Smagen af Kongen af Danmark – anis, fennikel og karamel

Anis-is
Knus anissen i en morter.
Varm mælk, sukker og anis op til lige
under kogepunktet og sluk. Rør til sukkeret
er opløst, køl af, og kom den i en skål i fryseren
(eller på ismaskine). Rør rundt ca. hver
halve time, til isen er cremet.

Anis-cookie
Skær smørret i små tern, og bland
alle ingredienser sammen til en ensartet dej.
Del dejen i ca. 3 stykker, og rul dem til lange
cylindere a ca. 3 cm i diam. Læg dem på køl
i mindst 2 timer, eller til de er hårde.
Skær stængerne med en skarp kniv på skrå
til tynde (ca. 3 mm) ovale småkager.
Smør et tyndt jævnt lag smør på bagepladen,
og fordel småkagerne. Drys en knivspids
anisfrø på hver enkelt småkage.
Bag ved 200 grader, til de er gyldne (sirupsfarvede).

Guf
Kog sukker og vand op til 121 grader.
Hæld det i en tynd stråle over æggehviderne,
og pisk samtidig med en elpisker,
til det er koldt.
Tilsæt evt. lidt rødbedesaft for farvens skyld.

Karamel
Kom sukker og glukose i en gryde, og kog
til det karameliseres ved ca 180 grader.
Tilsæt derefter fløde og salt, og lad det
koge til 115 grader. Tilsæt smør, og rør ud
det ud, til det smelter og blandes til en glat
karamel.

Fennikelstrimler
Skær fenniklen tyndt på et mandolinjern eller
med en tyndskræller.
Læg fenniklen i koldt vand i mindst 30 min.
Hæld vandet fra, og ryst/dup vandet af inden
servering.

Anretning
Tag isen ud af fryseren og tag fire, kolde,
flade tallerkner ud på bordet. Fordel først
fennikel, træk så et par tykke streger karamel
med en ske, kom en klat guf på og
en kugle is. Knus aniskagerne henover og
servér straks.