Aamanns tatarmad
Restauranten og forretningen Aamanns er kendt for sine lækre smørrebrødsklassikere, og her får du stedets bud på en opgraderet tatar.
Ingredienser
Oksekød:
300 g okseinderlår, afpudset
1 spsk grov sennep
2 spsk koldpresset rapsolie
salt og peber
Æggecreme:
3 æg, kogt ca. 8 minutter
40 g udkogte og pressede gulerødder
(vredet i viskestykke)
30 g kapersvand
1 spsk æbleeddike
2 dl vindruekerneolie
25 g kraftigt reduceret fond
1 spsk jordnøddeolie
salt
Chips:
små kartofler
salt
smagsneutral olie
Garniture:
10 cornichons, skåret
20 g kapers
estragonskud (ca. 12 stk.)
Sådan gør du
Kødet køres igennem en kødhakker på finest mulig indstilling. Kan eventuelt hakkes med en meget skarp kniv. Det hakkede kød blandes med sennep og olie. Smag til med salt og rigeligt peber. Sæt på køl.
Æggeblommerne fjernes fra de kogte æg, og æggehviden kasseres. Blend blommerne med kapersvand, eddike, fond og salt. Olierne tilsættes langsomt under blendningen.
Smag til med salt og syre. Skær kartoflerne i helt tynde skiver på et mandolinjern. Læg skiverne i en skål, dæk med vand, og stil på køl natten over. Dræn kartoffelskiverne. Kog 1 liter vand op med ca. 15 g salt, og hæld over kartoffelskiverne. Lad dem trække, til de er klare og næsten møre. Dræn kartoflerne igen. Opvarm olien til ca. 130-140 grader, og friter kartoffelskiverne, til de ikke bobler længere. Tag dem op af olien, og læg på fedtsugende papir, til de er kølet af.
Opskriften er fra bogen "Tatar" af Monica Cetti og Lars Ranek. Se mere på Tatar.rocks