Ingredienser
Tid: 25 min.
Kogetid: 2-3 min.
16 hvide asparges
400 g rejer (pillede)
Mousselinesovs:
½ dl hvidvinseddike
1 dl hvidvin
½ dl vand
3 peberkorn
3 stk. skalotteløg (finthakkede)
250 g smør
3 æggeblommer (pasteuriserede)
2 dl piskefløde (pisket til skum)
salt
friskkværnet peber
citronsaft
Pynt: 1 bundt estragon
- Skyl, og fjern enderne på de hvi-de asparges ved at brække dem af. Skræl aspargesene, og kom dem i kogende, letsaltet vand i ca. 2 min. Skyl dem derefter med koldt vand, og fordel dem på 4 tallerkner.
- Fordel rejerne over aspargesene.
- Lav mousselinesovsen. Kog eddike, vin, vand, peberkorn og skalotteløg sammen, til det er kogt ind til ca. ½ dl. Sigt essensen, og lad den køle af.
- Smelt smørret forsigtigt i en tykbundet gryde – det må ikke koge og blive brunt. Skum toppen af det smeltede smør, inden det hældes i en skål – sørg for, at bundfaldet ikke kommer med.
- Pisk æggeblommerne sammen med essensen. Hæld derefter massen over i en skål, og sæt den over en gryde med vand, som næsten koger. Pisk massen, til den bliver lys og tyk, lidt ligesom mayonnaise.
- Når æggemassen har den rette tykkelse, tilsættes klaret smør forsigtigt lidt ad gangen, mens der fortsat piskes.
- Vend flødeskummet forsigtigt i.
- Smag sovsen til med salt, peber og lidt citronsaft.
- Fordel sovsen over de hvide asparges, og pynt med kørvel.