Levainbrød - skønt fransk surdejsbrød
Levain er egentlig bare det franske ord for surdej. Men betegnelsen kan også bruges om en særlig surdej baseret på de vilde gærceller, der udvikler sig, når man lader tørret frugt gære – i dette tilfælde rosiner. Det tager 8 dage at gøre en levain klar til at bage med, men så har du også en duftende frisk surdej, der har så meget hævekraft, at du ikke behøver at bruge bagegær. Se her, hvordan du laver en surdej uden gær:
Levainbrød
4 små brød
Levain-opstart:
15 økologiske rosiner
3 dl koldt vand
Levain-surdej:
1½ dl levain-opstart
150 g hvedemel
Opfriskning af Levain-surdej:
1½ dl levain-surdej
1½ dl koldt vand
1½ dl hvedemel
Dej:
6½ dl koldt vand
3 dl opfrisket levain-surdej
900 g hvedemel
100 g fuldkornsølandshvedemel
30 g salt
Levain-opstart:
Kom rosinerne i en beholder med låg, og hæld vandet over. Læg låg på, og lad dem trække i 5 dage ved stuetemperatur. Sigt rosinerne fra, og kasser dem, og din levainopstart er klar.
Levain-surdej:
Bland levain-opstart og hvedemel sammen til en levain-surdej. Lad den stå på køkkenbordet og trække i 3 dage – rør den igennem hver dag.
Opfriskning af Levain-surdej:
Lav en opfriskning af din levain-surdej ved at tage 1½ dl af surdejen og blande den med vand og mel. Lad den stå på køkkenbordet i 12 timer. Nu er din levain-surdej klar til at bage med.
Dej:
- Kom vand, levain-surdej og de to slags hvedemel i røreskålen til din røremaskine, og ælt langsomt i 5 minutter. Skru derefter op på hurtigste hastighed, og ælt videre i 6 minutter. Kom saltet i dejen, og ælt 1 minut på højeste hastighed. Kom dejen i en smurt plastikbeholder med låg, og lad den hæve på køl i mindst 12 timer.
- Tag dejen ud af køleskabet, og lad den stå og temperere i ca. 1 time på køkkenbordet. Drys køkkenbordet med mel, hæld dejen ud, og skær eller hak den i 4 lige store stykker. Rul stykkerne til kugler, og lad dem hvile i 5 minutter, inden du med begge hænder ruller kuglerne til aflange brød.
- Kom herefter dejene op i aflange hævekurve, som er drysset med lidt mel (har du ikke hævekurve, lægger du dejen på en bageplade med bagepapir). Lad brødene efterhæve i 1½ time.
- Varm imens din ovn op til 250 grader, og varm en bagesten med op. Vend forsigtigt brødene over på et stykke bagepapir (hvis du har brugt hævekurve), giv dem et par skrå rids med en skarp kniv, skub dem med bagepapiret ind på bagestenen i ovnen, og bag dem i 20-25 minutter, til overfladen er mørk og sprød.
