Vitello Tonnato - de bedste opskrifter på den italienske klassiker

Tynde skiver kalvekød med en skøn tunfiskesovs er en italiensk klassiker, der er perfekt i sommertiden. Nyd som en forret eller som hovedret med en fyldig salat til. En vitello tonnato er den perfekte gæstemad - både sommer og vinter, da de fleste dele af retten sagtens kan tilberedes i god tid og så blot anrettes lige inden, vitello tonnatoen skal på bordet.



001-vitello-tonnato.jpg

Til en klassisk italiensk vitello tonnato skal du bruge:

4-6 personer 
Arbejdstid: 40 min. 
Koge/stegetid: 45 min.

Opskrift: Sandra Leigh Draznin
Foto: Thomas Hergaard

Kød:
¾-1 kg kalvesteg af indereller yderlår (snøret)
1 spsk. olivenolie
salt og peber
1 løg
1-2 gulerødder
2 stilke bladselleri
1-2 stilke frisk rosmarin
2 laurbærblade
1 tsk. sorte peberkorn
¼ liter hvidvin
½ liter grøntsagsbouillon

Sovs:
1 dåse tunfisk i olie
1 spsk. saltede kapers
5-8 ansjosfileter
1 citron (øko)
2 æggeblommer (evt. pasteuriserede)
1½ -2 dl olivenolie
1-3 spsk. vand

Pynt: f.eks. kapers, sorte oliven, persille- eller basilikumblade, rucolasalat eller ærteskud, citronskiver Tilbehør: brød

  1. BRUN kødet på alle sider i en varm gryde med olivenolie, og krydr med salt og peber. Tag kødet op, og steg de groft snittede grøntsager i 5-8 min. Tilsæt rosmarinstilke, laurbærblade og peberkorn (læg dem evt. i et tefilter). Hæld vin i gryden, og kog det igennem i 3-4 min.

    002-vitello-tonnato.jpg
  2. SÆT et stegetermometer i kødet, læg det i gryden, og tilsæt bouillon. Giv det et opkog, og fjern evt. skum. Skru ned, og lad kødet simre under låg i 35-45 min. – til kødet har en centrumstemperatur på 58 grader (rosa). Tag stegen op, og lad den køle af. Si bouillonen, og gem den til en anden ret.

    003-vitello-tonnato.jpg

  3. AFDRYP tunfisken i en sigte. Skyl kapers i koldt vand, og dryp dem af i en sigte. Blend tunfisk og kapers med ansjosfileter, fintrevet citronskal, 2 spsk. citronsaft og æggeblommer. Tilsæt olivenolien lidt ad gangen til det bliver cremet, og tilsæt vand eller bouillon til passende konsistens. Smag til med (salt og) peber. 

    004-vitello-tonnato.jpg
  4. BRED lidt af tunfiskesovsen ud på et fad. Træk snoren af stegen, og skær kødet i tynde skiver. Anret på fadet, og pynt med kapers, sorte oliven, persille- eller basilikumblade, rucolasalat eller ærteskud, citron i skiver eller både. Servér med brød og resten af sovsen i en skål. 

    005-vitello-tonnato.jpg