Den store madrevolution: Derfor er det blevet så billigt at spise ude

En ret for 100 kr., to for 150 kr. og tre for 200 kr. Eller en 5-retters menu med faste retter til 250 kr., så du helt slipper for at tage stilling. Vinen ved tjenerne ikke meget om, men til gengæld er den til at betale, og det samme gælder maden, som du sjældent kunne tilberede billigere selv.

Koncepter som disse har de seneste år vundet frem i København med især Madklubben og Cofoco i front. Alene i år har Madklubben åbnet hele fem nye restauranter, heraf tre på Nørrebro, så kæden nu er oppe på i alt 11 restauranter, som især har fokus på nordisk inspireret bistromad, italiensk og grill. Cofoco ligger med de senest åbnede restauranter Höst og Llama lige i hælene med 10 restauranter i sin portefølje.

Og så er der de øvrige københavnske madkonger, der hver står bag flere restauranter, som adskiller sig mere fra hinanden, men som har samme ejer. Herunder den tidligere Michelin-kok Rasmus Oubæk, der med restauranter som Retour, Pluto og senest Barbie er godt i gang med at etablere et nyt lille madimperium, Claus Meyer, der står bag de tre restauranter i The Standard og asiatiske Nam Nam, og Henrik Yde, der foruden Michelin-restauranten Kiin Kiin står bag flere asiatiske spisesteder i mellemprisklassen.

Regnskabet taler for sig selv
Gæsterne elsker tilsyneladende kæderestauranterne. Både dem, der tydeligt reklamerer med at tilhøre samme kæde – som Madklubben, Mash og til dels Retour – og dem, som gør det mere diskret – som restauratør Kenn Husteds vinbarer Falernum, Bibendum m.fl. og Cofocos restauranter som Spuntino og Scarpetta, der godt nok har fælles hjemmeside og i mange tilfælde kredser om det italienske køkken, men hvor restauranterne har forskellige navne.

Restaurantimperiernes regnskaber taler for sig selv. Sidste år tjente Claus Meyer således ifølge Børsen 24 mio. kr. i sit holdingselskab, som også inkluderer selskabets kantinedrift og deli-forretninger, mens Madklubben med Anders Aagaard i spidsen kom ud af 2013 med et overskud på 11 mio. kr. og en egenkapital på 26 mio. kr.

Koncepter med variation
De til tider stramme koncepter og som oftest ekstremt konkurrencedygtige priser er noget, der tiltaler danskerne.

- Der er sket en mad- og restaurantrevolution i Danmark de sidste 10 år, og kæderne er en slags nedsivningseffekt af den. Det er de færreste, der går på restauranter som Noma og Geranium, for de kan ikke få et bord de steder, og de har ikke råd til at spise der, siger Jesper Uhrup, der er chefredaktør på madmagasinet Gastro.Prisen er nemlig for mange mennesker langt det vigtigste parameter, når vi vælger at spise ude i Danmark.

- Danskerne er om nogen prisfikserede, og det gælder især, når vi går ud og spiser. Vi går også mindre op i, hvor råvarerne kommer fra, når vi er på restaurant, end vi ville gøre derhjemme. Så kan du altid snakke dyrevelfærd og økologi, men hvis du glemmer det et øjeblik, serverer kæderne habil mad til gode priser. Det kan man ikke tage fra dem. Maden er måske ikke så spændende, hvis du hører til dem, der ofte spiser ude, men gør du det ikke så tit, er det glimrende, siger han.

Begrænsningerne er appellen
Der er ingen tvivl om, at restauranterne først og fremmest kan tilbyde billig restaurantmad pga. stordriftsfordelene ved at drive flere steder og ved at have relativt begrænsede menukort med få valgmuligheder med mere eller mindre faste menuer eller koncepter. Men trods lighederne inden for de enkelte kæder er de stadig ikke helt ens, hvilket gør, at man som gæst både får følelsen af noget genkendeligt, men samtidig oplevelsen af noget nyt.

- Det er variationen, der får denne type restauranter til at hæve sig over fx Jensens Bøfhus. De tilbyder mere end de samme bøffer, hvor man bare skal krydse af, hvilken sauce man vil have. Det er i højere grad 'rigtig' restaurantmad og en rigtig restaurantoplevelse. Det føles ikke så konceptpræget, fordi restauranterne som regel er ret forskellige og har et større udvalg, siger Jesper Uhrup, der dog mener, at mange af kæderne har en ensartethed over sig.

Minder mere og mere om London og New York
Madanmelder på Berlingske Søren Frank mener, at udviklingen på den københavnske restaurantscene er et udtryk for, at hovedstaden i stigende grad kommer til at ligne andre storbyer som London, New York og Tokyo, hvor kæder heller ikke længere er noget, der kun hører fastfood-segmentet til. Han fremhæver bl.a. den britiske kok Gordon Ramsey, der står bag en række restauranter i London. Søren Frank mener i den forbindelse ikke, at de danske kæderestauranter kan skæres over en kam:

- Kvaliteten afhænger efter min mening af, hvor stramt konceptet er, og hvor ens maden er inden for den enkelte kæde. Jeg synes, at Rasmus Oubæks restauranter er spændende, når det er Pluto, Retour og Mêlée, men det er lidt mindre ophidsende, når det bliver til Retour Steak 1 og 2. Der synes jeg, at gastronomien mister noget. Når det bliver de samme koncepter, synes jeg, at det bliver lidt trættende, siger han.

LÆS OGSÅ: Få talentfulde Sarah-Sofies tips til cafeer, serier og shopping

Mere end bare nynordisk

Madanmelderen fremhæver til gengæld Michelin-kokken Henrik Yde som en af dem, der har formået at skabe meget forskellige restauranter, der hæver sig over 'bare' at være en kæde, selv om de alle befinder sig i det asiatiske køkken.

- Henrik Ydes restauranter som Chai Wong, Dim Sum og Kiin Kiin er meget forskellige og er i øvrigt med til at vise omverdenen, at vi kan præstere andet i Danmark end det nynordiske køkken og bøffer med bearnaise. Madklubben åbner derimod nærmest restauranter på samlebånd, og de ligner hinanden i langt højere grad, siger han.

Farvel til god service
Men hvor Søren Frank fremhæver gode madoplevelser på Henrik Ydes restauranter og på bl.a. Cofocos Höst, er det især de meget stramme koncepter, som nogle af stederne har som en del af deres varemærke, der kan få ham til at gå i en lang bue uden om kæderne.

- Jeg synes, det er irriterende, når man bliver bundet af deres koncepter og fx er tvunget til at bestille tre retter, selv om den ene er en stor bøf, hvor man virkelig ikke kan spise mere. Eller når der er supplementspriser på alt, der smager godt, siger han med henvisning til Madklubben, der på flere af sine restauranter har tillæg på flere retter med fx dyrere ingredienser.

For mange "IKEA-koncepter"
Derudover savner han i høj grad den service, der traditionelt følger med, når man er ude at spise.

- Jeg plejer at bruge ordet IKEA om de steder, hvor koncepterne er meget stramme. Der mangler i høj grad en fleksibilitet, og servicen er ofte ekstremt dårlig med nogle meget unge, fuldstændig blanke, hamrende uprofessionelle tjenere. Ofte skal man jo styrte rundt for at finde bestikket selv eller lede efter en tjener, der kan rydde bordet inden næste ret.

Chefredaktør på Gastro, Jesper Uhrup, er enig i, at servicen ofte halter, men han mener ikke, at det betyder noget særligt for gæsterne de steder, at de selv skal skænke vinen op, og at tjeneren ikke kender forskel på en entrecote og en engelsk bøf eller ved, hvilket italiensk druedistrikt der er bedst.

- Betjeningen er ikke den bedste, og det er typisk nogle unge piger og drenge, der bare skal tjene penge til deres sommerferie. Det er prisen for at spise billigt. Servicen giver man køb på, men fordi der ofte er tale om et yngre publikum, som ikke er så vant til at gå ud at spise, er det ikke noget, der generer dem. De går ikke enormt meget op i, om tjeneren er helt afsindig høflig, vidende og ærbødig. De skal måske også i byen bagefter og gider alligevel ikke sidde og hænge hele aftenen, siger han.

Utrolig meget bøf, bearnaise og blåmuslinger
Der hvor de største kameler skal sluges for Jesper Uhrup, er derimod på råvarerne.

- Du får sjældent ret dyre råvarer eller kød fra dyr, der har haft det godt. Du kan måske godt finde en jomfruhummer, men ellers er det især råvarerne, man må gå ned på.

Han tilføjer, at flere af stederne også ofte sparer på budgettet ved at købe hele dyr eller servere udskæringer, andre restauranter ville fravælge – fx en cuvettesteg, som er en mindre fin udgave af en culotte. Eller ved at koncentrere sig inden for et køkken, der traditionelt har lavere priser på råvarer, som Cofoco har gjort med sine italienske restauranter, hvor pasta, kylling og grøntsager typisk ikke er de ingredienser, der får regnskabet til at vælte.

Men uanset hvor meget restauranterne forsøger at adskille de enkelte filialer fra hinanden, bidrager kompromiserne omkring råvarer til en mindre interessant spiseoplevelse, mener han.

- Hagen ved kæderestauranterne er, at de hurtigt bliver ensartede og lidt kedelige. Generelt er der utrolig meget bøf med bearnaise, salater og blåmuslinger i København. Det bliver hurtigt de samme ting, der går igen. Hvis man er madinteresseret ud over, at man bare vil være mæt, bliver de fleste af denne type steder hurtigt lidt uinteressante.

Skader det vores ry?
Sideløbende med de mange større og mindre kæder af restauranter har København som bekendt opnået stor anerkendelse i udlandet de senere år med bl.a. Nomas placering som nr. 1 over de bedste restauranter i verden, nye Michelin-restauranter som Relæ og Kadeau og i det hele taget den store internationale opmærksomhed omkring det nynordiske køkken, som den danske hovedstad især har været skandinavisk centrum for.

Et naturligt spørgsmål er derfor, hvad de imperielignende kæder og madkonger, der dominerer mere og mere, betyder for Københavns ry som interessant madby i udlandet.

Ifølge madanmelder Søren Frank bør hovedstaden ikke frygte, at den fremover vil blive reduceret til byen, der har skabt McDonald's-lignende tilstande blandt restauranterne i mellemprislejet.

- Det ville være trist, hvis udviklingen betød, at de store kæder blev så stærke, at der slet ikke var plads til andre, men sådan er det heldigvis ikke. Det ser ikke ud, som om de kvæler resten af scenen. Tværtimod har kæderne gjort, at hele mellemprislejet er blevet strammet op, fordi konkurrencen er blevet skærpet, så jeg synes ikke, at de gør nogen skade, siger han.

Skaber nye, spændende alternativer
Anmelderen fremhæver bl.a. nye restauranter som Uformel og No. 2, som er billigere søsterrestauranter til Michelin-restauranterne Formel B og AOC, Noma-afstikkere som Amass, Relæ og Manfreds og ølbaren Mikkellers nye smørrebrødsrestaurant som eksempler på, at der stadig er plads til nye spændende restauranter sideløbende med de dominerende kæder.

Heller ikke Jesper Uhrup tror, at det vil få betydning hverken for de internationale mad­anmelderes syn på København som madby eller for turisternes adfærd.

- Der vil selvfølgelig være nogle turister, der tager på Madklubben eller en Cofoco-restuarant, fordi de hellere vil bruge pengene på at gå i Tivoli eller tage på kanalrundfart, men de rigtige 'foodies', som kommer for madens skyld, kommer for at gå på Noma, Geranium eller Relæ. Kæderne trækker ikke turister til og tager ikke noget fra Michelin-restauranterne. Det er to helt forskellige publikummer, siger han.

Lærer folk at gå ud og spise
En ting, de to madentusiaster er enige om, er, at steder som Cofoco og Madklubben har været med til at lære et nyt publikum at gå ud at spise.

- Man kan takke kæderne for, at de lærer folk en gå ud-kultur, som gør, at de bliver nysgerrige og måske vil rykke et niveau op, når de bliver lidt ældre og får flere penge mellem hænderne. Danskerne har traditionelt ikke været særlig gode til at gå ud at spise og slet ikke til frokost eller på en hverdag. Men mange af de her steder har fuldt hus søndag, mandag, tirsdag, så stederne har haft en god effekt på den mentalitet, siger Jesper Uhrup.

Samtidig kan han også frygte, at der vil være en ulempe ved udviklingen på sigt.

- Man kunne omvendt være lidt bange for, at man på denne måde lærer folk, at det ikke skal koste noget at gå ud at spise. Det kan måske blive svært senere at overbevise dem om, at hvis du skal have noget ordentligt, bliver det dyrere. Hvis du skal have en god vin, koster den ikke 195 kr. flasken, men måske 595 kr. flasken. Det kan godt give folk et forkert indtryk af, hvad kvalitet koster, siger han, men tilføjer, at han alligevel hæfter sig mest ved det første:

- Alternativet er, at folk måske bare ikke går ud, så i den sidste ende synes jeg, at det er en positiv udvikling.

LÆS OGSÅ: 5 godespisesteder i København anbefalet af bloggeren