Nemt hverdagshvedebrød
‘Brødet laves efter et fordejsprincip, hvor jeg ved hver bagning tager en tredjedel af dejen fra og bruger den som fordej i en ny brøddej. Den nye dej ælter jeg sammen, samtidig med at jeg bager det første brød. Så har jeg et nybagt brød og en dej, der er klar til at blive bagt dagen efter. Nogle gange vil du mærke, at hævekraften i dejen begynder at aftage; så plejer jeg lige at tilsætte brøddejen et par gram gær for at få lidt gang i dejen igen.’
Hverdagshvedebrød
Fordej:
2 dl vand
5 g gær
125 g hvedemel
125 g rugmel
1½ tsk. honning
Brøddej:
1 portion fordej
6 dl koldt vand
200 g stenformalet fuldkornshvedemel
650 g hvedemel
20 g salt
Fordej:
Hæld vandet i en skål, og rør gæren ud heri. Tilsæt de øvrige ingredienser, og rør det sammen. Lad denne dej stå tildækket og syrne på køkkenbordet i 2-3 døgn.
Brøddej:
1. Kom fordejen i en stor røreskål. Tilsæt vand, salt, alt det grove mel og halvdelen af hvedemelet. Slå dejen igennem med en røreske. Rør hårdt i den, løft samtidig op i den, og træk lidt i dejen med skeen. Forestil dig, at du slår luft ind i den, ligesom når du pisker flødeskum i hånden – på den måde bliver dejen sejere. Rør så meget hvedemel i på denne måde, som dejen kan tage. Det tager ca. 5-6 minutter, men hvis du orker at røre 5-10 minutter mere, så gør det. Jo sejere glutennetværk du laver i æltningen, jo bedre hæver brødet. Du kan også ælte i intervaller – 3 × 3-4 minutter med 5 minutters pause, så melet opsuger væde mellem hver æltning, og du sparer kræfter.
2. Dæk dejen godt til med et fugtigt, opvredet viskestykke eller med køkkenfilm, og lad den hæve natten over, enten i køleskabet eller udendørs, hvis det er koldt (men ikke frostvejr). Når dejen er hævet, så den fylder ca. to tredjedele mere, er den klar til at bage med.
3. Sæt en bagesten i ovnen, og varm ovnen op til 270 grader. Hæld forsigtigt dejen ud på et bord drysset med rigeligt mel. Du kan være nødt til at hjælpe dejen lidt ved at løsne den langs skålens sider. Skær dejen over, når der er ca. en tredjedel tilbage i skålen, og stil den lille portion til side.
4. Spænd dejen op: Drys lidt mel på toppen af dejen. Brug din spartel, og spænd forsigtigt dejen op ved at skubbe siderne af dejen ind under sig selv. Hak dejen over i to halvdele med spartlen, hvis du vil bage to brød. Løft brødet eller brødene ved hjælp af spartlen og din anden – meldryssede – hånd over på en bageplade beklædt med bagepapir.
5. Bag brødet i ca. 5 minutter ved ovnens højeste varme (250-275 grader). Sænk derefter temperaturen til ca. 230 grader. Når brødet lyder hult, når du banker på det, og det har fået en pæn, mørkebrun farve, plejer det at være bagt færdigt. Hvis du er lidt usikker, vil vi anbefale, at du bruger et termometer til at måle temperaturen de første gange, du bager. Stik spidsen af termometeret ind lige præcis i centrum af brødet, hvor temperaturen skal være 99-100 grader. Er du i tvivl, så giv hellere brødet lidt for meget, men sørg for, at skorpen ikke bliver brændt. Flyt brødet over på en rist, så der kommer luft omkring det, og lad det køle af. Vent med at skære i brødet, til det er kølet godt af – ellers kommer du til at trykke på det og ødelægge strukturen.
Fordej til næste bagning
Den dej, du gemte, skal nu gøres klar til næste bagning, som helst bør foregå inden for ca. 1 døgn (kan du ikke nå det, så stil dejen i køleskabet, hvor det er koldest, så kan du forhale processen med op til 2 døgn. Tilsæt ingredienserne til brøddej som anført herover, og følg samme fremgangsmåde. Næste dag er du igen klar til at bage friskt brød.