De bedste opskrifter med koldhævet dej

Giv din dej den kolde skulder

De fleste af os er vokset op med en røreskål på bordet og et viskestykke henover, som indikerede, at en dej var under hævning. Dét, at hæve dejen lunt, er nemlig en gammelkendt metode, som giver dig færdighævet brød- eller bolledej - på under få timer. De varme temperaturer får nemlig gærcellerne til at trives godt og hævningen til at gå meget hurtigere. Men selvom det umiddelbart lyder som en fordel, så er det måske alligevel tid til at gøre op med de gamle, lune vaner.

Når du lader din dej hæve ved stuetemperatur, skaber du en unaturlig hævning, som ødelægger dejens enzymer. Det giver blandt andet brød, som smager af mindre og har en sejere konsistens og gør, at dejen kan holde i kortere tid. At hæve brødet hurtigt og lunt er derfor ikke en fordel for brødet – eller for dig. Ved i stedet at lade dejen hæve langsomt indtil næste morgen i køleskabet, giver du dejens enzymer tid til at virke. Og det sætter på gang i smagsmolekylerne og dejens luftige struktur, hvilket giver en helt ny smagsoplevelse i forbindelse med brødet.

Koldhævet brød i et væld af former

Selvom mange af os elsker hjemmebagte boller, så behøver vi ikke kun holde os til netop dét bagværk, når det kommer til koldhævning. Du kan nemlig koldhæve et væld af brød, så du får den helt rigtige struktur og smag på et væld af bagværk. Langt de fleste typer af brød kan nemlig med fordel blive koldhævet, da det blot giver flere lufthuller til dejen og større smagsnuancer. Prøv for eksempel at forestille dig en lækker og luftig pizzabund, et knasende og florlet focaccia-stykke eller en stor portion franskbrød med flotte lufthuller og ekstra smagsnuancer. Koldhævet dej kan give et væld af former og nuancer, så det er bare med at komme i gang med de nemme, koldhævede boller og brød.

Her hos ALT.dk har vi blandt andet leget med det italienske ciabattabrød. Det giver en fantastisk luftig dej, der – kombineret med syre og sej skorpe – sender din smagsløg afsted mod himlen. Og så er de oven i købet nemme at lave. Du kan også begive dig ud i et luftigt græskarkernebrød med koldhævet dej. Det er en perfekt opskrift, hvis du skal have tømt køkkenskabet for diverse rester af kerner, hvedemel og gryn. Så har du både en god, koldhævet dej og et køleskab med plads i.

Udskift gær med surdej

Når du begiver dig ind i verdenen af koldhævet brød og nybagte boller, så vil du per automatik komme til at støde på surdej. Surdej, som i princippet bare er et stykke gammel dej, spiller nemlig fantastisk sammen med den lange og kolde hævning. Derfor behøver du ikke nødvendigvis gær, når du skal i gang med koldhævede boller. Når dejen er lavet på surdej, kan den nemlig stå i køleskabet natten over og automatisk hæve. Og det er på grund af surdejen, som indeholder bakterier og enzymer, der udvikler sig stabilt i koldere temperaturer. Kolhævet surdej kan sagtens blive et hit.

Hvis du derfor har glemt at købe gær ind, så kan du nemt – og endda med fordel – tilføje surdej til dine koldhævede boller, da det giver en endnu bedre smag. Du kan også blot nøjes med en lille kugle gær, hvis du ikke er helt sikker på, at din surdej hæver nok. En lille mængde gær, på størrelse med en ært, vil nemlig kunne gøre, at dit brød hæver flot op - uanset din surdejs kvalitet.

Se, hvordan du laver den bedste surdej, og gå straks i gang med din koldhævede boller. Og mangler du inspiration til selve brød- eller bolledejen, så kan du for eksempel se vores opskrift på koldhævede, luftige surdejsboller med havregryn. Det er en nem opskrift, som vil give dig en god forståelse for fordelene ved surdejens gode enzymer og en smag for resultaterne af koldhævet dej. Se derfor opskriften som en perfekt introduktion til både surdejens verden og de koldhævede bollers univers.

Koldhævet brød med søde overraskelser

Selvom vi skriver meget om kerner, vitaminer, enzymer og andre sunde ingredienser, så er vi mindst lige så vilde med søde ting, som du er. Og heldigvis kan vi også kombinere den last med en lækker, koldhævet dej. Det eneste du skal gøre, er nemlig blot at lave basisdejen og stille den i køleskabet natten over, hvor den – gennem en god, koldhævet nat – får den helt rigtige struktur. Derefter tilsætter du dine søde elementer såsom chokolade, sukker, marcipan eller noget helt fjerde. Så har du hurtigt nogle søde, lækre boller.

Du kan blandt andet lave luftige boller med sprød sukkerskorpe og chokoladeoverraskelser uden at bruge timevis i køkkenet. Du lader blot dejen hæve i køleskabet og blander marcipan og chokolade i umiddelbart inden, du bager bollerne. Har du en rest nødder eller kerner i køkkenskuffen kan du også nemt tilføje dem til opskriften – hvilket vi for eksempel har gjort med de saftige valnøddeboller. Er du mere til søde trænebær eller rosiner kan du også følge vores opskrift på koldhævede luciaboller, der kombinerer svensk tradition med søde smage.