Ingredienser
T-bone med bearnaise, fritter og brøndkarse
6 gode bøffer med fedtmarmorering (gerne T-bone eller entrecote)
2 spsk klaret smør til stegning
salt og peber
1 stort bundt brøndkarse
Bearnaise:
1 bundt fransk estragon
1 dl estragoneddike
1 spsk. fint hakkede skalotteløg
1 dl hvidvin
2 æggeblommer
250 g smør skåret i små tern
salt
Pommes frites:
8 bagekartofler
1 liter smagsneutral olie eller oksefedt
flagesalt
Sådan laver du t-bone med bearnaise, fritter og brøndkarse
1. Pluk en spsk. estragonblade, og læg til side. Essens: Hak resten af bundet med stilk og det hele. Kom i en lille gryde med eddike, skalotteløg og hvidvin. Lad det koge ind, til der er ca. 1 spsk. tilbage.
2. Hæld væsken gennem en sigte over i en ren porcelænsskål, der stilles i vandbad. Kom æggeblommerne ved, og begynd at piske. Pisk, til saucen begynder at tykne.
3. Pisk smørret i lidt ad gangen ved meget svag varme, og pas på, for det er nu, saucen kan skille. Bliv ved, til saucen er lind og fed. Hvis den bliver for tyk, kan den fortyndes med lidt vand – tilsæt få dråber ad gangen. Kom de friske estragonblade i, og smag til med salt.
4. Skræl kartoflerne, og skær dem i stænger på ca. 1 x 6 cm. Skyl dem i koldt vand, og tør dem grundigt. De skal være helt tørre.
5. Smelt fedtstoffet i en gryde. Når fedtstoffet er så varmt, at det bobler omkring en tændstik, kommes kartoflerne i lidt ad gangen og gerne i en friturekurv. Lad dem stege, til de begynder at danne skorpe, men stadigvæk er lysegule.
6. Tag dem op, og lad dem hvile et par minutter, steg dem derefter, til de er gyldne og sprøde. På denne måde bliver de sprøde og ikke bløde. Læg dem på fedtsugende papir, drys med salt, og server med det samme.
7. Steg bøfferne på en meget varm pande ca. 3-5 minutter på hver side.
8. Skyl brøndkarsen, tør den, og fordel på tallerkenerne ved servering.
Tip
Retten kræver timing, og fire hænder i køkkenet er en god ide. Saucen laves først, og den må gerne serveres lunken. Bøfferne og kartoflerne skal tilberedes samtidig. Kartoflerne kan gøres klar og lægges i vand, til de skal tilberedes.