alt.dk Mad

Ristede rodfrugter med granbearnaise

Name: Ristede rodfrugter med granbearnaise
Yield: 4-6 personer
Ingredients: Arbejdstid: 1 time; Trækketid: 3-4 timer; Koge-/bagetid: 45 min.; Gransmør:; 250 g smør; 1 dl friske grannåle (se tips); Granessens:; 1-2 skalotteløg; ½ dl graneddike (se opskrift på syltede sild); ½ dl hvidvin; 5 sorte peberkorn; Rodfrugter:; 1 kg blandede rodfrugter (f.eks. gulerødder, persillerod, pastinak, knoldselleri, rødbeder); 1-2 spsk. olie; salt og friskkværnet peber; Granbearnaise:; 4 æggeblommer; ½ dl granessens; ½ tsk. gransalt (se opskrift); evt. lidt graneddike

Gran giver en fantastisk smag af jul og kan bruges i både det søde og salte køkken.

Af: Sandra Leigh Draznin
Foto: Martin Dyrløv Af: Sandra Leigh Draznin
Foto: Martin Dyrløv

Opskrift Opskrift

Hjemmet Hjemmet

2. Dec 2015 - 07:01

4-6 personer

Ingredienser

Arbejdstid: 1 time
Trækketid: 3-4 timer
Koge-/bagetid: 45 min.
Gransmør:
250 g smør
1 dl friske grannåle (se tips)
Granessens:
1-2 skalotteløg
½ dl graneddike (se opskrift på syltede sild)
½ dl hvidvin
5 sorte peberkorn
Rodfrugter:
1 kg blandede rodfrugter (f.eks. gulerødder, persillerod, pastinak, knoldselleri, rødbeder)
1-2 spsk. olie
salt og friskkværnet peber
Granbearnaise:
4 æggeblommer
½ dl granessens
½ tsk. gransalt (se opskrift)
evt. lidt graneddike

Gransmør:
Smelt smør og grannåle, men lad det ikke blive mere end 70 grader varmt. Blend det, og lad det trække i 3-4 timer. Varm igen op til 70 grader, og si smørret.
Granessens:
Pil skalotteløgene, og snit dem fint. Kom dem i en gryde med graneddike, hvidvin og hel sort peber. Giv det et opkog, skru lidt ned, og lad det koge ind til ca. den halve mængde (½ dl). Si essensen.
Rodfrugter:
Rens rodfrugterne, og skær dem i grove stykker. Vend dem med olie, salt og peber på en bageplade med bagepapir, og bag dem i ovnen ved 225 grader i ca. 25 min.
Bearnaise:
Pisk æggeblommer, essens og salt sammen i en lille gryde, og pisk det over meget svag varme eller i et varmt vandbad, til det bliver en tyk og glat creme.
Pisk stille og roligt gransmørret i ganske lidt ad gangen i en tynd stråle. Pisk alt smørret i, og smag til med salt og peber og evt. lidt graneddike. Justér evt. tykkelsen med en smule vand.
Dryp sovsen over de færdigbagte rodfrugter, og servér som forret eller tilbehør.

Gran i maden: Sådan gør du

Brug kun gran, der er 100 % økologisk/ usprøjtet, og vær helt sikker på, at det enten er gran, lærk eller fyr.
Brug ikke taks, der er et lille stedsegrønt træ/busk, som vokser i mange haver. Taks har blanke, bløde nåle, der ikke stikker, dufter ikke af harpiks og har ikke kogler.
Rensning: Skyl enkelte granskud grundigt i koldt vand, og slyng dem tørre.
Friske grannåle: Klip nålene af med en saks. Opbevar dem i en frysepose i køleskab i 2-3 dage, eller frys dem.
Tørrede grannåle: Læg de rensede granskud på en bageplade, og sæt dem i ovnen ved 50 grader i ca. 1 time (eller lad dem tørre ved stuetemperatur i 4-5 dage). Ryst de tørre nåle af, og opbevar dem i glas med tætsluttende låg. Mal dem fint i en kaffemølle før brug.
GRANSALT Brug som krydderi til kød, fisk og grøntsager.
Arbejdstid: 5 min.
3 spsk. tørrede grannåle (se ovenover)
125 g flagesalt (f.eks. Maldon eller Læsø)
1. Mal de tørrede grannåle til pulver – brug f.eks. en elektrisk kaffemølle.
2. Bland granpulver med flagesalt, og fyld på små glas med tætsluttende låg.