Thomas Herman: "Jeg har været helt nede og kysse asfalten"

Thomas Herman: "Jeg har været helt nede og kysse asfalten..."

... men jeg fortryder ingenting,” siger 37-årige Thomas Herman, der fik stress, dødsangst og indtil for få år siden vejede 30 kilo mere, end han gør i dag. Mød stjernekokken, der kvittede sin egen toprestaurant og ikke længere tager noget så alvorligt, at det kan gøre ham syg.

− Det er ansvaret, der knuser dig. Ikke en 80 timers arbejdsuge, ikke den fysiske arbejdsbyrde − men ansvaret, andres forventninger og dine egne ambitioner.

Thomas Herman kender stress. Michelin-stjernekokken, Masterchefen og DR’s nye sommervært har selv haft stress. Helt inde under huden. Ikke bare den slags åndenød, hvor kalenderen er rigelig fyldt og to-do-listerne lovlig lange. Men stress, som man bliver syg af.

Thomas Herman var overbevist om, at han skulle dø. Han var 25 år gammel, souschef på Kong Hans Kælder, en af landets bedste restauranter. Og han havde lige vundet konkurrencen „Årets kok” og de nordiske mesterskaber for kokke, som han havde trænet til ved siden af sit faste job. Hvilket betød, at han i måneder havde stået i et køkken fra otte morgen til efter midnat. Seks dage om ugen. Og så satte hans krop ud.
− Jeg havde dødsangst af stress. Jeg lå i min seng om natten og havde hjertebanken og snurren i benene. Jeg syntes, at jeg kunne mærke alt muligt i min krop. Til sidst sagde jeg til min kæreste: „Jeg skal til læge. Jeg er sikker på, at jeg har en sygdom, som jeg dør af.” Hun blev bange, men spurgte, om det kunne være, at jeg var for presset. Dagen efter sagde jeg op. Uden at overveje. Jeg var bare færdig. Jeg skulle ikke dét mere.

I stedet fik Thomas Herman job på Arzak i San Sebastian, som er en af verdens bedste restauranter.
− Jeg tænkte, at det kun ville blive bedre af at gå fra en etstjernet Michelin-restaurant til en trestjernet − for der har du absolut ikke noget ansvar, du parerer bare ordre. Oveni fik han et ret overraskende husly…
− Jeg ringede til en af mine kammerater, som havde kontakter dernede og spurgte, om han kunne skaffe mig et sted at bo. Det kunne han godt. Da jeg ankom klokken 23 med mine kufferter, ringede jeg på hos... det vildeste nonnekloster. Der boede kun 12 nonner − og mig. De kunne ikke engelsk, men fik alligevel forklaret mig, at der var tre regler:
− Jeg måtte ikke ryge på værelset. Jeg måtte ikke drikke på værelset. Og jeg måtte ikke have damer på værelset. Men jeg var jo heller ikke kommet derned for nogle af delene, så jeg tænkte: Det kan kun blive godt, det her.

− Der var udsigt ud over San Sebastian til den ene side og ud over bakkerne til den anden side. Nonnerne vaskede mit tøj. Og jeg arbejdede. Seks dage om ugen. På min ugentlige fridag købte jeg seks dåseøl klokken 11 om formiddagen, tog min walkman i ørerne, og så gik jeg. Bare rundt i San Sebastian langs vandet. Bagefter gik jeg tilbage til klosteret, skrev en mail til dem derhjemme. Og så sov jeg.
− Det år var så fantastisk. Og opholdet var så sundt for mig. Jeg havde intet ansvar, jeg skulle kun arbejde, lære og suge til mig. Jeg fik langt mere ud af dét, end hvis jeg var stået helt af som kok. Det gav mig mod til at komme tilbage til Kong Hans Kælder som køkkenchef og lærte mig at håndtere stress. I dag skal der virkelig meget til at bringe mit pis i kog og gøre mig nervøs. Jeg kommer aldrig derud, hvor jeg går ned med stress igen.

− Hvordan kan du være sikker på det?
− Fordi… der er ikke længere noget, jeg tager så alvorligt. Eller vil tage så alvorligt, at det gør mig syg. På et eller andet tidspunkt har man bevist sit værd. Jeg føler i hvert fald, at jeg har gjort det over for mig selv. Alle kokke over et vist niveau er lidt selvfede og oppe i røven på sig selv. Det er jeg også. Det er man nødt til. For at kunne holde til presset og tro på, at man kan præstere aften efter aften.

Jeg vil hellere tage lussingerne end at være bange for at fejle

Selv om du ikke har bevæget dig i de højere gastronomiske luftlag, kender du sikkert Thomas Herman. Som den drengede fyr med brune øjne og sixpence og særdeles seriøs dommer i TV3’s succesprogram „Masterchef”, hvor både kendisser og børn har konkurreret mod hinanden hen over komfuret. Mere end 150 programmer blev det til. Og så blev dét også nok. Ikke tv, for i sommer turnerer Thomas Herman landet rundt sammen med Puk Elgaard og DR.

Men selve det at gentage sig selv får han pludselig nok af. Som da han kvittede jobbet som køkkenchef på Herman, den gourmet-restaurant, han selv havde skabt på Nimb i Tivoli. Og som inden for det første år nåede samtlige mål, som den ambitiøse køkkenchef havde givet sig selv fire år til at få hevet hjem: en stjerne i Michelin-guiden, kåring som Årets Restaurant og fuldt hus i samtlige madanmeldelser.

− Er du aldrig bange for at fortryde eller træffe forkerte valg?
− Jeg kan tvivle på mig selv. Og jeg tænker over vigtige beslutninger, men når de er truffet, så er det spild af tid og energi at se sig tilbage. Jeg tror på, at du altid gør det bedste, du kan i lige netop dét øjeblik, hvor du tager din beslutning. Det vil sige: Du kunne alligevel ikke have gjort det anderledes i situationen – og så er der heller ikke noget at fortryde.

− Mine forældre blev skilt, da jeg var tre år, og jeg har ingen traumer i den forbindelse. Jeg voksede op i Fredericia hos min meget omsorgsfulde hønemor. Min far så jeg ikke så meget i de første år, han drev mine bedsteforældres kro videre, så han arbejdede altid − som kokke gør. Han er blevet skilt to gange, og som far var han der først for alvor, fra jeg var 15 år. En dag spurgte jeg ham: „Er det egentlig noget i dit liv, du fortryder?” Og så svarede han: „Hvis jeg kunne, så ville jeg leve mit liv præcist, som jeg har levet − én gang til.”
− Der tænkte jeg: „Det dér − det vil jeg også kunne sige.”Jeg vil ikke være bange. For noget! Heller ikke for at fejle eller træffe valg, der i bakspejlet er knap så smarte. Jeg vil hellere tage de lussinger, jeg får, rejse mig og komme videre.

Jeg skal aldrig være overvægtig igen

Måske er der alligevel én ting, som Thomas Herman er bange for: at blive tyk. Igen. Man tror det ikke, men han har faktisk været kraftig – for ikke at sige overvægtig – det meste af sit liv. 30 kilo mere end i dag, da vægten var på sit højeste.
− Var du buttet som barn?
− Ja, det kan man roligt sige. Jeg blev også drillet med det, og piger, det var ikke let. De ville altid rigtig gerne være venner… Thomas Herman flækker i et smil. Venner! Men alvorligt talt…

− Jeg skal aldrig være overvægtig igen. Jeg ryger og vil rigtig gerne stoppe − og mærke forskellen rent fysisk. Men jeg har bare en mærkværdig fornemmelse af, at hvis jeg kvitter cigaretterne, så går det den vej med vægten igen. Jeg ved godt, at er usundt. Jeg kender godt risikoen for cancer og 14 år mindre at leve i, men det må jeg tage, hvis det bliver aktuelt. Jeg vil ikke være bange for at leve. Jeg vil ikke være bange for at dø. Og jeg vil til enhver tid hellere ryge end veje 30 kilo for meget.
− Hvorfor er det så vigtigt?
− Har du nogensinde været så overvægtig? Hvis du har, så ved du hvorfor. Hvis jeg skal beskrive den tilstand med ét ord, så er det: tungt. Og jeg mener tungt. Du har meget mere vægt at bære på, du er besværet, du puster bare, du skal gå op ad 20 trin. Og så er der afhængighedsfølelsen. Af mad. Det går ud over dit selvværd. For du føler dig lidt ulækker, når du har spist noget, som du ikke „burde”. Men du kan ikke lade være.

− Jeg har spist − og levet − enormt usundt. Festet alt, alt for meget. Sovet alt for lidt. Gennemsnitligt fem timer i døgnet i årevis. Men det var også pissesjovt og sammen med mine bedste venner. På Kong Hans arbejdede vi jo til efter midnat fem-seks dage om ugen. Og bagefter drak vi os i hegnet. Hver aften. Hvor vi endte på Rio Bravo og gik hjem klokken fem om morgenen og spiste natmad. En pose sønderjyske kålpølser, det sætter sig. Og når jeg havde tømmermænd om søndagen, så kunne jeg jo sagtens æde − ikke en almindelig pizza, men en hel familiepizza. Plus en pose chips og halvanden liter cola.

− Jeg troede, at kokke − især på Michelin-restauranter − spiste vidunderlig, god mad?
− Kokke spiser nok faktisk værre end de fleste almindelige mennesker. Vi smager på hummer og foie gras hele dagen, så det har man bare ikke lyst til at spise. Og når man kommer hjem efter 12 timer i køkkenet − så er man totalt sukkerkold. Så ryger der hurtigt en pose Matadormix.

Gik til pensionist-svømning
Men hvad var det så, der startede Thomas Hermans vægttab?
− Jeg havde droslet ned for natmaden i en periode og tabt mig en smule. Så møder jeg en kollega, kokken Morten Heiberg, på gaden en dag. Han udbryder: „Hold kæft, du har tabt dig meget!”„Aj, kan du virkelig se det?,” spørger jeg. „Ja, ja, mand. Du ser godt ud,” svarer han. To dage efter købte jeg et par løbesko og tænkte: „Nu skal jeg fandeme tabe mig”. Men der gik ikke ret lang tid, så var jeg tilbage på natmaden, og løbeskoene samlede støv i skabet.

Så nej. Det var heller ikke let for Thomas Herman at smide de ekstra kilo. Overhovedet ikke.
− Jeg ville virkelig gerne, men når du vejer 20-30 kilo for meget, så hopper du ikke bare i et par løbesko og slæber dig rundt om Søerne. Jeg ville i hvert fald ikke udstille mig selv sådan, så jeg løb lidt − klokken 23 om aftenen. I stedet fandt jeg ud af, at hvis jeg stod op klokken 5.30, kunne jeg være med til svømning for pensionister − og uanset hvad, så var jeg bedre skruet sammen end dem. Så det fungerede. I løbet af de næste par år tabte jeg 15 kilo, fordi jeg også skar ned på mængden af mad. Jeg spiste stadig pizza, men ikke i familiestørrelsen.

− Og da jeg så blev skilt fra min første kone, som jeg havde været sammen med, siden jeg var 18 år, tænkte jeg: „Nu skal det være”. Og så lagde jeg min livsstil 100 procent om.
− Så var du også færdig med dét…?
− Jeg havde bare ikke lyst til at skulle ud og møde en ny pige og være lidt fed. Jeg begyndte at tænke over, hvad jeg spiste. Og løbe hver dag. Det var, mens jeg byggede Herman op på Nimb, hvilket i sig selv var en hård proces. Der smed jeg de sidste 15 kilo. Og mødte Henriette, som jeg er gift med i dag. Og fik vores datter Smilla, som er tre et halvt år nu. − Henriette har opfyldt min anden store drøm. Om at få en familie. Og hun har virkelig stået alene med alt derhjemme. Det var i de år, hvor jeg bare ville ha’ det hele: barn, restaurant og Michelin-stjerne. Og fik det. Og fik nok…

Jeg er sulten ad helvede til

Hvorfor går man fra en succes, man selv har skabt? Som anmeldelser-stjernerne regner ned over. Og som kører med fuldt hus og 30 ansatte?
For Thomas Herman handlede det om nerve. En nerve, som simpelthen ikke var der mere.
− Det blev forlorent til sidst. Hele teaterstykket og iscenesættelsen omkring gourmetmad på højt plan. Michelin-stjernen går du ikke efter for gæsternes skyld, den jagter du for din egen skyld. Og når du så har fået den første, så handler det om den næste… og på et eller andet tidspunkt bliver du vanvittig af jagten og spekulationer om, hvad du gør forkert.

− Det var både mit arbejde og min ultimative hobby, jeg havde ikke lyst til at lave andet − men det holdt op med at handle om måltidet og det, der foregik omkring bordet. Jeg kunne ikke finde lysten til at tænke nye retter, jeg kunne ikke overskue det − jeg gad ikke. Og jeg gad ikke tage mig sammen for at gøre det. Det er faktisk først nu her et par år efter, at jeg begynder at savne udfordringen i at tænke mad og lave mad.

Så Thomas Herman takkede af. Og sagde ja til et job som gastronomisk direktør på Summerbird. Og til rollen som kaptajn på „Masterchef” på TV3. Fik smag for rollen som tv-vært. Og opdagede, at han havde en datter. Som han nu også kan være sammen med i weekenderne og hente et par gange om ugen ved bussen fra skovbørnehaven. Hvorefter han har ca. 45 minutter sharp til at få aftensmaden på bordet, inden frøken Smilla får ulvetime-fornemmelser. Og dér kan selv en mand, der er vant til bonryk og det ultimative pres i køkkenet, møde sin begrænsning.
− Det er ikke altid, vi når det. Så får Smilla noget, og så spiser vi selv senere. Som regel er det enkel mad, en kylling i ovnen, en grøn salat. Pasta, jeg elsker pasta. Jeg elsker brød.

− Kulhydrater er ellers et fy-ord i øjeblikket. Hvad tænker du det?
− At det er et valg. Ligesom at blive vegetar. Personligt vil jeg ikke gå glip af alle de forførende øjeblikke i livet. Jeg fungerer ikke med dogmer og regler. Jeg gider ikke have dårlig samvittighed over at æde en halv plade chokolade, når jeg er på Summerbird. Jeg vil kunne smage, nyde og spise alt. Og det tror jeg på, at man kan − med sund fornuft, mådeholdenhed og et par løbesko.

− Er du stadig ham, der vil have det hele?
− Ja. Jeg er jo sulten ad helvede til. Nu er det bare nogle andre ting, jeg er sulten efter. At se min datter vokse op. At blive ved med at få nye, vilde ideer og arbejde med ting, jeg har lyst til. At få så meget som muligt ud af livet – på den fede måde, hvor der er en god balance mellem pres og præstation.

− Hvordan holder du den balance?
− Jeg ville ønske, at jeg kunne give en opskrift. Jeg har det sådan: Der er ikke mere, jeg skal nå. Der er ikke mere, jeg skal bevise. Jeg har allerede opnået og fået mere, end man som menneske kan tillade sig at kræve af livet. Der er ikke noget, jeg ville have været foruden, ikke engang min stress eller dødsangst − og jeg har virkelig været helt nede og kysse asfalten. Men det har ført mig til der, hvor jeg er i dag. Jeg har det bare rigtig godt.