Adam Aamann: "Kokkelivet er ren skilsmisse-gødning..."

Navn: Adam Aamann-Christensen.
Alder: 39 år.
Privat: Gift med Sara og far til Sofia, Ines og Mira på 8, 11 og 13 år.
Job: Kok og restauratør. Indehaver af Aamanns, der består af frokostog aftenrestaurant, delikatesse & takeaway samt catering. Og restauranten Aamans-Copenhagen i New York.
Forfatter til: Aamanns til frokost, Aamanns kryddersnaps og Aamanns appetit, der alle tre er udkommet på Politikens Forlag.
Se mere: aamanns.dk

Det er altid lidt spændende at skære den første skive af et brød og se. Os, der godt kan lide at bage, ved jo, at det aldrig er helt det samme brød, selv om man gør det samme. Sådan er det også med postejer og sylter…
Mød Adam Aamann, dedikeret madnørd, der stadig kan forundres over en sprød skorpe trods det, at han lige har rundet de 39 og bagt sit eget brød, siden han som dreng æltede dej hjemme i køkkenet i det hippie-kollektiv på Djursland, hvor forældrene drev et lille øko-landbrug.
Adam Aamann er også prisbelønnet kok, restauratør, kogebogsforfatter og manden bag Aamanns, der i dag rummer frokost- og aftenrestaurant, deli & takeaway samt catering. Og så var det Adam Aamann, der for syv år siden trak det falmede danske smørrebrød ud af kølemontren og gav frokostretterne et næsten utænkeligt – og langt sundere comeback, end nogen havde turdet tro. Med fokus på kvalitetsråvarer og ingredienser lavet helt fra bunden lige fra det hjemmebagte rugbrød til relish og pålæg i alle afskygninger.
Smørrebrødet har han modtaget flere priser for, bl.a. Det Danske Gastronomiske Akademis Æresdiplom. Og omtalen af fænomenet er nået så langt som til New York Times og über-trendy magasiner som Wall Paper og Monocle. For Adam Aamann laver mad a la mormor og så alligevel slet ikke. Det er gamle klassikere i en moderne og sprød fortolkning, som smager − af nyt og nostalgi på én og samme tid.
Og spørger du hvorfor? Er svaret: Fordi det manglede. Smørrebrødet led på det tidspunkt den langsomme kvælningsdød i halvfabrikata, købe-mayonnaise og papbrød, siger han. Og Adam Aamann har altid elsket frokosten − det store frokostbord til jul og påske. Håndværket og den langsomme proces i at sylte og salte, som hans familie dyrkede derude på landet. Og fordi…
− Så behøvede jeg heller ikke at blive skilt.
Han siger det med et skævt grin, mens vi traver rundt i Østre Anlæg, der ligger som en storslået baghave til restauranten på Øster Farimagsgade på Østerbro.
− Og det bliver kokke, som kører de lange aftenvagter til kl. 24?
− Ja, det er ren skilsmisse-gødning. En arbejdsuge ligger på 60-80 timer, og du ser ikke din familie. Det var én af grundene til, at jeg startede ud med at lave et frokoststed. Jeg har tre piger, og jeg vil være sammen med dem. Jeg var ikke i stand til at køre det kokkeliv, efter jeg fik børn.

Nærvær er en af mine udfordringer
Adam Aamanns piger hedder Sofia, Ines og Mira. Og de er 8, 11 og 13 år. Og han er gift med Sara, som er praktiserende læge. Og inden det hele begynder at lyde let og idyllisk med en far, der kommer tidligt hjem, skimmer han sødsuppen og konstaterer:
− Selv om jeg for det meste er hjemme om aftenen, så er manglende nærvær virkelig en af mine udfordringer. Arbejde og fritid flyder sammen, og jeg lader mig alt for let påvirke, og arbejder tit om aftenen. Jeg tror, at kvinder er bedre til at være benhårde
− min kone er i hvert fald − og skille arbejde og fritid? Jeg indgår masser af kompromiser med mig selv. Måske for mange, har jeg tænkt… her omkring, at jeg nærmer mig de 40 år.
− At være selvstændig skaber jo en illusion om frihed, som er fed − jeg kan i princippet bare holde fri, hvis jeg vil. Men jeg gør det ekstremt sjældent. Og i virkeligheden er du mere slave af dit arbejde, når du har dit eget. Men det er den illusion om frihed, der ud over glæden ved mit arbejde gør det muligt at knokle.
− Hvordan kobler du så af?
− Engang kunne jeg godt sidde og se en film, men jeg har ikke tålmodighed til det mere. Jeg slapper af, når jeg læser. Fagrelaterede ting på nettet. Eller bygger. Jeg elsker at bygge ting. Vores sommerhusgrund er fyldt med skure og hytter i træer. Det er også fedt at finde gode materialer, det skal bare være i orden.
Ligesom råvarerne i Aamanns køkken. Måske er det bare ikke muligt at gå på kompromis, når man er vokset op med smagen af hjemmelavet hønsekødssuppe kogt på høns, man selv har slagtet, og syltetøj lavet på bær, man selv har plukket.
Adam Aamann var ansat som kok hos Claus Meyer, inden han startede Aamanns i 2007. Men som helt ung kok var han gennem et par køkkener, der mildt sagt ikke levede op til hans værdier om, at mad skal laves med kærlighed til rene, gode, ærlige, friske råvarer. Hvad gjorde han så?
− Så gemte jeg de dårlige råvarer og tilberedte ting, som jeg ikke syntes levede op til en god standard… i skraldespanden.
− Gemte?
− Ja, altså ned i bunden og noget skrald ovenpå, så det ikke blev opdaget. Restauratører kan ikke lide, når man smider mad ud. Men jeg ville mine gæster det bedste og ville hellere please dem end restauratøren, der ikke ansatte ordentlige kokke.
Man ser det for sig. Ekstreme omstændigheder kræver ekstreme metoder.

Adam Price reddede min biks
Der var da heller ingen kompromiser og short cuts, da Adam Aamann startede sin smørrebrødsforretning for syv år siden. Manden, der elsker at bage, slog et meget stort brød op og ombyggede en gammel skoforretning fra bunden med to store kølerum, eget lille bageri og alt, hvad den kunne trække… for at sælge højtbelagt til det tredobbelte af prisen.
− Mine kokkekolleger var i chok, men jeg insisterede. Uden at have det mindste bevis på, at det var en god ide. Jeg havde bare troen på det. Og troen på, at når man vil noget stort, så må man også starte ud med en vis overbevisning.
− Så vi åbnede 7. december, og det gik nogenlunde julen over. Og så kom januar og februar − som en knytnæve af ubehag.
− Der var ingen kunder?
− Nej, og jeg insisterede på at køre mine systemer, hvor alt var friskt, og der var masser af smørrebrød at vælge imellem. Vi smed utroligt meget mad ud. Og tjente ingen penge. Så det endte med, at jeg i et par måneder selv både ekspederede og stod alene i køkkenet om aftenen. Så meget for at starte et frokoststed,
så man kan være sammen med familien…
− Så stod jeg og tog imod bestilling og lod, som om jeg gav den videre til kokken − dvs. mig selv − ude bagved: „Hvad skulle der være? Fiskefrikadeller med syltede, grønne tomater, ja tak!
EN GANG FISKEFRIKADELLE MED…”
Den imaginære bestilling gjalder ud over Østre Anlæg. Det er sjovt. Nu. Dengang var det mindre morsomt. For efter et halvt år med glade kunder og gamle damer, der „ikke havde smagt så god en rullepølse, siden de var børn” − men ikke nok af dem, var Adam Aamann nået til et punkt, hvor han var tæt på at lukke.
− Så kom Adam Price forbi, smagte på maden, skrev en fantastisk anmeldelse i Politiken − og dagen efter var der stuvende fuldt. Fuldstændig pakket med mennesker. Hårene rejste sig på
mine arme hele dagen. Det var euforisk, og jeg tænkte: „Hvis det også er sådan her i morgen…” Det var det. Også dagen efter og efter igen.
− Jeg har sagt det til Adam Price: „Der reddede du sgu min biks”.

Smørrebrød kræver sin mand
I dag har biksen 30 ansatte, og Adam Aamann er efterhånden mere restauratør og iværksætter af nye projekter, end han er kokken ved komfuret. Et af dem er Aamans-Copenhagen i Tribeca i New York. Restauranten serverer smørrebrød og nordiske bistroretter, som restauranten herhjemme. Og på en eller anden måde er hele den crazy lange, besværlige opstartsfase med ombygning af et gammelt trykkeri til moderne, dansk spisested bare… typisk Aamann?
For når Kronprinsparret har annonceret, at de kommer til pre-opening af restauranten, og man insisterer på det bedste af det bedste lavet fra bunden, og køkkenet ikke er færdigt − så er man jo nødt til selv at slæbe adskillige store kufferter fyldt med friskbagt rugbrød med. Til New York. Selv om det ikke er sådan helt lovligt.
− Da vi står ved skranken til check-in, er vi nødt til at pakke om, fordi en af kufferterne er for tung. Jeg åbner den på gulvet ud mod køen og kan høre et sug gå gennem forsamlingen, da folk ser de firkantede pakker med film om… det kunne godt ligne en uforsigtig heroinsmugling. Adam Aamann fik smuglet sit hjemmebag ind og eksekveret pre-åbningsarrangementet. Og i dag bliver der serveret dansk smørrebrød på 13 Laight Street, NY. Noget af et spring fra et øko-kollektiv på Djursland i 70’erne. Men den røde tråd er der. Rene råvarer og mad, der er til at forstå, har været pejlemærker hele vejen.
− Har du en madmission?
− Ja, at give folk ukompliceret mad, som giver god mening for dine smagsløg. Velsmag med genkendelighed. Der er ingen grund til totalt at redesigne smørrebrød, der er allerede masser af fantastiske smagskombinationer at trække på. Det skal bare laves godt og med sans for sammensætninger.
Så det gør han. Og konstaterer, at smørrebrødet nu igen er kommet på frokostmenuen på rigtig mange andre gode restauranter.
− Det er fedt. Og sjovt, fordi ingen kokke tidligere har villet røre ved smørrebrødet.
− Hvorfor ikke?
− Det har været alt for meget en kvindeopgave, det er feminint. Bare navnet på uddannelsen sætter det i bås: „Smørrebrødsjomfru”. Det svarer til at sætte en smed til at sy stramaj. Egentlig er det underligt, for håndværket og kunsten i tilberedningen er den samme stolte ting, men i stedet for at lægge maden på tallerkenen, lægger du det oven på et stykke rugbrød.
− Føler du dig så som mindre mand nu?
Adam Aamann, der ku’ hugge hovedet af en høne som 12- årig, smiler. Nej. Ikke just.

Mine 5 leveregler

1. Jeg spiser…
… efter årstiden. Og det er vigtigt, at der er et godt aftensmåltid med masser af grønsager, både rå og tilberedte. Vi får rigtig meget kål med kød eller fisk til. Frokosten… det er tit smørrebrød.
2. Jeg træner…
… typiske i to runder om året. Går i gang med at løbe fast besluttet på, at jeg skal løbe min. to gange om ugen. Det holder ca. fire uger, så kommer der noget i vejen, og så stopper jeg. Så går der et halvt år, og så prøver jeg igen. Men jeg har et fysisk arbejde med masser af trapper, og det er i det mindste bevægelse med mening. Jeg har aldrig forstået ideen i at tumle rundt med et traktordæk eller håndvægte, når man kan klippe en hæk med håndkraft, bygge et hus eller noget andet meningsfuldt.
3. Jeg slapper af, når...
… jeg bygger små huse. Jeg lærte det en sommer, hvor jeg byggede en skurvogn om til sommerhus sammen med en ven, der er snedker. Nu er hele grunden fuld af skure og hytter.
4. Jeg undgår…
… købe-mayonnaise og remoulade. Det giver ikke mening, når det tager fem minutter at røre en god mayonnaise. Jeg er ikke fanatisk, og børnene får også fredagsslik, men nogle ting kan jeg bare ikke tåle at se på, Kærgården for eksempel.
5. Jeg bliver glad…
… derhjemme. Når lykken pludselig dukker op i det små. I går gik vi en aftentur, hele familien og to hunde. En kedelig tirsdag aften, men ungerne havde en fest sammen. Og jeg gik og tænkte: „Hold kæft, det er sgu da dejligt det her!”