Kokken Kamilla Seidler: “Så må vi da have gjort noget rigtigt”

Mad er ikke til bare til for at blive spist. Mad er til for at samle mennesker, dele erfaringer og blive dygtigere. Mad bør vække din nysgerrighed. Mad kan ændre din livsbane. Det ved kokken Kamilla Seidler, som har Restaurant Lola på Christianshavn sammen med fire partnere. Her kan mennesker på kanten af arbejdsmarkedet få et praktikophold og mulighed for videre ansættelse i branchen. De skal have en chance, og det kan de få i køkkenet på Lola, hvor de bliver lært op af erfarne kokke og bliver klogere på fileteringsmetoder og kogetider – og på sig selv.

LÆS OGSÅ: Kokken Bo Bech: “Jeg lever også et ansvarsløst liv”

Kamilla Seidler har altid haft en veludviklet retfærdighedssans, som fik ekstra styrke, da hun i seks år arbejdede for Claus Meyer på restauranten Gustu i Laz Paz i Bolivia, hvor de ansatte udsatte bolivianere for at give dem bedre betingelser. Her lærte Kamilla Seidler, hvordan det er muligt at gå uselvisk ind i en forretning, og hvordan en restaurant ikke kun er til for selvpromovering og profit, men også kan komme samfundet til gode. Kamilla Seidler lærer gerne fra sig, og hun ved, hvilke færdigheder, det er vigtigt at mestre. 

“At være nysgerrig og have respekt for andre. Du kan lære noget nyt hver dag, hvis du lige kigger op fra dit skærebræt og lytter til dine kollegaer og spørger ind. Der er ikke nogen dumme spørgsmål. Du skal respektere dine kollegaer ved at rydde op efter dig og overlade køkkenet, som du gerne selv vil overtage det. Tal pænt til alle!” siger Kamilla Seidler. Hun mener det. 

Maden på Restaurant Lola bærer præg af, at folk kommer fra mange forskellige sociale lag og dele af verden. Der står bl.a. en indisk, en boliviansk og en fransk kok i køkkenet. Og det smitter af på menuen. 

“Menukortet bliver kreeret af hele holdet, som skal komme med deres ideer og referencer. Det smider vi ned i en pulje, så alle er med til at skabe retterne. Det giver nye smage, du ikke forventer. Grillet spidskål er da ved Gud noget, du har set på mange menukort i København. Men nok ikke med en green curry base, som vi har lavet som vinaigrette med syltede hyldeblomster og umodne mirabeller. Mirabeller har vi plukket lige heromme bagved sidste år, og hyldeblomsterne har vi høstet på bakken dér,” siger Kamilla og peger i retning af Christianshavns Vold. 

“Den grønne karry står David, som har arbejdet i Bangkok, for,” siger Kamilla Seidler. 

Et orgie af grøntsager

Kamilla Seidler søgte i sin tid ind på kokkeuddannelsen, fordi hun så i avisen, at Hotel- og Restaurationsskolen startede kurser. Hun vidste ikke rigtig, hvad hun skulle efter gymnasiet, så det kunne lige så vel være det. 

“Jeg syntes, Jamie Oliver var en fest på tv. Han kunne lave fantastiske ting ud af tre råvarer, og det fascinerede mig meget. Jeg startede og vidste ingenting.” 

LÆS OGSÅ: Køkkenchef på Kiin Kiin: "Livet er for kort til at være helt oppe i sin egen popo"

Hun sendte en ansøgning om en læreplads afsted til den banebrydende restaurant Mugaritz i Spanien, og sørme om ikke hun fik den. 

“At træde ind i det køkken og se, hvordan det fungerede som en maskine, en ballet. Det var først dér, jeg forstod, hvad gastronomi kunne. Den første dag skulle jeg ordne jomfruhummere. Min køkkenchef viste mig, hvordan den har tre halespidser, og hvordan jeg fik dem alle sammen med ud af skallen. “Så respekterer vi, at jomfruhummeren er død for vores skyld,” sagde han. Den filosofiske tankegang fik jeg med fra starten. Vi lavede ikke bare mad for, at nogen skulle blive mætte. Vi gjorde det, fordi vi også selv kunne blive stimuleret intellektuelt og fagligt.” 

Det har aldrig været retten på tallerkenen, der har drevet dig? 

“Det endelige resultat er faktisk det, der interesserer mig mindst. Det er den kreative proces, at alt kører fuldstændig smooth, og at folk er glade. Det er fantastisk, at du kommer om morgenen, og der ligger frisk fisk og et orgie af grøntsager, og så, otte timer senere, kører der et eller andet lækkert ud i restauranten,” siger Kamilla Seidler. 

Maden kan ikke bære en restaurant alene. Værtsskabet er altafgørende, hvis du spørger Kamilla Seidler. Folk skal blive taget godt imod med “Hej” og smil, også selv om der er travlt, og folk skal have lyst til at komme igen. Forleden var der et par, der besøgte restauranten for sjette gang. 

“Så må vi da have gjort noget rigtigt,” siger Kamilla Seidler. 

Restaurantens lokaler på Christianshavn husede tidligere Bastionen og Løven, og i tidernes morgen var det en gammel mølle, der malede mel fra Amagers marker. Christiania ligger lige derovre, kanalen lige bagved, og den gamle mølle er omgivet af træer, men med vue ned ad Sankt Annæ Gade på Christianshavn.