Ingredienser
Arbejdstid: 1 time
Koge/stegetid: 2 timer
Ventetid: 6-24 timer
Ikke fryse-egnet
1 slag med svær til rullesteg – som til porchetta (ca. 1½ kg)
1 spsk fintrevet citronskal
3 stk. hel allehånde (knuste)
2-3 laurbærblade (knuste)
1+1 spsk finthakket timian
2-3 skalotteløg (finthakkede)
1 fed hvidløg (finthakket)
1 æble (hakket)
75 g rugbrød (revet)
salt
peber
bomuldssnor
citronsaft og mel til sovsen
Tilbehør:
200 g friske eller frosne tyttebær
75 g sukker
evt. 1-2 spsk cognac
eller likør
- Rids sværen med ½ cms mellemrum og gnid groft salt ned mellem sværene. Gnid kødsiden med citronskal og krydderier og læg kødet i køleskabet 6-24 timer.
- Steg skalotteløg og hvidløg bløde og blanke i olie og tag dem af varmen. Rør æble og rugbrød i og tilsæt den sidste spsk timian samt salt og peber.
- Fordel fyldet på kødsiden og rul det sammen, så kødets ender støder sammen. Snør grundigt – få en anden til at holde imens.
- Læg stegen med samlingen opad på en rist over en bradepande, stik evt. et stegetermometer i og hæld ½ l vand ved. Sæt stegen i ovnen og tænd på 160 grader. Vend den efter 45 min. og steg videre ca. 45 min. (til centrumstemperaturen er 65 grader). Skru op til 250 grader og steg sværen sprød på alle sider.
- Tag stegen ud. Skrab bradepanden og si væsken over i en gryde. Skum det meste af fedtet af og tilsæt evt. lidt vand eller bouillon, så der er ca. 3 dl. Drys 1 spsk sigtet mel over fedtlaget og lad det blive opsuget. Kog sovsen igennem under omrøring i 10 min. og smag til med citronsaft, salt og peber.
- Tyttebær: Vend de rensede eller optøede tyttebær med sukker og lad dem stå i en skål på køkkenbordet. Rør i dem af og til – til sukkeret er opløst. Smag evt. til med cognac eller likør.