umami

Foto: Getty Images

Umami. Kender du den 5. grundsmag?

Umami betyder velsmag på japansk og betegnes som den 5. grundsmag sammen med sødt, salt, surt og bitter. Men hvad smager umami af? Hvor finder du umami – og hvordan giver du dine retter et ekstra pift umami? Bliv klogere på ”velsmagen” her.

Den mad, som du spiser, indeholder typisk rigtigt mange forskellige smage, men kun fire såkaldte grundsmage, som er dem, som din tunge kan smage sig frem til. De fire grundsmage er: salt, surt, bitter og sødt, men i Østen opererer man imidlertid også med en femte smag, nemlig Umami.

Umami kendes også som det 3.krydderi, der netop kan forstærke smagene i de øvrige ingredienser i maden, så de tilsammen bliver endnu bedre. Så ved at kombinere disse fem grundsmage og tilsætte lidt ekstra krydderier i maden, kan du altså få dine retter til at smage af mere og derved tilfredsstille dine smagsløg. Og som en ekstra bonus giver umami mæthed og virker appetitregulerende.

Hvad er umami

Umami er japansk og betyder egentligt "behageligt at smage på". Umami blev første gang beskrevet i 1908 af en japansk kemiprofessor, der havde bemærket en special smag i en tangsuppe. Han kunne hverken beskrive smagen som sur, salt, sød eller bitter, og derfor begyndte han at lave laboratorieundersøgelser af tang.

Efter flere undersøgelser lykkedes det ham at finde frem til, hvad det var, der gav suppen denne særlige smag, og det viste sig at stoffet var en aminosyre – glutamat. Den særlige smag døbte han umami, og sammen med surt, salt, sødt og bittert udgør umami altså de fem grundsmage, som din tunge er i stand til at sanse.

Hvad smager umami af

Alle ved, hvad ’surt’ eller ’salt’ betyder, og hvordan det smager, men beskrivelser af umami er typisk mere vævende. Den rene umami smag er meget svær at beskrive, men giver fylde, velsmag og en behagelig eftersmag. Man taler f.eks. om en ’fyldig’, sødlig smag, som dog ikke er det samme som ’sødt’. Om ’smagen af bouillon’ eller slet og ret om ’smagen af kød’.

Umami er kort og godt et ord for de smage, der kan være lidt svære at forklare, og som vi kender fra eksempelvis bouillon, kødretter, lagret ost, lufttørret skinke, skaldyr, svampe og modne tomater. Umami smager ikke godt i sig selv, men det fremhæver andre fødevarers smag.

Hvilke ingredienser giver umami

Umami findes fortrinsvis i fødevarer, der indeholder protein, men det varierer meget, hvor gennemtrængende umamismagen er. Generelt skal maden indeholde aminosyren glutamat for at fremkalde umami. Der er umamismag i kød, fisk og skaldyr og i en række mælkeprodukter, herunder surmælksprodukter som yoghurt, ymer og A38, ligesom ost, særligt parmesan, men også lagrede oste og skimmeloste indeholder meget umami.

Du kan dog sagtens opnås umamismagen uden kød, og i den grønne verden er der blandt andet umami i svampe, modne tomater, asparges, kål, saltede citroner og fermenterede produkter, fx kimchi. Der findes i øvrigt meget umami i det asiatiske køkken, fx er der meget umami i tang, sojasauce, fiskesauce og miso.

Råvarer med umami

Der findes en lang række fødevarer, som giver umamismag, og som du kan bruge, hvis du ønsker at give maden et pift umami. Nogle af de råvarer, der indeholder mest umami er:

  • Kød og særligt fjerkræ indeholder umami. Men også pastrami, tørret/røget skinke, pølser og bacon indeholder meget umami
  • Fisk som ansjoser, sild, makrel, sardiner, laks og tun er rige på umami. Når de ryges, saltes eller lægges i lage, stiger indholdet af umami
  • Skaldyr, herunder østers, muslinger, hummer, rejer og krabber er rige på umami
  • Kål, herunder fermenteret kål (kimchi)
  • Spinat
  • Grønne asparges
  • Ærter
  • Løg
  • Nødder, særligt valnødder
  • Svampe. Som tommelfingerregel gælder, at mørke svampe bidrager med mere umami end lyse. Særligt shitake, portobello og Karl Johan svampe er rige på umami. I øvrigt har tørrede svampe generelt et højere indhold af umami end friske.
  • Tang (både frisk og tørret) har et højt indhold af umami
  • Det 3. krydderi
  • Soja
  • Miso
  • Sort bønnesauce
  • Hoisinsauce
  • Worchestersauce
  • Fiskesauce
  • Kødfond og bouillon, der har simret længe, indeholder meget umami
  • Tomater, særligt modne tomater, har et højt indhold af glutamat, men der findes også umami i tomatpure, ketchup og soltørrede tomater
  • Oste, særligt parmesan, men også cheddar, emmentaler og mange skimmeloste og lagrede oste er meget rige på umami
  • Surmælksprodukter, fx A38, yoghurt og ymer

Sådan får du mere umami i din mad

Du kan få mere umami i din mad på flere måder:

  1. Brug råvarer, der indeholder meget umami
    Fx svampe, især shiitake-svampe, tomater - især soltørrede tomater - og fisk og skaldyr som muslinger, rejer og makrel. Der er også masser af umami i tang.
  2. Kog og steg umami-smagen frem
    Særligt simreretter og suppe, hvor kød og grøntsager har kogt sammen i lang tid, indeholder masser af umami. Japansk dashi lavet på tang og tørret, fermenteret bonito (katsuobushi) er indbegrebet af umami. En pastasovs med kød og tomatkoncentrat er også fuld af umami. Andesteg eller traditionel brun sovs lavet på kogevandet fra kartofler, har også meget umami.
  3. Anvend råvarer, der er lagrede
    Parmesanost, blåskimmeloste, bacon og lufttørret skinke er fx rene umami-bomber. Det er lagringen, der giver umamismagen. Gem fx skorpen fra et stykke parmesanost og put den i din pastasovs eller grøntsagssuppe, når den skal koge - så får du masser af umami frem. Eller smuldr en lille smule blåskimmelost over din pizza eller i din sovs.
  4. Tilsæt koncentrerede eller gærede fødevarer
    Ketchup og tomatkoncentrat er fuld af umami. Bouillon, soja, worchestersauce og den asiatiske miso har også masser af umami. Asiatisk fiskesauce og saltede ansjoser er også fulde af umami. Tilsæt fx en enkelt ansjos i kødsaucen eller i en simreret med lam og lad den smelte for at give den en fyldig smag af umami.

Genvej til grøn umami

Selvom der er meget umami i kød, fisk og mælkeprodukter, herunder oste, kan du sagtens opnå umamismagen, hvis du er vegetar eller veganer. Fx findes der meget umami i tomater, majs, kartofler, tang, svampe, bælgfrugter og nødder. Men du kan også fremkalde umamismagen ved måden at tilberede din mad på.

  • Tilbered modne tomater i lang tid, gerne sammen med løg, hvidløg og urter. En godt indkogt tomatsauce indeholder masser af umami. Brug dåsetomater i vinterhalvåret, da de er kommet solmodne på dåse.
  • Lav dine egne grøntsags- og svampebaserede bouilloner.
  • Brug tørrede svampe i gryderetter, saucer, pureer med mere, og brug opblødningsvandet fra tørrede svampe i bouilloner og saucer.
  • Lav dit eget svampepulver og svampesalt, og brug det i fx saucer, supper og dips.
  • Brug tørret tang, særligt kombu, nori og søl, som er nogle af de mest glutamatholdige typer.
  • Fermenter grøntsager, fx, kål og asparges. Brug lagen i saucer, supper, bouilloner og gryderetter
  • Brug asiatiske fermenterede produkter som miso, sojasauce, sort bønnesauce og hoisinsauce
  • Brug nødder og kerner, særligt valnødder. Rist dem for at få endnu flere smagsnoter frem
  • Brug gærede korn i din madlavning, f.eks. i form af hvede- og rugbrød hævet med surdej. Stegte croutoner, drys af sprødt rugbrød eller hvedebrød brugt som fylde i saucer og kolde supper giver også umami
  • Gærflager. Brug dem fx i risotto, gryderetter, supper og dressinger