”Der skal bare mere end en råkostsalat til for at få mit mundvand til at løbe”

Nadia Mathiasen elsker kød. Hun kommer fra et hjem, hvor kød var en naturlig del af næsten alle måltider, og når hun selv handler ind og finder opskrifter til sin populære madblog Foodfanatic.dk, er det næsten altid med kødet som udgangspunkt.

Eller sådan var det i hvert fald. For nu har hun kastet sig over det grønne køkken i en helt ny kogebog, der skal inspirere "kødædere" som hende selv til at spise mindre kød – uden at gå på kompromis med den gode smag. Der er nemlig både sundhedsmæssige og miljømæssige fordele ved af og til at tage en dag uden kød på menuen, fortæller hun.

LÆS OGSÅ: 11 madtærter for enhver smag

– Jeg har altid været rigtig kødglad, og i mit barndomshjem fyldte kødet meget i madlavningen. Men efterhånden er jeg begyndt at blive lidt træt af, at det altid skal være kødet i fryseren, der afgør, hvad jeg skal have at spise. Et højt indtag af kød bliver desuden kædet sammen med en række sygdomme, og miljøbevidstheden er også noget, der er begyndt at fylde mere i min egen hverdag. Så mit projekt handler ikke om at få folk til at droppe kødet helt, men derimod om at spise lidt mindre kød og til gengæld lidt bedre kød, når det så er.

Nadia Mathiasens kogebog "Kødfri Mandag" henter sin titel fra den globale "Meat Free Monday"-bevægelse og er i høj grad en del af en tendens på kogebogsmarkedet, hvor flere nye titler sætter fokus på det "grønne" køkken.

"Kødfri Mandag" byder blandt andet på fortolkninger af klassiske hverdagsretter som for eksempel spaghetti carbonara og tarteletter - her bogens blomkåls-carbonara med hasselnødder og persille (tv.) og tarteletter med ærter, gulerødder og asparges. Foto: Chris Tonnesen © 2016 Nadia Mathiasen og Samvirke. 

Mange af bøgerne er dog ikke særligt velegnede til de mennesker, der faktisk kunne have brug for at skære ned på kødet, mener Nadia Mathiasen. Hun har forsøgt at målrette sin kogebog til folk, der holder af at spise kød, men gerne vil skære lidt ned – på den måde kommer det ikke til at føles som en stor livsstilsomlægning at følge bogens opskrifter og grundidé, mener hun:

LÆS OGSÅ: Familiemad: Livretter med mere grønt og mindre fedt

– Der er helt klart en bølge lige nu, hvor der udkommer rigtig mange grønne kogebøger. Men mange af de her bøger tiltaler ikke sådan en som mig, som er glad for kød og spiser det normalt. Der skal altså bare mere end en råkostsalat til for at få mit mundvand til at løbe. Så grundlaget for bogen er sådan set at lave nogle retter uden kød, hvor man ikke som kødelsker føler, at man lider afsavn.

Hvad skal der til, tænker du, for at man ikke føler, at man lider afsavn?

– Man er nødt til at overveje forskellige faktorer. En af dem er at tænke lidt i sæsoner. Hvis man gør det, får man også nogle grøntsager, som smager bedre – for eksempel de fantastiske danske asparges i maj måned. Så kræver det egentlig ikke så meget af madlavningen, for råvarerne kan bære sig selv.

En anden ting er, at man skal tage højde for det, man kalder den femte grundsmag – umami. Umami er noget af det, der kendetegner kød. Og hvis man går ind og fjerner kød fra en ret, så er det typisk umami-smagen, man føler, man mangler. Men der er jo også andre ingredienser, som har umami-smag, for eksempel svampe, tomat og ost, særligt Parmesan-ost.

Desuden tænker jeg meget i krydderier. Der skal være masser af smag. Så jeg går også ind og leger med mit asiatiske ophav og bruger for eksempel fiskesauce og karrypasta. Af samme grund er det heller ikke nogen vegetarisk eller vegansk kogebog – der er jo for eksempel rejepasta i karrypasta. Det er heller ikke nogen slankebog. Det skal være retter, man føler, man bliver mæt af. Der skal være substans i. Så jeg bruger gerne ost og fløde og sådan noget. Det er en livsnyderbog, som handler om at have det godt, selvom det er mandag, og der ikke skal være kød i indkøbskurven.

LÆS OGSÅ: Nødder - din genvej til flad mave og antiinflammatorisk styrke

Hvordan kan det være, at det at være "fleksitar" eller "vegetar på deltid" er en trend netop nu, tror du?

– Der er jo helt klart en grøn bevægelse i gang, hvor vi er blevet mere miljøbevidste og også bevidste om, at kødproduktion spiller en stor rolle i forhold til den forurening, som er ved at ødelægge vores jord. Vi er også blevet mere sundheds- og kropsbevidste. Mange af de sundhedstrends, som vi ser i dag, er dog meget ekstreme, og derfor bliver det noget, der kommer og går igen. Og der tror jeg i højere grad, at det her med at skære lidt ned på kødet og spise lidt flere grøntsager har en fremtid og er noget, som ikke lige går af mode igen, fordi det faktisk er til at holde og giver mening i et større perspektiv. De fleste af os ved jo godt, at vi er nødt til at skære ned på vores kødforbrug i den vestlige verden, hvis vi vil passe på vores klima.

Aspargestærte med gruyere-ost fra "Kødfri Mandag". Foto: Chris Tonnesen. © 2016 Nadia Mathiasen og Samvirke

Men hvorfor så egentlig ikke bare droppe kødet helt?

– Mange kender jo nok det her med, at man har fortalt sig selv, at man ikke må spise chokolade, og pludselig er det eneste, man kan tænke på, chokolade. Der tror jeg, at det for mange vil være mere holdbart på længere sigt at skære ned på kødet i stedet for at forbyde sig selv det helt. I hvert fald hvis man er vant til at spise kød og glad for at spise kød, som jeg er.

Hvorfor tror du, at tanken om at droppe kød er så svær for så mange af os?

– Det er en vanesag. I Danmark er vi jo vokset op med, at kødet er det bærende element. Bare se på alle de klassiske danske retter. Derfor er det også ofte kødet, der kommer først ned i indkøbskurven, og så bestemmer man de andre ting efterfølgende. For dem, der har det sådan, er tanken om en kødfri dag hver uge god, for det er til at overskue. Det er en god måde at få lært et andet køkken at kende på, uden at man føler, at man skal ændre sine madvaner drastisk. 

SE OGSÅ: Nadia Mathiasens opskrift på lasagne med svampe og spinat