Marokkansk tag selv-bord

TOMAT-PEBERCITRON-SALAT
En blanding mellem en salsa og en salat, der smager godt til grillet kød.

1 saltet citron
3 store tomater, skåret i små tern
2 grønne peberfrugter, skåret i små tern
1 spsk. citronsaft
1 fed hvidløg, finthakket
½ tsk. stødt spidskommen
2 spsk. olivenolie
1 rødløg, finthakket
1 spsk. kapers, grofthakket
1 bundt frisk koriander
salt og friskkværnet peber

1. Skyl citronen, skær den over, og fjern frugtkød og hinder. Skær citronskallen i små tern, og læg dem i en stor skål.

2. Tilsæt alle de øvrige ingredienser undtagen koriander, og bland salaten godt. Drys hakket koriander over, og server.

KYLLING MED CITRON OG OLIVEN
Denne ret ville traditionelt blive tilberedt i en tagine, men da de fleste ikke har sådan en, har vi tilberedt den som en klassisk gryderet.

4 kyllingebryster
4 kyllingelår
2 løg, skrællet
3 fed hvidløg, finthakket
½ tsk. paprika
1 g safrantråde
½ tsk. stødt spidskommen
½ tsk. chilipulver
2 spsk. olivenolie
50 g smør
4 saltede citroner (se opskrift på Boligliv.dk)
200 g grønne oliven
6 tomater, skåret i tern
1 liter hønsebouillon
1 bundt bredbladet persille, hakket
1 bundt frisk koriander, hakket
salt og friskkværnet peber

1. Start med marinaden til kyllingen. Riv et af løgene, og bland det med 2 fed hvidløg og alle krydderierne. Tilsæt ¾ dl vand, og bland godt. Vend kyllingen i marinaden, og lad den trække mindst 3-4 timer eller natten over.

2. Opvarm olie og smør i en stor gryde. Dup kyllingestykkerne tørre for marinade, og brun dem på alle sider. Sæt til side.

3. Skær det sidste løg i ringe, og steg det blødt i gryden, sammen med det sidste fed hvidløg i et par minutter. Hæld evt. væde fra, og tilsæt tomaterne.

4. Skyl citronerne, skær dem i halve, og fjern frugtkød og hinder. Skær skallen i kvarter, og tilsæt til løg og tomater i gryden. Læg kyllingen tilbage i gryden sammen med resten af marinaden, og dæk med bouillon. Bring gryden i kog, og lad det simre i 1 time, eller indtil kyllingen er mør.

5. Tag kyllingen op. Lad saucen koge ind til det halve. Læg kyllingen tilbage sammen med oliven og krydderurter. Lad det hele simre et par minutter, og server rygende varm.

BRIOUNATS MED LAMMEFYLD
Briouats er Marokkos svar på forårsruller, og de laves med fillodej og masser af krydret kød – nogle gange også med fisk.

(16 stk.)
400 g skært lammekød (eller hakket)
2 tsk. kanel
4 spsk. bredbladet persille, hakket
salt og friskkværnet peber
50 g smør
2 store æg, pisket
1 pakke filodej (200 g)
1 æggeblomme, pisket
25-50 g smeltet smør

1. Hak kødet fint i en foodprocessor, og læg det i en skål. Tilsæt kanel, persille, salt og peber, og rør godt rundt.

2. Smelt smørret på en pande, og steg kødet i 4-5 min. Tag panden af varmen, og rør æggene i. Lad kødet afkøle.

3. Del et ark filodej i to på den lange led, og læg den ene halvdel foran dig – med den
lange side ind mod dig selv. Fold begge de korte sider ind, så de mødes på midten. Læg en klat fyld på dejen, på den nederste tredjedel af arket. Fold siderne ind over endnu en gang, og rul sammen om fyldet, så den kommer til at ligne en lille tyk pakke. Forsegl ved at pensle med æggeblomme. Læg pakkerne på en bageplade med bagepapir, og pensl kanterne med smeltet smør.

4. Tænd ovnen på 180 grader. Dæk pladen med briouats med et fugtigt viskestykke, indtil de skal i ovnen. Bag dem på midterste rille i ca. 15 min., eller indtil de er gyldne. Server med en skål harissa som dip.

ROSEN-IS
Enten er man til den, eller også er man slet ikke – den søde parfumerede smag af rosenblade, der signalerer tusind og en nats kys og kærtegn.

2,5 dl sødmælk
4 pasteuriserede æggeblommer
100 g sukker
2,5 dl fløde
2 spsk. rosenvand (fås i etniske supermarkeder)

1. Opvarm forsigtigt mælken til kogepunktet. Imens piskes æggeblommer og sukker i en skål. Hæld mælken i blandingen, mens der fortsat piskes.

2. Sæt blandingen tilbage over svag varme. Rør i det konstant med en træske, til det tykner og hænger ved skeen. Det må ikke koge. Lad blandingen køle helt af i en skål.

3. Rør fløde og rosenvand i, og rør isen på en ismaskine, eller frys den i en lav plastikbeholder i fryseren. Hvis den skal i fryseren, så tag den ud jævnligt de første timer, for at røre iskrystallerne væk.

MAROKKANSKE FERSKNER
En nem og hurtig dessert. Hvis du ikke er så vild med rosensmagen, kan du lave en alm. sukkerlage og dryppe over.

8 store modne ferskner
8 tsk. rosenvand (fås i etniske supermarkeder)
3 tsk. sukker
friske mynteblade til pynt

1. Skræl fersknerne. Dyp dem evt. i kogende vand i 10 sekunder, hvis skrællen er svær at få af. Del fersknerne i halve, og fjern stenen.

2. Skær fersknerne i skiver, og dryp rosenvand og sukker over. Dæk med husholdningsfilm, og lad fadet trække i 2 timer. Drys mynteblade over inden servering.


COUSCOUS SALAT
En klassiker fra det nordafrikanske køkken, som vi for længst har taget til os herhjemme.

500 g couscous
2 røde peberfrugter
150 ml olivenolie, plus 2 spsk. ekstra
til at pensle med
saft fra 3 citroner
2 store modne tomater, fint hakket
2 rødløg, fint hakket
1 bundt frisk mynte
salt og friskkværnet peber

1. Tænd ovnen på 220 grader. Pensl peberfrugterne med lidt olie, og bag dem, indtil skindet er sort. Lad dem afkøle, flå skindet af, og fjern kernerne. Hak kødet fint, og stil til side.

2. Kog couscous som anvist på pakken, og hæld den i en skål.

3. Tilsæt citronsaft, og vend rundt. Tilsæt peberfrugt, tomat, løg og mynte. Krydr med salt og peber, og server.

GRILLET LAMMEKØLLE
Hvis du ikke vil give dig i kast med en lammekølle, kan du også grille lammeculotter til denne ret.

1 lammekølle på ca. 2 kg
3 fed hvidløg, pillet
1 tsk. salt
2 tsk. stødt spidskommen
2 tsk. stødt koriander
2 tsk. paprika
½ tsk. chilipulver
175 g smør (stuetemperatur)
harissa (fås i velassorterede supermarkeder)
salt og friskkværnet peber

1. Hak hvidløgene helt fint, og bland med 1 tsk. salt til en slags pasta. Tilsæt krydderierne, lidt friskkværnet peber og smørret, og rør det ensartet. Skær nogle snit i lammekødet, og gnid kryddersmørret godt ind i det. Pak i husholdningsfilm, og læg i køleskab natten over.

2. Skrab kryddersmørret af kødet, og smelt smørret i en lille skål eller gryde. Læg lammekøllen i en drypbakke, og grill den i ca. 75 min. (eller til et stegetermometer viser 60 grader) afhængig af, hvor gennemstegt du vil have den. Pensl jævnligt med det smeltede kryddersmør.

3. Skær kødet ud, og server med resten af det smeltede kryddersmør og harissa.