Hanne Riisgard's brød med sødskærm og maltmed
Tid: ca. 30 min. plus hæve- og bagetid
(1 stort brød)
Godt udstyr til dette brød: (men du kan sagtens bage det uden!)
Hævekurv
Stenplade til ovnen
Bagespade
Sprayflaske med vand
Fordej:
3 g gær
150 g fuldkorns hvede- eller speltmel
5 g salt
120 g lunkent vand
1.
Smuldr gæren i melet. Tilsæt de øvrige ingredienser. Bland dejen grundigt, men ælt den ikke. Form dejen til en kugle, og læg den i en oliesmurt skål. Lad dejen hæve 1 time til dobbelt størrelse.
2.
Skrab dejen ud på et let mel-drysset bord, og form den igen til en kugle. Læg den tilbage i skålen, og lad den hæve i køleskab natten over. Næste dag tempereres fordejen en times tid på køkkenbordet, inden den skal bruges.
Dej:
Hele fordejen
ca. 350 g lunkent vand
10 g gær
10 g salt
60 g frø- og kerneblanding af 10 gram af hver af følgende: hørfrø, sesamfrø, græskarkerner, blå birkes, solsikkekerner og frø af sødskærm (eller fennikelfrø)
50 g maltmel
450 g fint sigtet hvede- eller speltmel
1.
Hæld fordejen i en stor røreskål. Tilsæt vand, gær, salt, frø- og kerneblanding og maltmel. Rør sigtet hvede- eller speltmel i dejen, og ælt den grundigt.
2.
Form dejen til en kugle, og læg den i en let meldrysset skål. Lad dejen hæve tildækket et lunt sted i 1 time.
3.
Skrab dejen ud på et let mel-drysset bord, fold og form den igen til en kugle, som lægges tilbage i skålen. Dejen hæver igen mellem 1 og 3 timer til dobbelt størrelse.
4.
Skrab igen dejen ud på et let meldrysset bord. Form den til en kugle, som lægges med oversiden nedad i en meldrysset hævekurv. Dejen efterhæver under klæde i ca. 45 minutter – til næsten dobbelt størrelse.
5.
Forvarm ovn med stenplade til 250 grader varmluft.
6.
Lemp dejen fra hævekurven over på en bagespade, der er drysset let med semolina eller majsgryn, og snit dejen. (Eller vend den direkte ud på den varme bagesten/bageplade)
7.
Fyld ovnrummet med vand fra en sprayflaske, lemp brødet ind på bagestenen, og spray yderligere vand ind i ovnen uden at ramme brødet direkte. Dæmp straks varmen til 230 grader, og bag i 5 min. Sænk varmen til 210 grader, og brødet bager videre i ca. 25 min. Det færdige brød afkøles på en rist.
TIP
Har du ikke sødskærm i haven som Hanne, kan du i stedet anvende fennikelfrø. De fås i velassorterede supermarkeder eller hos www.specialkoebmanden.dk
TIP
I stedet for maltmel kan du anvende en tilsvarende mængde fint sigtet hvede- eller speltmel.