Vitello Tonnato - de bedste opskrifter på den italienske klassiker

Til en klassisk italiensk vitello tonnato skal du bruge:

4-6 personer 
Arbejdstid: 40 min. 
Koge/stegetid: 45 min.

Opskrift: Sandra Leigh Draznin
Foto: Thomas Hergaard

Kød:
¾-1 kg kalvesteg af indereller yderlår (snøret)
1 spsk. olivenolie
salt og peber
1 løg
1-2 gulerødder
2 stilke bladselleri
1-2 stilke frisk rosmarin
2 laurbærblade
1 tsk. sorte peberkorn
¼ liter hvidvin
½ liter grøntsagsbouillon

Sovs:
1 dåse tunfisk i olie
1 spsk. saltede kapers
5-8 ansjosfileter
1 citron (øko)
2 æggeblommer (evt. pasteuriserede)
1½ -2 dl olivenolie
1-3 spsk. vand

Pynt: f.eks. kapers, sorte oliven, persille- eller basilikumblade, rucolasalat eller ærteskud, citronskiver Tilbehør: brød

1. BRUN kødet på alle sider i en varm gryde med olivenolie, og krydr med salt og peber. Tag kødet op, og steg de groft snittede grøntsager i 5-8 min. Tilsæt rosmarinstilke, laurbærblade og peberkorn (læg dem evt. i et tefilter). Hæld vin i gryden, og kog det igennem i 3-4 min.
   
   
2. SÆT et stegetermometer i kødet, læg det i gryden, og tilsæt bouillon. Giv det et opkog, og fjern evt. skum. Skru ned, og lad kødet simre under låg i 35-45 min. – til kødet har en centrumstemperatur på 58 grader (rosa). Tag stegen op, og lad den køle af. Si bouillonen, og gem den til en anden ret.
   
   
   
   
3. AFDRYP tunfisken i en sigte. Skyl kapers i koldt vand, og dryp dem af i en sigte. Blend tunfisk og kapers med ansjosfileter, fintrevet citronskal, 2 spsk. citronsaft og æggeblommer. Tilsæt olivenolien lidt ad gangen til det bliver cremet, og tilsæt vand eller bouillon til passende konsistens. Smag til med (salt og) peber. 
   
   
4. BRED lidt af tunfiskesovsen ud på et fad. Træk snoren af stegen, og skær kødet i tynde skiver. Anret på fadet, og pynt med kapers, sorte oliven, persille- eller basilikumblade, rucolasalat eller ærteskud, citron i skiver eller både. Servér med brød og resten af sovsen i en skål.