Meyers kager
Foto: Maria P og Anders Schønnemann | Chokoladekage Guanaja
ALT for damerne

Meyers kager

Meyers chokoladekage guanja

En ren moussekage i verdensklasse, en rigtig selskabskage! Husk, at du skal lavechokolade­ganachen dagen før, du skal samle kagen, og at kagen derefter skal ifryseren i mindst 12 timer, inden du kan først overtrække og så servere.

Af Claus Meyer 10.mar.2015 Mad

12-14

Chokoladeganache:
4½ dl piskefløde
25 g glukosesirup (kan købes i velassorterede supermarkeder)
25 g honning
kornene af 1 vaniljestang
180 g Valrhona Guanaja
70%, mørk chokolade

Marcipanbunde:
165 g marcipan
4 æggeblommer
l mellemstort æg
60 g flormelis
50 g kakaopulver
50 g hvedemel
3 æggehvider
50 g sukker
50 g smeltet og afkølet smør
1 udstikker i den størrelse, du ønsker bundene
Kakaomakronbunde
2 store æggehvider
15 g sukker
120 g flormelis
10 g kakaopulver
70 g mandelmel eller fintblendede, smuttede mandler

Chokolademousse:
'chantilly'
320 g Valrhona Guanaja
70%, mørk chokolade
6 dl piskefløde
chokoladeovertræk
130 g mørk chokolade 70%
2½ dl piskefløde
60 g honning
60 g smør, i tern

Desuden:
1 digitaltermometer
1 springform eller kagering (ca. 24 cm i diameter)

Sådan gør du

Dag 1
Chokoladeganache
Bring 2¼ dl af piskefløden, glukose, honning og vaniljekorn i kog i en gryde. Hak chokoladen, og kom den i en skål. Hæld en tredjedel af den varme fløde over chokoladen, og rør energisk med en gummidej-skraber i midten af skålen for at skabe en elastisk kerne.

Tilsæt derefter den næste tredjedel varme fløde, og rør på samme måde. Kom til sidst resten af den varme fløde i, og rør til en skinnende blank emulsion.Brug derefter en stavblender for at forfine konsistensen.

Lad nu ganachen stå i ca. 5 minutter.

Tilsæt derefter de resterende 2¼ dl kold fløde, og rør med gummidejskraberen, til ganachen er ensartet. Hæld ganachen i en tætsluttende beholder, og lad den krystallisere i køleskabet til næste dag.

Dag 2
Bag marcipanbundene og makronbundene. Opskrifterne er til 2 bunde, men du skal kun bruge en af hver. Frys de bunde, du ikke bruger nu, og gem til senere.

Marcipanbunde
Forvarm ovnen til 180° ved varmluft. Pluk marcipanen i stykker, og rør den sammen med de 4 æggeblommer, tilsat lidt ad gangen. På den måde sikrer du, at der ikke kommer små klumper. Tilsæt det hele æg og flormelis, og arbejd massen meget grundigt igennem.

Sigt kakao og mel sammen, og vend det ind i blandingen – brug evt. et piskeris, så bevarer du bedre luften i dejen.

Pisk æggehviderne stive med sukkeret i en skål, og vend dem i marcipanblandingen – brug en gummidejskraber – og begynd med at vende en fjerdedel af hviderne i. Her kan du sagtens give den gas! Når de førstehvider er tæsket ind i dejen, så vend forsigtigt resten i.
Tilsæt til sidst det smeltede smør, og fold det ind i denluftige dej.

Bred dejen ud på en bageplade beklædt med et stykke bagepapir – brug en paletkniv. Dejen skal have en tykkelse på ca. 1 cm.

Bag bunden i midten af ovnen i ca. 25 minutter, til den er gennembagt. Lad bunden køle af.

Kakaomakronbunde
Forvarm ovnen til 180° ved varmluft.

Pisk æggehviderne stive med sukker. Sigt flormelis og kakaopulver sammen, og vend det i æggehviderne sammen med mandelmel.

Brug en paletkniv, og smør dejen ud på bagepapir i to cirkler med samme omkreds som den springform, du senere vil samle kagen i.

Bag bundene i ca. 25 minutter – makronen skal være blød indeni, men sprukken udenpå, når den tages ud af ovnen.

Lad bundene afkøle, og skær dem så til, så de får en diameter,der er 1 cm mindre end den springform eller kagering, du vil samle kagen i.

For springformen med husholdningsfilm. Anbring først marcipanbunden i formen. Tag så ganachen frem, og pisk den op, til den er fast, men stadig cremet – pisk ved mellemhastighed. Fyld den piskede ganache i formen, og glat den med en ske. Læg kakaomakronbunden over, og klem let sammen, så ganachen fæstner sig til bundene.

Chokolademousse 'chantilly'
Lav nu chokolademoussen: Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Smelt chokoladen i et varmt vandbad eller i en mikrobølgeovn (ved 'defrost' eller maksimum 500 W under hyppig omrøring).

Pisk 4 dl af fløden langsomt til blødt skum. Stil skålen i køleskabet. Varm de resterende 2 dl fløde op i en lille gryde, indtil den simrer, og tag den af varmen.

Hæld en tredjedel af den varme fløde over chokoladen, og rør energisk med en gummidejskraber i midten af skålen for at skabe en elastisk kerne. Tilsæt derefter den næste tredjedel fløde, og rør på samme måde. Kom til sidst resten af fløden i og rør, til blan-dingen er ensartet. Tjek nu temperaturen med et digitaltermometer for at undgå, at chokoladen sætter sig, før du har vendt flødeskummet i. Chokoladecremen skal være mellem 45° og 50°, når du skal vende flødeskummet i. Vend først en fjerdedel af flødeskummet i og hurtigt derefter resten.

Fordel straks derefter moussen i formen, og glat overfladen med en paletkniv.
Lad kagen sætte sig i fryseren i minimum 12 timer.

Dag 3
Chokoladeovertræk:
Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Smelt chokoladen i et varmt vandbad. Bring fløde og honning i kog i en lille gryde.

Hæld 1/3 af den varme fløde over chokoladen, og rør energisk med en gummidejskraber i midten af skålen for at skabe en elastisk kerne. Tilsæt derefter den næste 1/3 fløde, og rør på samme måde. Kom til sidst resten af fløden i, og rør igen med gummidejskraberen, til du har en skinnende blank emulsion.

Når blandingen er mellem 35–40°, tilsætter du smørret. Brug derefter en stavblender for at forfine konsistensen – vær opmærksom på at føre stavblenderen skråt ned i ganachen, ret så op og tænd. På den måde undgår du at indarbejde luftbobler i ganachen.

Tag den frosne kage, og fjern straks husholdningsfilmen eller kageplaststrimlen. Stil kagen på en ren rist med et stykke bagepapir under, så kagen rager en smule udover kanten af risten. Så kan du bedre få kagen løftet, når den er overtrukket.

Hæld overtrækket over kagen så tæt på overfladen som muligt, og lad det løbe ned ad siderne, helst af sig selv. Så snart overtrækket har sat sig en smule, tager du kagen op med den ene hånd, og med en paletkniv i den anden hånd tilretter du den nederste kant af kagen ved at glatte indad med paletkniven hele vejen rundt. Stil derefter kagen over på et serveringsfad.

Lad kagen tø op i køleskab i minimum 4 timer. Server kagen kølig, udskåret i tynde skiver med en varm, tør kniv.

PRØV OGSÅ: Få opskriften på Meyers citronmåne

PRØV OGSÅ: Hvid chokolademousse med syltede jordskokker

PRØV OGSÅ: Islagkage med hvis chokolade og citron

Læs alt om chokoladekage
Henter...