Derfor er mad fra Mellemøsten blevet hot
Foto: Jens Astrup og ottolenghi.co.uk. Få opskriften på Chermoula-auberginer med bulgur & yoghurt i Yotam Ottolenghis bog

Derfor er mad fra Mellemøsten blevet hot

Først var det italiensk, så fransk og asiatisk mad, vi lærte at kende. Nu er turen kommet til Mellemøsten, hvor stjernekokken Yotam Ottolenghi er medvirkende til, at alle vil have aubergine, sumak, tahin og couscous. ALT for damerne mødte ham eksklusivt, da han var forbi København.

Han ligner typen, der beskæftiger sig med arkitektur. Måske økonomi. Eller underviser på universitet. Klædt i stribet skjorte, diskrete briller og veltrimmet hår med begyndende grå stænk. Men han er lige nu en af tidens mest omtalte og indflydelsesrige kokke.

Yotam Ottolenghi er navnet. Han er opvokset i Israel, bor i London, og er lige nu aktuel med kogebogen Jerusalem, der er skrevet sammen med businesspartner Sami Tamimi, der er palæstinenser. Og lige for at slå det fast med det samme: bogen handler ikke om konflikten i mellemøsten, men udelukkende om maden.

– Nogle synes, bogen er politisk, bare fordi vi kommer fra hver sin side af konflikten, men vi prøver at holde det politiske ude, men det er svært. For alt er politisk i Mellemøsten – selv mad, forklarer Yotam og går hurtigt videre til at tale om det, han brænder for; nemlig det mellemøstlige køkken og særligt den grønne del af det.

Egentlig var Yotam i gang med at færdiggøre sine studier i litteratur og filosofi. I 1997 flyttede han til London for gå i gang med en ph.d., men han endte i restaurationsbranchen, hvor han forelskede sig i hele miljøet.

– Jeg har altid elsket at lave mad, men havde ikke tænkt, at jeg skulle være kok, men jeg blev totalt bidt af det. Jeg nød virkelig at være et sted, hvor man ikke skulle tænke. Det var en frihed at gøre noget rent fysisk og bare arbejde med sine hænder. På universitet er der altid noget at bekymre sig om, noget at læse og noget man skal skrive. Når du arbejder i et køkken, er du færdig, når du er færdig, og så var det en stor tilfredsstillelse at mærke folks umiddelbare reaktion på det, man lavede.

Beskeden stjernekok
Herfra tog den ene ting den anden. Sammen med to andre, blandt andre palæstinenseren Sami, åbnede Yotam Ottolenghi deli'er i London, der hurtigt blev en succes. Udgangspunktet var at vise, hvad mad fra Mellemøsten kunne. Så kom restauranten, tv-programmer, en klumme for The Guardian og kogebøger.

Det egentlige gennembrud fik han med vegetar-kogebogen Plenty, der har ry for at kunne omvende den mest skeptiske kødelsker. Yotam slår fast, at han ikke er vegetar, men grøntsager har altid været en stor del af hans daglige mad.

– I min kultur fylder grøntsager langt mere end i vesten. Som barn var indkøb lig med at gå på grøntsagsmarkedet, så huset var altid fyldt med grøntsager, og det fylder meget i kosten. F.eks. spiser vi salat til morgenmad.

LÆS OGSÅ: 5 smagseksplosioner: Mad fra Mellemøsten

Derfor lå det ikke fjernt for Yotam at eksperimentere med grøntsager og vise, hvordan de kan indgå sammen med tahin, yoghurt, chili og krydderiet sumak. Det har givet ham en direkte stjernestatus, men Yotam forklarer i al beskeden, at han var på det rigtige sted på det rigtige tidspunkt med sit budskab.

– Jeg vil ikke underkende det, jeg gør, men der er mange før mig, der har sat fokus på Mellemøsten. Men bogen kom på et tidspunkt, hvor der var en trang til at spise flere grøntsager. Både pga. sundhed, men også fordi det er mere bæredygtigt.

Samtidig var det en introduktion til det mellemøstlige køkken, som ifølge Yotam har levet et ret overset liv.

Mellemøsten er sund
– Folk kender italiensk, fransk og asiatisk, men ikke det mellemøstlige køkken, hvor kerneingredienser er kikærter, linser, granatæbler, blomstervand, aubergine. Folk sagde "oh, my god" – de havde aldrig smagt noget sådan før, så det har været en øjeåbner for mange. Jeg lykkedes med at komme med en masse ny inspiration med anderledes krydderier og kombinationer, siger Yotam.

Lige nu ser han, hvordan det mellemøstlige køkken vinder mere og mere indpas i alt fra tv-programmer til hylderne i supermarkederne.

– Folk er altid på jagt efter nye ting, men jeg tror, at det her vil holde. Maden er sund, fordi den består af masser af grøntsager og ikke så meget kød og fisk. Det er fyldt med det sunde fedt og de gode proteiner som bønner og linser, og samtidig er det bæredygtigt.

Da jeg senere på dagen får lov at smage Yotams mad, får jeg det på samme måde. Det er en eksplosion af nye smagsindtryk og kombinationer, og hvis alle smagte den mad, ville de færreste bytte det for bøf og frikadeller. I England, hvor Yotam bor, tror han selv, at der er en forandring på vej.

– Alle læger og ernæringseksperter er enige om, at flere grøntsager er noget af det bedste, du kan gøre for dig selv. Glem alt om kød og fisk – bare spis mere grønt. Jeg tror ikke, at folk vil blive vegetarer, men de vil spise mindre kød, og det behøver ikke at indgå i ethvert måltid.



Yotam Ottolenghis bog "Jerusalem", der netop er udkommet. Lindhardt og Ringhof, 300 kr.