Ingredienser
Arbejdstid: 1 time
Stegetid: ca. 40 min.
Hviletid: ca. 2 timer
Ikke fryse-egnet
(4 personer)
4 tournedoser (bøffer skåret af oksemørbrad)
1 spsk smør
1 spsk olie
salt og friskkværnet peber
Gåse- eller andelevermousse: (til ca. 10 skiver)
300 g gåse- eller andelever
1 spsk gåse- eller andefedt
3-4 kviste timian
1 tsk salt
2-3 spsk cognac
2 dl piskefløde
lidt friskkværnet hvid peber
Råstegte kartofler:
1 kg kartofler (skrællede, 2 mm tykke skiver)
100 g smør
Drys: flagesalt
Brun skysovs:
½ l kalvebouillon
1 dl god rødvin
jævning
Tilbehør: 1 lille glas syltede trøfler (ca. 30 g i tynde skiver)
Pynt: feldsalat
- Mousse: Dup leveren tør. Brun den ved kraftig varme på en pande i varmt gåse- eller andefedt. Læg timianblade ved, drys salt på og lad leveren stege færdig ca. 10 min. under låg ved svag varme.
- Hæld cognac på og flambér leveren ved at tænde ild til den. Lad leveren afkøle lidt.
- Kom det hele i en foodprocessor og kør, til det har en ensartet konsistens. Hæld langsomt piskefløde i, til moussen er glat og cremet. Smag til med salt og peber.
- Kom moussen i en postejform og sæt den i køleskabet, til den er kold og fastere.
- Råstegte kartofler: Smelt smørret og stil det til side, til der er dannet bundfald. Steg kartoflerne i smørfedtet uden bundfald (det kasseres) på en slip let- pande 7-8 min. på hver side, til de er sprøde. Lad dem dryppe af i en si. Drys med salt.
- Skysovs: Kog bouillon- en ind med rødvin i en gryde uden låg, til den er kraftig og velsmagende. Jævn sovsen.
- Tournedos: Varm smør og olie på en pande, til det er gyldent, og brun kødet ved god varme på begge sider. Skru ned og steg videre 4-7 min. på hver side, afhængigt af hvor tykke bøfferne er og hvor meget de ønskes stegt.
- Anret hver tournedos med en skive gåse- eller andelevermousse og skiver af trøfler på toppen. Hertil serveres skysovs, råstegte kartofler og feldsalat.