Mette Helbæk
Foto: Stine Christiansen og Anders Guld Mette Helbæk fra Stedsans

Stedsans

Grøntsagsdronningen Mette Helbæk: “At gå ned med stress var en god lære for mig”

Kok og kogebogsforfatter Mette Helbæk, 39, og hendes mand stod bag den hypede drivhus-restaurant Stedsans, som lokkede alt fra Vogue til Wallpaper til København. Nu er familien flyttet op i de svenske skove for at udleve drømmen om et bedre og mere bæredygtigt liv. Barndomsveninde Sara Sievers har fulgt tilblivelsen af deres nye projekt, Stedsans in the Woods.

På mit køkkenbord ligger en falmet blå bog fra 1994 over min 9. klasse på Nyrupskolen i Kalundborg. Kejtede teenagere smiler på de små skolefotos, som vi gik og byttede med hinanden. Ansigter fra en tid, som ikke længere er vores. Ét af ansigterne er heldigvis stadig en del af mit liv. Det er min veninde Mette Helbæks. I sommerferien før 8. klasse skulle jeg begynde på en ny skole og ringede til Mette for at spørge, om hun ville være min sidemakker. Det var i sommeren 1992. Danmarks stemte nej til Maastrichttraktaten, vi blev europamestre i fodbold, og Nirvanas Nevermind-album kørte på repeat til sommerens før-fester. Jeg kendte kun Mette ganske lidt, men måske var hun også én af dem, der hørte Det Elektriske Barometer, ventilen for misforståede teenagers ensomhed, og drømte om en langhåret kæreste? Hun svarede i hvert fald ja, og det blev begyndelsen på vores venskab. Et venskab, som nu har varet i 25 år. Et liv, faktisk. Og det betyder mere og mere, at dem, der dengang tørrede tårerne bort og holdt dit hår første gang, du kastede op til en strandfest, stadig er der. At du har livsvidner, der har været med hele vejen, når livets op- og nedture bevæger sig over dig som bølgeskvulp.

Mette Helbæk og hendes mand Flemming lægger store planer for fremtiden.

Grøntsagsdronningen

Om Mette står der i vores blå bog, at hendes fremtidsudsiger er "helsefreak" eller "pølsevognsejer". Pølsevognsejer skyldtes, at Mette og hendes tvillingesøster Eva grillede pølser i DSB Minibar. Helse-freak undrer mig mere, eftersom vi trak vejret gennem cigaretter, men Mette mener selv, at det var fordi, hun drak litervis af danskvand med citrus. Ikke desto mindre er det at lave mad af gode råvarer og være eksponent for en sund livsstil, blevet Mettes levevej. I medierne kaldes hun "grøntsagsdronningen", og i de seneste 15 år har hun arbejdet som kok og madskribent og har udgivet fire kogebøger Grøntsagsbiblen, Sundt & Simpelt, Dyrk din by samt Supersunde Superfoods, som udkom her i forsommeren. Men mest af alt er Mette en del af Stedsans – restauranten, som hun har skabt med sin mand, restauratør Flemming Hansen. I to succesfulde sæsoner drev Mette og Flemming restauranten i et drivhus på toppen af en bygning på ydre Østerbro i foreningen Østergros byhave. Restauranten blev omtalt i alt fra Vogue til Wallpaper, og de smukke billeder, der blev postet på Instagram og Facebook i en lind strøm, gik verden rundt og gav dem et hav af følgere. Men for Mette og Flemming var det ikke den endelige drøm. Grøntsagerne, der blev dyrket på taget, var en smuk kulisse, der perfekt symboliserede deres madlavningsstil, men det var ikke deres egen, og derfor måtte de videre. For et år siden flyttede de til Sverige, hvor de har slået sig ned i en skov og er i fuld gang med at etablere Stedsans version 2.0. Sidst min familie og jeg besøgte dem, var det vinter, men nu – her i begyndelsen af juni – dufter det lysegrønt af græs, og skoven blænder med sin pragt.

LÆS OGSÅ: Katrine Foged Thomsen: Mød den nye dommer i den store bagedyst

Drømmen om et andet liv

Stedsans in the Woods, som det nye projekt hedder, er Mette og Flemmings fælles drøm om et mere bæredygtigt liv – professionelt og privat. Et fra jord til bord-restaurantkoncept i den lille landsby Bohult i Sverige, to en halv times kørsel fra København. Al maden, der serveres i restauranten, vil for så vidt muligt komme fra egne marker og skoven med suppleringer fra lokale økologiske producenter, frem til de – om et par år forhåbentlig – er selvforsynende. Her for fødderne af skovsøen Halla, er de i gang med at bygge restauranten og tilhørende hytter i træ og glas, hvor gæsterne kan overnatte, midt ude i naturen, med frit kig til trækroner. De dyrker jorden efter perma-kulturprincipper (landbrug, der opbygger jordens frugtbarhed, red.), etablerer bistader og holder deres egne høns og grise. Midt i alt det her skal Mette og Flemming selv bo sammen med deres to døtre, Sif på 10 år og Sally på seks og Mettes tvillingesøster, Eva Helbæk, hendes mand Nicolai Tram og deres to sønner Finn på seks år og Bjørn på fem, som også er flyttet med fra København til Sverige. Dels fordi de også længtes efter at lægge bylivet bag sig og komme tættere på naturen, og dels fordi Eva er blevet en del af Stedsans-teamet og hjælper med kommunikation og administration. Man har aldrig kunnet sige Mette uden Eva. Få kan kende dem fra hinanden, og de følges ad i tykt og tyndt.

Familien drømmer om at blive selvforsynende.

I en skov en hytte

Det er juni 2017. Vi parkerer bilen på grusvejen til de to røde træhuse, der er på grunden. Børnene løber os i møde, og Mette kommer gående i arbejdsbukser, blåstribet skjorte og sin Stetson-stråhat, som efterhånden er blevet hendes varemærke. Foruden søstrene Helbæk og deres familier bor her lige nu omkring 16 frivillige og ansatte fra – bogstaveligt talt – alle verdensdele undtagen Antarktis, som hjælper med alt fra at dyrke og passe markerne til at etablere udendørs brusebade og toiletter og bygge platforme til de store lærredstelte, som gæsterne i første omgang kommer til at overnatte i, til de endelige hytter står klar. Hver dag tages der fat på et nyt hjørne af projektet, og overalt summer der af aktivitet.

– Der er travlt for tiden, for vi vil gerne kunne åbne i løbet af sommeren. Vi ville aldrig kunne gøre det her uden de frivillige. De bidrager alle med forskellige kompetencer og ideer til, hvordan vi kan gøre tingene på en mere naturlig måde, siger Mette, da hun og jeg senere sidder på en sten ud mod skovsøen. Det er en skarp kontrast til den hverdag, de fleste af os lever, og det føles umiskendeligt godt for sjælen. Og det er netop det, der er Mette og Flemmings motor – de tror på, at hvis man lever midt i og med naturen, passer man også på den – og ikke mindst tror de på, at det er muligt at leve et friere liv. At der findes en anden vej, hvis man tør tage en afstikker.

Den svenske skovsø er lidt af en lykkebrønd.

Efter stress kommer

– Vores drøm her er at skabe et liv, hvor det er nemmere for os at være sammen som familie. Når vi er færdige her, kommer vi nærmest til at bo i vores restaurant. Det er der mange, der er skeptiske over for, men det var jo netop restauranterne og kroernes udgangspunkt. Der lå et hus ved en vej, hvor der kom sultne mennesker forbi på vej fra a til b. Det har jo været familier med børn omkring sig, siger Mette, der er færdig med restauranter, hvor hun skal bruge både halve og hele timer på transport og ikke mindst finde barnepiger til børnene. Med projekt Stedsans er det slet ikke muligt at adskille arbejde og privatliv på konventionel vis. Hun har været selvstændig i mange år og er et ekstremt passioneret menneske, der på godt og ondt bliver opslugt af sine projekter. Måske ikke på helt samme måde som tidligere. For fem år siden knækkede hun nemlig nakken og gik ned med stress, da hun på én og samme tid kæmpede med økonomien i sin nu lukkede grønthandel Din baghave i Tullinsgade (hvor ideen var, at almindelige mennesker kunne abonnere på lokalt dyrkede, økologiske og biodynamiske grøntsager, red.) og samtidig var blevet mor til sit andet barn, Sally. Den historie har hun fortalt mange gange, og det er en tid, der altid vil være en del af hende. Men det er også en oplevelse, som har lært hende at passe bedre på sig selv og sige fra, når det bliver for meget.

– Du kan ikke se, hvad du vil have, før du har oplevet, hvad du ikke vil have. At gå ned med stress var en god lære for mig. Kontrasten til at leve det der stressede og forpinte liv, hvor man ikke ser farverne, er for mig det her mere frie liv, hvor der er masser at glæde sig over. Glæden kommer for mig ved at stå op hver dag og skabe noget, der har en konkret værdi, siger Mette og tilføjer, at de jo på en måde aldrig rigtig har fri.

– Men det føles bare ikke som arbejde at gå rundt og planlægge alt det her, siger hun og slår ud med armene.

 

Grønt er ikke bare godt for øjnene.
Fra jord til bord. Maden tilberedes af lokale råvarer.

LÆS OGSÅ: Svend Brinkmanns råd til unge, der har for travlt med at samle på 12-taller og likes

Frihedstrang

Hver morgen holdes der et stående møde, hvor personalet briefes, og dagens opgaver fordeles i teams. Når frokosten og aftensmaden er klar, bliver der slået på en stor gongong, og folk stimler sammen, enten i græsset foran husene eller oppe i den gamle lade, hvor langbordet dækkes op. Mette har ingen faste opgaver eller ansvarsområder. Hun er rastløs af natur og ved, at hun går "kold i det," hvis det er hende, der hver dag skal lave personalemaden og have ansvaret for, at grisene får mad.

– Jeg har lært, at jeg har brug for meget frihed. Frihed til at hoppe rundt fra det ene til det andet. Det er der virkelig mulighed for her.

Byen savner hun ikke. Hun har et stort behov for ro og for at være alene. Helt alene. Ligeså kommunikerende hun er på sociale medier, ligeså sikker kan du være på, at hun ikke tager sin telefon, og at der kan gå dagevis, før hun svarer på en sms. På trods af de mange mennesker, der kommer til og fra projektet, trives hun i det primitive kaos, som hersker her i opbygningsfasen.

– Hvis man kan mærke sine egne grænser og finde ud af at reagere på dem, har man ikke nødvendigvis ligeså meget brug for faste rammer, som hvis man ikke er så god til at mærke dem. Det er også en af de ting, jeg har lært, siger Mette, som for tiden bor i et stort telt sammen med familien, da deres lille, røde træhus bliver beboet af nogle af de frivillige. Her kan de trække sig tilbage og være alene sammen som familie, når der er brug for det.

Langbord i laden. Stedsans in the Woods kender sine virkemidler.

Alt spirer

En måned senere er jeg igen oppe og besøge Mette. Hvor markerne sidste gang, vi var her, netop var blevet væltet rundt og gjort klar til såning af glade grisetryner, pibler det nu op med grønt: Kartoffelplanterne begynder at blomstre, de første røde jordbær titter frem, og salater i alle afskygninger skyder op og er klar til høstning. Ved søen står den flydende sauna næsten færdig og ude i skoven, tæt ved vandet, har de lavet et overdækket fundament, hvor restauranten i første omgang kommer til at være.

– Det hele er i konstant udvikling, og vi bliver ikke 'færdige', men planen er lige nu, at de første prøvegæster kommer op i midten af juli, siger Mette, mens hun viser mig rundt og fortæller om de nyeste tiltag.

Det er ikke den letteste del lige nu. Der er bump på vejen, og de kæmper for at få de sidste ting på plads. I norden er sommervejret en utilregnelig modstander, og de må tage forbehold for alle scenarier. Og så er der de små knot, som for tiden vrimler frem sidst på dagen. De lokale siger, de forsvinder i midten af juli, men hvad nu hvis de ikke gør? Og så er der det omfattende svenske bureaukrati. Den stadsarkitekt, som fra begyndelsen har været positiv over for projektet og set det som en ressource for kommunen, er blevet skiftet ud med en mere tøvende afløser. For tiden bruger Mette størstedelen af sin tid på møder og ansøgninger til kommunen om strandbeskyttelsesdispensationer og den alkoholbevilling, som i Sverige er en noget mere omfattende proces end i Danmark. Og så er der børnene. De har lært svensk og trives i deres svenske skole, men for dem er flytningen også en stor omvæltning, som de reagerer på.

Så er der serveret!

Insta-fatigue

Selv Instagram, som Mette fermt bruger til at profilere sin mad og Stedsans på, interesserer hende ikke for øjeblikket. Hun har fået insta-fatigue og er træt af at gå rundt med sin telefon og tage billeder overalt. Men hun ved godt, at det er nødvendigt. For Stedsans er på mange måder et kommunikationsprojekt.

– Det er jo ikke 'bare' endnu en restaurant. Det er et livsstilsprojekt. En bevægelse. I hvert fald for Flemming, som på mange måder er en meget mere grøn ildsjæl end jeg. Jeg vil i virkeligheden bare gerne leve et godt liv og lave de ting, som gør mig glad, siger Mette.

Man kan måske sammenligne tilstanden lige nu med en slags lampefeber. Hvordan vil gæsterne tage imod det? Det er nu, drømmen skal udleves og gå fra idé til virkelighed. Det er altid angstprovokerende. Særligt når man, som Mette og Flemming, har meget på spil. Den oplevelse deres gæster får, når de parkerer bilen på marken udenfor Bohult, er ikke en konventionel luksusoplevelse a la et weekendophold på Falsled Kro. Men hvad er det så, gæsterne får, når de besøger Stedsans in the Woods?

Først og fremmest en naturoplevelse akkompagneret af god mad lavet af lokale, økologiske råvarer – og så forhåbentlig godt og underholdende selskab. En middag i Stedsans-regi lægger nemlig op til interaktion med de andre gæster.

– Oplevelsen bliver i høj grad det at sidde der under åben himmel, sammen med en gruppe af andre mennesker, stirre ind i et stort bål og være langt væk fra alting. Det er selvfølgelig vigtigt, hvad der er på tallerkenen, men jeg håber, det bliver sekundært i forhold til selskab og omgivelser, siger Mette, der ser frem til, at hun endelig kan lave mad, som bliver en direkte forlængelse af det område, de bor i.

På Stedsans in the Woods handler det lige så meget om selskabet som maden.

LÆS OGSÅ: Katrine Wiedemann hader den ting, hun arbejder med hver eneste dag

Grønt er godt

Mette tilhører en generation af kokke, som har fokus på sundhed og advokerer for en livsstil, hvor man spiser efter sæsonerne, og hvor grøntsager er hovedrolleindehaveren på tallerkenen. Men i forbindelse med udgivelsen af hendes nyeste kogebog Supersunde Superfoods var hun meget i tvivl, om hun endnu engang havde lyst til at gå ud og fortælle folk, hvad de skulle spise. Egentlig føler hun, at hun har været lidt for meget nede af et helsespor i forhold til, hvad hun kan stå inde for. Mette hader nemlig begrænsninger.

– Jeg håber jo, ligesom med mine andre bøger, at det 'bare' er en bog, der giver folk lyst til at lave mere grøn mad, siger Mette, der bliver super stolt, når den udenlandske presse kalder hende Danmarks svar på Alice Waters (amerikansk kok, forfatter og stifter af den berømte restaurant Chez Panisse i Berkeley, Californien, der er kendt for sit fokus på økologisk og lokalt dyrkede produkter, red.), ligesom hun er glad for sit kaldenavn 'Grøntsagsdronningen' – den eneste titel, hun er gået benhårdt efter, joker hun.

– Naturlig mad tiltaler mig enormt, og jeg har brugt stort set hele min karriere i et køkken på at få mest mulig smag ud af grøntsager. Det er sindssygt interessant, hvad planteriget kan. Min madstil går ud på at bruge så få ingredienser som muligt og lade den enkelte råvare få fokus, siger hun.

– I virkeligheden er min madlavning en forlængelse af min personlighed: Jeg er forfærdelig utålmodig. Jeg gider ikke stå og snitte en salat med 10 ingredienser. Det skal kunne laves på et splitsekund og se fantastisk ud, siger Mette, der mener, at mange mennesker savner en mere enkel tilgang til madlavning.

– Du skal bruge få, men til gengæld virkelig gode ingredienser. En af årsagerne til, at jeg er så optaget af at lave mad efter sæsonerne, er jo også, at jeg nyder, at det ændrer sig. Jeg gider ikke spise bærkager og avokadomadder året rundt. Jeg forstår ikke, at folk gider at spise det samme hele tiden.

Træk stikket og tjek ind på Stedsans in the Woods.

Tilbage til virkeligheden

Både Mette og jeg kommer fra hjem, hvor vi lavede meget mad. Der blev dyrket haver, og når det var rabarbersæson, lavede vi mad med rabarber og så videre. I begyndelsen var vi med, fordi vi skulle. Senere blev det en passion, som vi deler. Men nogle gange kræver det nogle cirkler rundt i yderkredsen, langt væk fra de værdier, man er opvokset med, at komme tilbage og lære at sætte pris på dem. Vi var unge i 00'erne, da blingbling-kulturen dominerede, og før ord som finanskrise var en del af vokabularet. Vi drak champagne, spiste østers, havde vip-kort til klubber og befandt os i miljøer, vi ikke kendte hjemmefra.

– Jeg havde brug for at komme rigtig langt væk fra det, jeg voksede op i. Mine forældre havde aldrig nogle penge, og det påvirkede mig meget. Jeg havde mærkeligt kortklippet hår og gik i hjemmesyet tøj. Der måtte ikke stå Ball på vores bluser, for så gav man sine penge til et stort kapitalistisk firma. Jeg havde brug for at gå over i en helt anden grøft og leve et mere ekstravagant liv, siger Mette, der begyndte at arbejde i restaurationsbranchen, da hun læste sambas (samfundsvidenskablig bachelor, red.) og kommunikation på RUC.

– Restaurationsbranchen tiltrak mig så meget. At åbne dyre champagner og spise hummer og foie gras – det var så spændende og luksuriøst. Og nu sidder jeg så igen her på en sten ved en skovsø, som jeg har gjort hele min barndom, griner Mette og husker, hvordan hun som barn af hele sit hjerte ønskede at komme på charterferie i stedet for at sidde i en skov og lave kaffe af søvand.

– Der er nok noget om det med, at man kan fortrænge det, man kommer af, men det er svært at flygte fra. Vores generation tænker ikke ret meget over, hvad der egentlig er vigtigt. For mig er det vigtigt at tage mig af de nære ting og leve et liv, der er mere frit og mindre opdelt i kasser.

I baggrunden ringer en iPhone og kalder os tilbage til 2017. Lyden runger mellem trætoppene og lyder helt forkert der midt ude i naturen.

Det er måske ikke alle, der bare kan flytte ud i en skov. Men et besøg i Mette og Flemmings verden er altid inspirerende og minder én om, at hvis vi tør drømme og gå en anden vej end den gængse, kan vi ændre meget. Nogle mener, at et projekt som Mette og Flemmings er ekstremt, men måske er det den levevis, som flertallet af os lever, og som vi kalder for normal, der er ekstrem?

Stedsans in the Woods åbnede i juli 2017. Der vil være åbent frem til oktober, hvor der lukkes ned for sæsonen. Der åbnes op igen til foråret, hvor hytter og glasrestauranten efter planen vil stå klar.

Priser og mere info kan findes på Stedsans.org/booking

Se, hvad vi ellers skriver om: Interview og Karriere