Ingredienser
2 kg kalvefilet, tyndsteg eller
roastbeef
3-4 spsk. finthakket frisk salvie
1 spsk. salt
½ tsk. knust peber
2 spsk. olivenolie
3 dl æblecider, ikke sød
kødsnor
Sauce:
stegesky
3 spsk. sojasauce
1 kvist salvie
1 kvist rosmarin
1 spsk. balsamico
2½ dl piskefløde
salt og peber
Salat:
300 g jordskokker
1 spsk. citronsaft
500 g hvidkål
2 mandariner
kerner fra ½ granatæble
100 g valnødder
1 håndfuld bredbladet persille
Flødedressing:
1 dl piskefløde
3 spsk. cremefraiche 18 %
1 spsk. sød sennep
salt og peber
Tilbehør: 2 kg kogte pillekartofler
- Skær alle sener og hinder af kødet. Snør det med kødsnor, og drys med finthakket salvie, salt og peber. Lad kødet stå tildækket i køleskabet mindst 1 time.
- Indstil ovnen på 125 gr. brun kødet af i olie på panden ved høj varme. tilsæt cider, og stil fadet midt i ovnen, og steg kødet i 15 min. tag stegen ud af ovnen, og lad den stå 10 min. Stil den tilbage i ovnen i 15 min. tag den ud, og lad den stå tildækket 10 min. Fortsæt med at stege kødet på den måde, til centrumtemperaturen er ca. 60 gr. (se under intervalstegning).
- Skær jordskokkerne i meget tynde skiver, og dryp citronsaft på. Skær kålen i meget tynde strimler og mandarinerne i fileter. Bland jordskok, kål og mandarinfileter sammen i en skål. Drys granatæblekernerne over sammen med grofthakkede nødder og plukket persille.
- Pisk dressingen sammen, og bland den i salaten.
- Kom stegeskyen i en lille gryde sammen med resten af ingredienserne til saucen. Lad det koge godt sammen i ca. 4 min., og smag saucen til med salt og peber.
- Server kødet skåret i tynde skiver med salat, sauce og kartofler.
- Skær alle sener og hinder af kødet. Snør det med kødsnor, og drys med finthakket salvie, salt og peber. lad kødet stå tildækket i køleskabet mindst 1 time.
- Indstil ovnen på 125 gr. brun kødet af i olie på panden ved høj varme. tilsæt cider, og stil fadet midt i ovnen, og steg kødet i 15 min. tag stegen ud af ovnen, og lad den stå 10 min. Stil den tilbage i ovnen i 15 min. tag den ud, og lad den stå tildækket 10 min. Fortsæt med at stege kødet på den måde, til centrumtemperaturen er ca. 60 gr. (se under intervalstegning).
- Skær jordskokkerne i meget tynde skiver, og dryp citronsaft på. Skær kålen i meget tynde strimler og mandarinerne i fileter. Bland jordskok, kål og mandarinfileter sammen i en skål. Drys granatæblekernerne over sammen med grofthakkede nødder og plukket persille.
- Pisk dressingen sammen, og bland den i salaten.