Klidmosters Osso buco
I denne uges ALT for damerne (5/2012) kan du møde madbloggeren Malou Rotvel Pagh, der går under navnet Klidmoster, når hun blogger om sin kærlighed til mad, økologi og smør. Få hendes opskrift på Osso buco her.
Ingredienser
Osso buco:
900 g okseskank
2 løg
3 gulerødder
4 stænger selleri
3 dåser flåede tomater
En halv flaske rødvin (hvidvin kan også bruges, men giver ikke så kraftig en sauce),
1 lille glas tomatkoncentrat
3 fed hvidløg
3 laurbærblade
En dusk timian
20 sorte peberkorn
Speltmel
Agavesirup
Balsamicoeddike
Smør til stegning
Olivenolie til stegning
Gremolata:
1 usprøjtet citron
3 fed hvidløg
1 bundt bredbladet persille
Sådan laver du Osso buco
Jeg bruger ”den hellige treenighed” løg, gulerod og selleri som base. Mængden varieres efter hvor meget kød man har. Jeg snitter grøntsagerne i store grove stykker, men i rettens helt klassiske version snittes de i små tern. Jeg foretrækker helt klart den rustikke model, den giver også et flottere slutresultat. De flåede tomater drænes, husk at gemme væden. Tomaterne gåes efter og trælse ender skæres af. Der er ikke noget værre en sådan en grim gulgrøn ende i den færdige lækre gryderet.
Jeg havde ca 900 g okseskank i skiver. Det er vigtigt, at man laver en masse snit rundt i kanten ved de yderste sener, ellers vil kødet krølle sammen, når det bliver brunet af. Det gøres enten med en lille skarp kniv, eller også kan man klippe en masse små hakker med sin køkkensaks.
Inden kødet brunes af i en blanding af smør og olivenolie, vendes det i en blanding af mel, salt og peber. Jeg brugte sigtet speltmel, for det var det jeg lige havde ved hånden.
Det brunede kød kommes i en stegegryde (eller Römertopf hvis man ejer sådan en) sammen med de flåede tomater, grøntsagerne og smagsgiverne. Panden koges af med rødvinen og tilsættes tomatkoncentrat og tomatlage. Smages til med lidt sødt (agavesirup), surt (balsamico) og salt. De sidste 2 smage, bittert (selleri) og umami (tomat) findes allerede i retten. Saucebasen hældes over kød og grøntsager, og der spædes evt. til med lidt fond. Hele herligheden stilles i en 180°C varm ovn i 2½ - 3 timer.
Mens bucoen simrer i ovnen, gøres tilbehøret klar. Til Osso buco alla milanese hører gremolata, som er en blanding af revet citronskal, presset hvidløg og hakket persille. Jeg brugte et julienne-jern til at pelse en økocitron inden jeg gav det en tur med kniven. I min minihakker kom et stort bundt bredbladet pernille, 3 fed hvidløg og citronskallen. Hak den, til den er så fint hakket, som du ønsker.
Traditionelt serveres der risotto til retten, men da det er kraftig kost, kan man også vælge at servere quinoa, bulgur eller et godt madbrød til.
Besøg Malous blog på Klidmoster.dk
