NORDISK OKSERAGOUT
Der er gæstemad og efterår i gryden, når vi serverer okseragout med svampe, flødesauce og perlespelt.
Tid: ca. 30 min. plus stege/kogetid (4 pers.)
600 g oksekød i tern, f.eks. tykkam eller bov
2 spsk. hvedemel
salt og peber
2 løg
25 g smør
3 spsk. balsamicoeddike
4 dl oksebouillon
3 enebær
2 kardemommefrø
1 laurbærblad
2 dl piskefløde
250 g svampe
1 spsk. olivenolie
1 bundt persille
Tilbehør:
3 dl perlespelt
ribsgele
1. Vend kødet i mel tilsat salt og peber.
2. Skær løgene i skiver.
3. Varm smørret i en gryde, og brun kødet i to omgange.
4. Tilsæt løg, og vend rundt. Tilsæt balsamicoeddike, og lad det koge væk. Tilsæt bouillon og krydderier, og læg låg på gryden. Lad kødet simre ved svag varme, til det er mørt, ca. 1½- 2 timer.
5. Kog perlespelt som angivet på emballagen.
6. Tag kødet op, og hold det varmt. Kog saucen op, og tilsæt fløde. Kog saucen ind til passende konsistens. Smag til med salt og peber, og kom kødet tilbage i saucen.
7. Rens svampene. Varm olien på en pande, og rist svampene ved god varme, til de er møre. Krydr med salt og peber, og vend svampene med persille.
8. Drys svampe over ragouten, og server med kogt perlespelt og ribsgele.
FÅ FLERE OPSKRIFTER PÅ NÆSTE SIDE
LANGTIDSSTEGT LAM MED CHILI OG SØDE KARTOFLER
Resultatet af langtidsstegning er kød, der er så mørt og saftigt, at det er hele ventetiden værd. De søde kartofler tilberedes ved lammet, så de absorberer den skønne saft og kraft fra kødet.
Tid: ca. 30 min. plus stegetid (4-6 pers.)
1 lammekølle ca. 2,5 kg
salt og peber
2 løg
1 rød chili
2 fed hvidløg
1-2 spsk. olivenolie
2 spsk. eddike
4 kviste salvie
2 laurbærblade
½ liter bouillon
1 kg søde kartofler
1. Tænd ovnen på 225 grader.
2. Rids overfladen af køllen med en skarp kniv. Krydr godt med salt og peber. Læg lammekøllen i et smurt ovnfast fad, og brun den i ovnen i ca. 20 min.
3. Skær løgene i skiver. Flæk chilien, skrab kernerne ud, og hak chilien fint. Varm olien i en lille kasserolle, og steg løg sammen med chili og presset hvidløg, uden at de tager farve. Hæld eddike på, og lad det fordampe. Tag gryden af varmen.
4. Når lammekøllen er brunet, tages fadet ud af ovnen. Sænk temperaturen til 170 grader. Kom de stegte løg og chili med i fadet til lammekøllen sammen med salvie og laurbærblade. Hæld bouillon ved, og stil fadet tilbage i ovnen.
5. Steg lammekøllen i 1½ time.
6. Skræl de søde kartofler, og skær i både. Kom kartoflerne ned i fadet til lammekøllen, og steg i yderligere 30 min., til kartoflerne er godt møre, og kødet er så mørt, at det falder fra benet. Lammekøllen skal stege i alt 2 timer ved 170 grader. Server lammekødet med søde kartofler, væde og kålsalat (se opskriften ved at bladre videre frem).
FÅ FLERE OPSKRIFTER PÅ NÆSTE SIDE
KÅLSALAT MED ÆBLER OG SENNEPSDRESSING
Kan du få fat i grønkål, så smager det forrygende i denne salat. Alternativt bruger du savoykål eller hvidkål. Server salaten til lammekølle eller lignende efterårs-simremad.
Tid: ca. 20 min. plus hviletid (Tilbehør til 4-6 pers.)
400 g fintsnittet grønkål, savoykål eller hvidkål
2 tsk. salt
2 tsk. sukker
2 æbler
2 granatæbler
50 g saltede mandler (kan erstattes af andre salte nødder)
Dressing:
2 spsk. olivenolie
2 spsk. citronsaft
2 spsk. piskefløde
1 tsk. dijonsennep
1 tsk. flydende honning
1. Skyl kålen godt, og slyng den tør. Kom kålen i en skål, og drys salt og sukker over. Lad kålen stå og trække ca. 30 min.
2. Halver æblerne, fjern kernehus, og skær æblerne i tynde både. Vend æbler i kålen.
3. Halver granatæblerne, og pres saft og kerner ud over kålen.
4. Ryst ingredienserne til dressingen sammen, og vend dressingen i salaten. Drys med hakkede mandler, og smag salaten til med salt og peber og evt. citronsaft.
FÅ FLERE OPSKRIFTER PÅ NÆSTE SIDE
RØDVINSBRAISERET KALV MED ESTRAGONMOS
En rigtig simreret, der minder lidt om boeuf bourguignon. Retten tilberedes med kalv, men kan også laves med svinekæber (hvis du bestiller dem hos slagteren). Kødet bliver med garanti rigtig mørt og meget velsmagende.
Tid: ca. 30 min. plus kogetid (4 pers.)
2 løg
500 g rodfrugter, f.eks.
gulerødder, pastinakker og knoldselleri
250 g champignon
150 g bacon i tern
2 spsk. smør
600 g kalvebov skåret i tern (alternativt afpudsede svinekæber)
2 fed hvidløg
2 spsk. hvedemel
½ flaske rødvin
2½ dl oksebouillon
2 laurbærblade
rødvinseddike
salt og peber
1 håndfuld bredbladet
persille
Estragonmos:
1 kg kartofler
1-2 dl mælk
25 g smør
5 kviste frisk estragon
salt og peber
1. Tænd ovnen på 200 grader.
2. Hak løgene. Skræl rodfrugterne, og skær i mundrette stykker. Rens champignon, og skær i skiver.
3. Brun bacon i en stor stegegryde. Tag bacon op, og brun løg, champignon og rodfrugter et par minutter i det fedt, som er tilbage i gryden. Tag grønsagerne op.
4. Smelt halvdelen af smørret i gryden, og brun halvdelen af kødet ved god varme. Det er vigtigt, at du kun bruner lidt kød ad gangen, da kødet vil koge, hvis det ikke får plads nok. Gentag med resten af kødet, og kom alt kødet tilbage i gryden sammen med grønsager, bacon og presset hvidløg.
5. Drys mel over, og rør godt rundt, til det er opsuget. Tilsæt vin, bouillon og laurbærblade, og læg låg på gryden. Lad kødet simre ved svag varme i ca. 2 timer, til kødet er meget mørt.
6. Skræl kartoflerne, og kog dem møre. Hæld kogevandet fra, og mos kartoflerne med lun mælk. Tilsæt smør og hakket estragon. Smag til med salt og peber.
7. Smag saucen til med lidt rødvinseddike, salt og peber. Server med bredbladet persille og estragonmos.
Braisering af kød
Braisering er en tilberedningsmetode, som ofte anvendes til bindevævsrige kødstykker, som f.eks. skank, bov og tykkam, der kræver lang tilberedningstid, før kødet bliver mørt. Kødet skal brunes, før det tilsættes væde og krydderier, urter og grønsager. Derefter skal det simre længe enten ved svag varme eller i ovnen, hvor væden langsomt koges ind, og kødet tilføres den smag, som gør det så uimodståeligt og mørt.
FÅ FLERE OPSKRIFTER PÅ NÆSTE SIDE
KYLLING I GRØN KARRY
Hvis man kan tale om ‘hurtig simremad’, uden at det bliver en selvmodsigelse, er dette en af slagsen. Retten er oplagt som hverdagsmad, da den kan laves på en halv time.
Tid: ca. 30 min. (4 pers.)
1 pakke kyllingefilet, ca. 250 g
300 g grønne bønner
1 blomkål
1 peberfrugt
200 g frisk spinat
1 spsk. olivenolie
2 tsk. grøn karry
1 dl bouillon
1 dåse kokosmælk
salt og peber
saft af 1 lime
Tilbehør:
4 dl basmatiris
1. Skær kyllingen i mundrette stykker.
2. Nip bønnerne, og del blomkålen i buketter. Snit peberfrugten. Skyl spinaten godt, og slyng den tør.
3. Varm olien i en gryde, og tilsæt grøn karry. Brun kyllingen i karryen ved god varme.
4. Tilsæt bønner, blomkål og peberfrugt, og hæld bouillon og kokosmælk på. Lad kylling og grønsager simre under låg i ca. 5-10 min.
5. Tilsæt spinat, og lad den falde sammen. Smag til med salt, peber og limesaft.
6. Kog risene som angivet på emballagen, og server til rettten.