Smagen af sensommer: Claus Holm deler sine bedste rabarberopskrifter

Kniven hakker rabarber med lynets hast, mens brillerne og kasketten hopper, da ”GO’ Morgen Danmark”-kokken Claus Holm grinende fortæller om sin barndom hos morfar Yde.

– Rabarberne i min morfars have var så kæmpestore, at jeg som lille næsten kunne gemme mig under dem, og jeg elskede duften af dem. Jeg spurgte min morfar, hvorfor hans rabarber var så store, og så svarede han med en lille cigaret vippende i mundvigen: ”Det er fordi, jeg pisser på dem”. Så spiste jeg ikke rabarber i mange år. Men nu tænker jeg på ham hver gang, jeg spiser rabarber, fortæller Claus Holm, 56, i køkkenet på hustruen Annes hotel på havnen i Svendborg.

Artiklen fortsætter under billedet:

LÆS OGSÅ

Nyt program: Melvin pranker kendte

Melvin går undercover i en ny underholdningsserie.

Normalt holder Claus Holm ferie i juli, men i år har han været på vejen med sin foodtruck for Coop i de små feriebyer.

– Det har været vildt. Jeg har haft Anne med på noget af turen, og vi har blandt andet været ude på Vestkysten, på Bornholm, Anholt og Samsø. Der er en skøn feriestemning, og folk er helt nede i gear, siger Claus.

– Det er fedt at have Anne med, for ellers ser vi jo ikke hinanden ret meget, når vi arbejder begge to. Hun har vildt travlt her på hotellet, og jeg er på landevejen. Vi hygger og har det sjovt. Og folk bliver ikke så bange for mig, når hun er med, siger Claus Holm grinende.

Artiklen fortsætter under videoen:

Han ved godt, at hans sorte humor kan være lidt svær for nogen, når han langer smagsprøver over disken i foodtrucken.

Saft og småkager

Claus og Anne hygger bl.a. med rabarbersaft og rabarbersmåkager, hvor opskriften er fra Claus’ bog med madhistoriker Bettina Buhl ”Gamle dyder i trange tider”.

– Vi opfordrer folk til at bruge råvarerne, når de er i sæson, og det er rabarberne her om sommeren, hvor de smager af mest.

Claus har i øvrigt et meget vigtigt tip til sine rabarbersmåkager, som han ikke er bleg for at dele. Opskriften kan du får nederst i artiklen.

– Jeg fik simpelthen ikke lavet nok afstand mellem kagerne, da jeg satte dem på bagepladen. Så da jeg tog dem ud af ovnen, så det var det en stor klatkage, og jeg måtte stikke dem ud i stedet. Men bager du dem med stort mellem - rum og færre på pladen, så bliver de helt flotte og sprøde, som på billedet i bogen, siger Claus med et glimt i øjet.

– Jeg hader i princippet opskrifter og elsker at ekspe - rimentere med råvarerne, og jeg er ikke bange for at indrømme, når jeg laver en fejl. Men som min gode ven Søren Gericke siger til mig: ”Claus, du skal ikke bevise noget, du skal bare vise”. Og det gør jeg med den simple, men vanvittig gode mad.

LÆS OGSÅ

Claus Holm holder Søren Gerickes gryde i kog: Venskab med livskvaliteter

Duo Claus Holm og Søren Gericke forener venskab og kærlighed til råvarer i et madeventyr på Fyn.

Småkager med rabarber (ca. 20 stk)

150 g smør, 150 g sukker, 1 æg, 200 g hvedemel, 1 tsk bagepulver, 1 dl små rabarbertern, evt lidt hvid chokolade Pisk smør og sukker blødt, rør æg i og vend mel og bagepulver i. Tilsæt rabarber og hvid chokolade. Sæt små klatter på bagepapir med god plads imellem, for de flyder ud. Bag 10-12 minutter ved 180 grader til gyldne.

– Tilsat gerne lidt hvid chokolade i rabarbers - måkager. Hvid chokola - de og rabarber sammen er ren magi.

Holms rabarbersaft

1 kg rabarber skåret i stykker, 1/2 l æblemost,1/2 l hyldeblomstsaft, 1 stang vanilje, 2 kviste frisk ros - marin, 1 citron i skiver, et par rosa eller hvide peberkorn, 200 g brun farin, 2 l vand.

Bring alle ingredienser langsomt i kog og tag der - efter gryden af varmen og lad saften trække et par dage. Si saften gennem et klæde eller en fin si og hæld på flasker. Kom evt. lidt danskvand i ved serve - ring, så det bobler.

– Smid endelige ikke de kogte rabarber ud, når saften er siet fra, for de er stadig fulde af smag og kan blendes og bruges som kompot oven på skyr, yoghurt eller havregrød, fortæller Claus.

– Man kan også bruge den færdige saft til at mixe drinks med, eller man kan putte tørre - de rabarber i sin te. Rarbarbersmagen er skøn til alt både i det salte og det søde køkken, fortæller Claus.

Artiklen er første gang bragt i HER&NU-ugebladet. Du kan tegne et abonnement ved at klikke HER.