Giv et blad i julegave. Eller forkæl dig selv med en skøn julegave. Priser fra 149 kr.

Bearnaise - skønne opskrifter med bearnaisesauce

Det franske køkken er kendt for sine mange sovse. Sauce Béarnaise − eller på dansk bearnaisesovs − er en klassisk, populær, varm sovs. Her finder du vores bedste opskrifter på bearnaise + svaret på det klassiske spørgsmål; Hvorfor hedder der sauce béarnaise?

Bearnaisens historie - derfor hedder det Sauce Béarnaise eller bearnaisesovs
Opskrift og tekst af Katine Klinken/Foto: Line Falck

Béarnais'en blev gjort berømt af kokken Collinet omkring 1830 i en restaurant i Saint- Germain-en-Laye ikke langt fra Paris. Restauranten blev kaldt Le Pavillon Henri IV eft€er kong Henri IV (også kendt som "den gode kong Henrik"), der var fransk konge fra 1589 til 1610. Han var født i regionenen Béarn og kendt som en sand gourmet. Byen har mange lækre specialiteter af både fjerkræ, oste og hvidvin.

Riiiigeligt smør
Sovsen er rig og elegant i smagen. Den laves på en essens, der er et afkog af hvidvinseddike, skalotteløg og estragon. Konsistensen er cremet, og den kan laves mere eller mindre tyk, a•fhængig af smag. Sovsen er tyknet (også kaldet "emulgeret") med æggeblomme og rigeligt smør − helt op til 100 g pr. portion.

Undgå skilt sovs
Sovsen er samme type som hollandaise, så når man har lært at lave den, er det let at lave en bearnaise. En typisk begynderfejl er at varme æggene så meget, at sovsen skiller og bliver klumpet. På markedet ˜findes en stribe pulvervarianter og færdiglavede bearnaisesovse. De fl™este af de færdiglavede sovser smager af bearnaiseessens, men har en helt anden konsistens end den ægte version. Bearnaisesovs passer især til stegt eller grillet kød, oksesteg, bøšer, lammeryg, stegt ˜sk, karto™er og grillede grøntsager.

Sådan laver du selv bearnaisesovs
Sauce Béarnaise (eller bearnaisesovs)
4 portioner, ca. 3 dl
Arbejdstid: 20 min.
Kogetid: ca. 15 min.

Bearnaiseekstrakt:
ca. 2 kviste estragon
evt. 3-4 stilke frisk kørvel
75 g skalotteløg
½ dl hvidvinseddike
Bearnaisesovs:
125 g smør
4 æggeblommer
evt. 2-3 spsk. kra„ftig stegesky
1-2 spsk. friske estragonblade (og evt. kørvelblade)
salt og friskkværnet peber

Bearnaiseekstrakt:
1. Pil bladene af estragonkvistene.
2. Pil og hak skalotteløg meget ˜fint, og kog dem sammen med estragonkvistene og evt. kørvel i eddiken. Gem estragonbladene. Lad blandingen koge ind til 2 spsk., og si den (hvis den koger mere ind, spædes med lidt vand).

Sovs:
2. Smelt smørret ved svag varme, så der kommer bundfald – det kaldes at "klare smørret".

3. Pisk æggeblommerne med bearnaiseekstrakten i en skål over kogende vandbad. Hvis man er hurtig til at piske, kan det gøres over svag varme direkte på blusset. Pisk kraft€igt, til æggemassen er tyk og cremet. Tag gryden fra varmen. Hæld det smeltede smør i − først dråbevist og dere€er i en tynd stråle under piskning. Kom kun det smeltede smør i og ikke bundfaldet. Sovsen må ikke blive mere end 70 grader varm, da den så kan skille (blive fnugget som røræg). Tilsæt kraft€igt smagende stegesky. Smag til med friskhakkede estragonblade, salt og peber.

4. Servér sovsen varm og frisklavet.

Her på siden finder du masser af skønne opskrifter med bearnaise - så det er bare om at komme i gang. Velbekomme!

Se, hvad vi ellers skriver om: Oksekød, Bøf bearnaise, Fransk mad, Hollandaise, Bøf, Pommes frites og Smørsovs