Hvordan koger man det perfekte æg?

At dyppe et stykke brød i en blød og varm æggeblomme er en af livets små glæder. Og til rejer og sild er smilende æg et fænomenalt tilbehør. Her på Hjemmet elsker vi æg, og derfor har vi undersøgt, hvordan man koger det perfekte æg. Svaret får du her:

– Det er lidt sjovt, det der med at koge et æg, for det tænker man, at alle da kan gøre. Men de mest simple ting kan faktisk godt være ret svære, forklarer Katrine Klinken, kok og forfatter til 25 kogebøger, og fast madskribent på Hjemmet.

Katrine Klinken ved heldigvis alt om, hvad der skal til, for at man får det perfekte resultat. Det allervigtigste er, at man har et friskt og godt æg.

– Hvis man er på landet og kan købe nogle æg i en gårdbutik, så er det helt perfekt. Det er de friskeste æg, man laver blødkogte æg med – jo friskere æg, jo bedre smag. Hvis de er lidt ældre, kan de komme i kager, siger hun.

Så har du æg, der er lidt ældre, har du hermed en god undskyldning for at bage Katrine Klinkens fantastiske lagkagebunde og fylde dem med dit yndlingsfyld, eller lave Alt for Damernes flotte chokoladekage med hvid chokolade-frosting.

Størrelse, tid og temperatur

Udover æggets friskhed er der især tre ting, der har betydning for, hvor godt resultatet bliver: Størrelse, temperatur og tid.

Æggebakkerne fra danske æggeproducenter er typisk mærket med æggets størrelse, så du ved, om du har med et lille, et medium eller et stort (large) æg at gøre.

– Et ægs vægt kan variere fra 45 til 75 gram, og størrelsen betyder meget for, hvor lang tid ægget skal koge. Et lille æg skal måske kun koge 3 minutter for at være blødkogt, hvor et stort skal koge 4-5 minutter.

Ifølge Katrine Klinken skal man også være opmærksom på, at der går længere tid med at koge et iskoldt æg, end et æg, der har stuetemperatur. I Danmark opbevarer de fleste deres æg i køleskabet. Men er man for eksempel på landet og køber sine æg direkte fra stalddøren, skal de ikke koge helt så længe.

Blødkogte æg

Koger du seks æg eller derunder, behøver du ikke bruge ret meget vand. Du kan faktisk koge seks æg i så lidt som en halv deciliter vand.

– Læg æggene ned i det kogende vand og brug et låg, der slutter helt tæt, så dampen ikke kan slippe ud. Skru ned på meget lav varme, og kog æggene i 4-5 minutter. Så får du et dejligt, blødt æg, hvor æggeblommen er som en skøn sauce, siger Katrine Klinken, som synes, at blødkogte æg er vidunderlige:

– Proteinerne i æggets hvide koagulerer hurtigere end de proteiner, der er i blommen. Det er derfor man har muligheden for at lave noget, der har to forskellige konsistenser. Det er jo sådan set ret fantastisk!

Selvom Katrine ved alt om at koge æg på "gammeldags vis", er hun faktisk ret glad for sin æggekoger – en moderne dims, man ligger ned i gryden med koldt vand, og som skifter farve, når æggene er ved at være færdige.

– Egentlig behøver man ikke alle de remedier i køkkenet, men den fungerer altså afsindigt godt, siger hun.

Smilende og hårdkogte æg

Vil du have et smilende æg, hvor hviden og det yderste af blommen er fast, men med et blødt indre, så er fremgangsmåden den samme. Ægget skal blot koge 6-7 minutter.

Hårdkogte æg skal have 9-10 minutter, endelig ikke mere, for så bliver ægget hårdt og gummiagtigt.

Og nej, der er ikke en nem måde at komme udenom, at hårdkogte æg kan være svære at pille. Det er blot et tegn på, at æggene er friske.

– Der må man bare bruge længere tid og være omhyggelig, siger Katrine Klinken, – Det er da pænere at se på et glat æg, men smagsmæssigt er det friske æg bedre. Så der kan man jo godt spørge sig selv, om det gør så meget, at ægget ikke er så smukt?

Sådan koger du æg

Koger du seks æg eller derunder, så fyld en gryde med en halv deciliter vand og bring vandet i kog. Gryden skal have et låg, der slutter helt tæt, så dampen ikke slipper ud, og æggene koger tørre.

• Blødkogte æg: 4-5 minutter på meget svag varme

• Smilende æg: 6-7 minutter på meget svag varme

• Hårdkogte æg: 9-10 minutter på meget svag varme

Koger du flere end 6 æg på én gang, skal du bruge mere vand.Skyl de færdigkogte æg et øjeblik i koldt vand, så kogningen stoppes.

Salt og eddike i vandet?

Nu, vi er ved tips og tricks, så er der et par "gode råd", Katrine Klinken kan aflive: Der er ingen grund til at putte salt i vandet, for det kan ikke trænge gennem æggets skal. Eddike i kogevandet gør ikke den store forskel på, om ægget går i stykker eller ej.

– Selvfølgelig kan man sige, at der sker en lidt hurtigere koagulering, hvis hviden løber ud i en sur væske, men jeg ville ikke selv spilde eddike på det.

Hvis man gerne vil undgå, at ægget går i stykker, anbefaler Katrine Klinken i stedet, at man anskaffer sig en æggeprikker, som laver et lille hul i bunden af ægget.

– Og skal det være helt korrekt, så skal de blødkogte æg spises med ben-skeer, siger Katrine og fortæller at i gamle dage, hvor de fine havde sølvbestik, reagerede æggeblommen med sølvet og gav en ubehagelig, metallisk smag. Derfor havde man specielle benskeer til æg, som var designet, så var perfekte til at spise æg med.

10 hurtige om æg

1. Hvorfor får kogte æg "sørgerande"?
Den mørke rand, som nogle gange kommer omkring blommen i et hårdkogt æg, består af jernsulfid - jernet stammer fra blommen og svovlet fra hviden. Vil du undgå den mørke rand, så brug friske æg og lad være med at kog æggene længe.

2. Er ægget i køleskabet kogt eller ej?
Lad ægget rotere på bordpladen. Et hårdkogt æg snurrer let rundt, mens et råt æg snurrer modvilligt rundt.

3. Betyder det noget, hvilke æg jeg bruger?
Ja, især æggehvidens egenskaber ændres, jo ældre ægget er og jo varmere, det opbevares. Hviden bliver mere tyndtflydende med tiden, og derfor vil den flyde mere ud, hvis du laver spejlæg. Pisket æggehvide bliver heller ikke så stabil, hvis æggene er gamle eller varme.

4. Hvor mange æg må jeg spise?
I Danmark findes der ikke specifikke anbefalinger for indtag af æg, men en rapport fra DTU Fødevareinstitut har vist, at hvis man er sund og rask, så kan man spise op til syv æg om ugen, uden at man får en øget risiko for at udvikle hjerte-karsygdomme eller overvægt. Æg har et relativt højt indhold af kolesterol, og det er meget forskelligt fra person til person, hvordan kroppen reagerer på kolesterol. Nogle mennesker kan spise 10 æg om ugen, uden det kan ses på blodets kolesterolindhold, hvor andre får et højere kolesterol-tal allerede efter fire æg om ugen.

5. Hvor lang tid kan æg holde sig?
Æg er særdeles godt emballeret fra naturens side, så i køleskabet vil æggene kunne opbevares i mange uger uden at blive dårlige. Opbevarer man sine æg et sted, hvor der er over 12 grader varmt, vil ægget rådne væsentlig hurtigere. I ægbranchen regnes et æg for gammelt, når det er mere end 28 dage.

6. Hvorfor er det svært at pille nogle æg?
Der skal ikke kun fingersnilde til for at pille et æg, så det bliver pænt at se på. Det er også friskheden, der afgør, hvor nemt skallen slipper. I et nylagt æg er der mere kuldioxid og en lavere pH-værdi end i et æg, der er to uger gammelt. Efterhånden som kuldioxiden siver ud, stiger PH-værdien, og det får skalhinden og skallen til at slippe lettere.

7. Er ægget frisk?
Et frisk æg synker til bunds i vand. Slår du ægget ud, er blommen høj og buet, og hviden er delt i to lag: en tyk hvide, som ligger tæt omkring blommen, og en tynd hvide, der ligger udenom.

8. Er der mindre risiko for salmonella i buræg?
Nej, der er ingen forskel på forekomsten af salmonella i danske buræg, skrabeæg, æg fra fritgående høns eller økologiske æg. 

9. Er den hvide streng i ægget et foster?
Frygt ikke at finde en lille kylling i dit æg, for danske spiseæg er altid ubefrugtede æg, da de har en længere holdbarhed. Den hvide "klat" eller strengs funktion er derimod at holde blommen på plads i ægget. De brune pletter, der også nogle gange er inde i ægget, er proteinpletter, og de er helt ufarlige.

10. Betyder det noget, om ægget er brunt eller hvidt?
Brune og hvide æg indeholder det samme. Farven på ægget er bestemmes af hønseracen, og farven på hønen er ofte den samme som på ægget - Brune høner lægger for det meste brune æg og hvide høner lægger for det meste hvide æg.

Kilde: Danæg, Fødevareinstituttet, DTU, Fødevarestyrelsen