Røget sild med nye kartofler, stikkelsbærkompot og persillesauce
Ingredienser
Opskrift på: Røget sild med nye kartofler, stikkelsbærkompot og persillesauce
1 røget sild fra et godt bornholmsk røgeri
1 bakke (500 g) friske grønne stikkelsbær og
lidt sukker
500 g nye bornholmske kartofler
smør (evt. fra Sct. Clemens mejeri)
½ godt sejt hjemmebagt rugbrød med malt
1 god håndfuld umodne ribs (du kan også bruge hvide eller røde ribs. I så fald skal de ikke syltes)
2 dl rapsolie (evt. fra bornholmsk Lehnsgård)
2 æggeblommer
eddikepulver, købes hos firmaet Kondi (kan undlades)
Sommerens vilde blomster, f.eks. hybenroser, ramsløgsblomster, hyldeblomster og lægeoksetunge og
blomster fra urtehaven, f.eks. purløgsblomster, tallerkensmækker, blomstertimian og peberrodsblomst,
lidt små jernurtblade.
Sådan gør du
Pil silden. Smid rugbrødet i fryseren en time før brug. Skær 4 tynde skiver af rugbrødet, pensl med en smule smeltet smør og rapsolie, og bag det i ovnen ved 150 grader i ca. 20-30 min., eller til det er helt sprødt og gyldent. Drys med salt. Kog kartoflerne med en anelse salt og en kvist løvstikke. Pil skrællen af kartoflerne, og kom dem tilbage i gryden sammen med ½ dl vand og en god klat smør.
Kog kartoflerne igennem, og knus dem en anelse, så kompotten bliver homogen og sammenhængende. Smag til med salt og god æbleeddike. Kog stikkelsbærrene igennem med 2½ dl vand. Sæt massen til afdrypning i et fint klæde eller saftpose natten over. På anden-tpose andendagen koges væsken op med 500 g sukker pr. halve liter væske. Lad geléen køle af, og kom den på en sprøjtepose.
Lav en sukkerlage af 1 del vand og 1 del sukker (f.eks. 500 g sukker og 500 g vand), og hæld over ribsene. Lad det trække et døgn. Pisk æggeblommer, eddike og lidt salt. Når konsistensen bliver sej, tilsættes olien stille og roligt. Smag til med ekstra eddike og salt. Du kan også justere konsistensen ved at tilsætte et par dråber vand, så den bliver mere cremet.
Kom mayoen på en sprøjtepose. Anret en skefuld kartoffelkompot på en tallerken. Kom små stykker sild ovenpå. Anret små dutter af rapsoliemayo og stikkelsbærgele på det sprøde rugbrød. Fordel de umodne ribs, blomster og jernurt. Drys med eddikepulver.