Rasmus Kofoed ejer Michelin-restauranten Kadeau: Vi serverer daggammelt brød

Du kommer direkte med morgenflyet fra dit hood Bornholm?
"Ja, vi har overtaget restauranten og hoteldriften af hotel Nordlandet i Allinge, så vi nu også kan tilbyde overnatning og helårsrestaurant på Bornholm. "Der er ikke noget at lave uden for sæsonen på Bornholm," siger man. Jo, der er! Du kan kigge ud over havet på de dramatiske klipper eller ind i brændeovnen, og vi har planer om at lave en sauna og vildmarksbade på et trædæk mod vandet."

Nu er du så her på Christianshavn, på dit nye sted Nabo. Hvorfor har I åbnet det?
"Først lå Kadeau i lokalerne her, men den er nu rykket ind ved siden af, så vi kan lave endnu større armbevægelser til færre gæster. Kadeau har kun plads til et par og 20 spisende gæster hver aften. Hvis ikke vi får to stjerner næste gang, er Michelin simpelthen for dumme," griner Rasmus og fortsætter: "Så lå bistroen Eldorado her, og der var gang i den i weekenderne, men for stille i hverdagene. Nu skal det være en god Nabo. Det hedder den, fordi den er nabo til Kadeau, men også fordi det skal være et stamsted for de lokale. Døren står åben fra morgen til aften, og du skal være velkommen, uanset om du bare vil sidde i baren med en kop kaffe, eller du skal have den store omgang til aften. Du kan også hente takeaway, som du kan varme op derhjemme."

Hvad skal vi have at spise?
"Vores daggamle brød og rugbrød, som vi lige rister. Hvorfor skal man ikke kunne stille det frem? Det er det, vi, personalet, altid selv har spist, med god pølse og skæreost. Et blødkogt æg, en skål skyr og hjemmelavet mysli."

Og med pænt grønt salt til ...
"Det er vores egen urtesalt."

Hvad er den bedste ret på kortet?
"Til frokost kører vi en ret med kartoffelkompot, syltet og stegt sild med karse, sprødt kyllingeskind og hjemmelavede asier. Den er fra Kadeaus frokost på Bornholm for nogle år siden. Og den virker."

I er ret begejstrede for at sylte?
"Vi sylter, fermenterer, laver sirupper og tørrer alt muligt fra den bornholmske natur i ét væk. Sidste år kom vi op på syv tons. Det er min partner in crime, Nicolai (Nørregaard, red.), der står i drømmeland i sit atelier og tryller det frem."

Hvad skal der ske i weekenden?
"Jeg får lidt af det bedste fra alle verdener. Jeg er lige kommet fra Bornholm, nu på Christianshavn, og i eftermiddag skal jeg i mine svigerforældres sommerhus og fejre svigerfars fødselsdag. Det ligger inde midt i en skov tæt ved Sjællands Odde. Det er det vildeste helle. Man kan lave mad, og ungerne løber bare rundt."

Hvad skal svigerfar have i fødselsdagsgave?
"En pastaret med trøffel og en magnumflaske Pinot Noir."

LÆS OGSÅ: Lizanne voksede op på Vestegnen med døve forældre: Nu er hun topchef i USA

LÆS OGSÅ: TV-kok Anne Hjernøe: ”Jeg går stadigvæk i Kvickly i natbukser”

LÆS OGSÅ: Stor gin-festival kommer til København