Fokus på insekter: De nye, hotte proteiner

Klistrede ris, rå fisk og tang. Vi skal kun et par årtier tilbage, før det ville få de fleste af os til at rynke på næsen og sige ‘ellers tak for mad’. Men i dag er sushi en helt normal spise i Danmark. Nu er det i stedet knasende kryb, der er parate til at indtage vores tallerkener og kravle op ad kostpyramiden. Flere butikker er begyndt at sælge dem på frost og som mel, de første danske insektfarme har set dagens lys, og du kan få alt fra myreæg til bænkebidere, hvis du vælger en gourmetrestaurant med eventyrlyst. Det er nyt for os danskere, men for mere end to milliarder mennesker verden over er insekter en naturlig del af kosten. De kan nemlig, ernæringsmæssigt, erstatte kød 1:1, forklarer Nanna Roos, der forsker i insekterne som en næringskilde i udviklingslande.
“Insekter er en fantastisk kilde til animalsk protein, bedre end plantebaseret protein, og så får du også vitaminer og mineraler som jern, zink og B12-vitamin samt masser af fibre fra skelettet. Det er stadig meget nyt, så der kan være endnu flere gevinster ved insekter, som vi ikke har fundet endnu,” forklarer forskeren.

Sprængfulde af protein

Er du ikke til jernrige oksebøffer eller kylling i lange baner for at booste dit proteinindtag, er det ikke så dum en idé at skæve til insekter. For går du efter de små kryb i tørvægt, har de faktisk et proteinindhold på hele 60 til 70 procent, siger Nanna Roos, der dog indskyder, at næringsindholdet afhænger af, hvilket stadie insektet er på i sin livscyklus.
Det høje proteinindhold gør insekter attraktive som såkaldte superfoods. Det oplever Rasmus Leck Fischer for eksempel som køkkenchef på Atelier 1B, hvor flere og flere palæo-tilhængere kommer forbi, fordi de har fået øjnene op for de små proteinbomber.

“Jeg vil gå så langt som at kalde insekter for en koncentreret powerfood, netop fordi de er så rige på protein, og du samtidig får fibre, kalcium og en række andre mineraler i en kompakt form. En råvare, som har rigtig meget næring, har heldigvis også meget smag, og det gælder også insekter,” forklarer kokken, som er aktuel med kogebogen Insectivore, der, som navnet antyder, er opskrifter med alt fra myrer til fårekyllinger, som skulle smage udpræget nøddeagtigt.
“Når du tygger på en fårekylling, får du først en mild nøddesmag, som hurtigt er væk, hvis du bare sluger den. Bliver du ved med at tygge på den, får du derimod den dybe umami-smag, som bliver længe i munden – netop fordi fårekyllingen er så koncentreret og kompakt i sin næring,” forklarer Rasmus Leck Fischer, der derfor anbefaler, at du giver dig tid til at smage på insekterne.

LÆS OGSÅ: Proteiner: 13 madvarer der indeholder mere protein end æg

Klimavenlige kryb

At spise insekter handler dog ikke kun om at få mest mulig næring, protein eller smag af umami. Det handler også om klimaet, understreger Nanna Roos. Ifølge en rapport fra FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation fra 2013 kan insekter nemlig være med til at nedbringe hungersnøden.
“Vi bruger enormt meget plads og vand på at producere kød, og man har regnet sig frem til, at vi skal producere dobbelt så meget kød i 2050, hvis der skal være nok til alle. Her er insekter et godt alternativ. De fylder mindre, bruger mindre vand og omsætter føde effektivt, så de ikke udleder så meget CO2 som for eksempel køer og svin,” forklarer forskeren.
At insekter nu anses som en klimavenlig proteinkilde er ifølge fremtidsforsker Kirsten Poulsen én af de primære årsager til, at firstmoverne begyndte at kaste sig over insekter for flere år siden.

“Det er typisk, fordi du gerne vil spise mere og mere grønt, både fordi det er sundt, men især også, fordi du gerne vil skåne miljøet mest muligt. Insekter på menuen er ikke bare et sundhedsflip, men handler mere om at afhjælpe den voksende fødevaremangel og belaste miljøet mindre end med kød,” forklarer trendforskeren, der mener, at det nordiske fokus i vores madkultur er aftagende, så vi samtidig er blevet mere åbne over for nye specialiteter fra resten af verden – eller alternative næringskilder som for eksempel insekter.

Mmm, myre

Da sushibølgen ramte Danmark, var det sikkert en uoverskuelig oplevelse for de fleste at vælge fra det fremmede menukort, og det er lidt det samme med insekter. For skal det være græshopper eller fårekyllinger? Myrer eller larver?
“Der findes mange spiselige insekter og heldigvis ikke ret mange giftige insekter. Du kan derfor godt finde insekter i haven og smage på dem, men hold dig til det, du kan genkende. Må jeg anbefale myrer?,” siger Rasmus Leck Fischer.
Bænkebidere og regnorme kan du også hente i haven, men hvis du vil være sikker på ikke at blive syg, er det en god idé at putte dem i fryseren først, råder kokken. De fleste insekter bliver nemlig aflivet i fryseren – det samme gør eventuelle parasitter – og så er det en god idé at riste insekterne eller blanchere dem i kogende vand, både af hensyn til smag og sikkerhed. Er du ny i insekternes univers, vil Nanna Roos dog anbefale, at du køber insekterne hos en kender, da det både er mere sikkert for dig, og du undgår at sætte tænderne i en truet insektart.
Græshopper og fårekyllinger er det oplagte valg, hvis du går efter mest muligt protein i forhold til fedt, for jo mere skelet, insekterne har, jo mere protein har de, forklarer Rasmus Leck Fischer, der anbefaler fårekyllingemel til dig, som gerne vil bage brød og boller med mere protein. Du skal dog ikke bage fårekyllingebrød, men se på det som et tilskud.
“Jeg laver ikke retter, hvor insekter er hovedingrediensen. Det er for voldsomt i så store mængder, fordi de er så pakkede med næring. Man skal altså ikke spise sig mæt kun i insekter, men hellere se dem på linje med alle mulige andre superfoods som acai, blåbær og så videre,” siger han.

Bøfferne bliver på menuen Rasmus Leck Fischer tror ikke på, at danskerne er klar til at tilberede insekter i deres eget køkken. Du vil møde dem på en bar som salte snacks og på restauranter, som udfordrer deres gæsters ganer. Trendforsker Kirsten Poulsen er enig. Insekter på menuen er noget, vi langsomt skal vænne os til.
“Insekter i kosten er fremmed og mærkeligt for mange af os. Det skal gøres tilgængeligt for os, og vi skal inspireres til, hvordan det kan spises, for vi propper ikke frivilligt et stankelben i munden,” siger Kirsten Poulsen, der mener, at vi kommer til at se mere og mere til insekterne på supermarkedernes hylder, men det betyder ikke, at bøfferne forsvinder helt fra menuen.
“Det er ikke sådan, at insekter ene og alene vil overtage kødets plads. Der vil i stedet være flere alternative proteinkilder at vælge imellem, for vi leder jo stadig efter noget, som gør os mætte og belaster miljøet mindre,” siger hun og slutter:
“Bøfferne bliver altså nok på menuen lidt endnu, men det vil være sammen med insekterne og andre alternative proteinkilder. Og så tror jeg, at kødet vil glide mere og mere ud af butikkerne. Der vil nok gå lang tid, før insekter er på niveau med østers eller hummer. Men det er vejen frem.”

5 spiselige insekter

Græshopper
Indeholder 21 procent protein, 12 procent fedt og 2 procent kulhydrat. Smager af mandler med skal og ristede nødder.

Fårekyllinger
Indeholder 20 procent protein, 10 procent fedt og 3 procent kulhydrat. Smager af nødder, ristet brød og umami – smagen afhænger af det, de fodres med. En meget populær spise.

Melorme
Indeholder 18 procent protein, 15 procent fedt og 4 procent kulhydrat. Smager let af nødder, ristet havre og korn. Er det mest udbredte spiselige insekt.

Voksmøllarver
Indeholder 14 procent protein, 24 procent fedt og 2,7 procent kulhydrat. Smager af valnødder og pinjekerner og får en lang eftersmag af nødder, hvis de ristes.

Myrer
Indeholder 29 procent protein, 25 procent fedt og 7 procent kulhydrat. Smager lidt henad citron, grape, citrongræs, appelsin og lime.
Kilde: Insectivore – en kogebog med insekter af Rasmus Leck Fischer og Flemming Gernyx

LÆS OGSÅ: Glutenguide: Jo, du kan godt tåle det

LÆS OGSÅ: 4 fødevarer, der kan give hovedpine

LÆS OGSÅ: Sunde alternativer, der sparer på kalorierne