Frederik Bille Brahe
Foto: Dennis Morton Frederik Bille Brahe har gjort Apollo Bar til 100 procent vegetarisk spisested.

Frederik Bille Brahe: “Lige pludselig lægger jeg mærke til mine stamkunder”

Covid-19-pandemien har tvunget os alle sammen til at se indad og retænke fremtiden. Vi har talt med én af restaurationsbranchens frontløbere om, hvor han er på vej hen.

Den kreative branche har lige nu mulighed for at genstarte og gå nye veje. Det har vi talt om med Frederik Bille Brahe, 36, kok og indehaver af Atelier September, Apollo Bar og Kafeteria.

Hvilke tanker gør du dig om dit virke for tiden? 

“Corona har været en timeout for os alle, hvor vi har fået lov til at stoppe op og tænke. Jeg er blevet konfronteret med mig selv og har fået mulighed for at korrigere nogle af mine arbejdsrutiner og leve op til det, jeg gerne vil. Atelier September har altid været vegetarisk, og nu har jeg også gjort Apollo Bar totalt vegetarisk med lokale råvarer. Det grønne køkken er et godt alternativ til andre køkkener, og det har en meget dyb poesi pga. alle farverne og smagene. Det er ikke meningen, at det hverken skal være kedeligt eller opdragende. Tværtimod, det skal være sjovt og sexet og lækkert.” 

LÆS OGSÅ: Nicolaj Reffstrup: ”De fleste af os træffer valg, der i sidste ende er dårlige for alle, også os selv”

Hvad sker der på madscenen? 

“På den korte bane er der nok rigtig mange restauranter, der kommer til at gå fallit. Det skyldes, at de er drevet af ildsjæle, som ikke nødvendigvis har meget på kistebunden. Ud over at folk er pressede økonomisk, går de spisende fra at være globale til lokale, fordi der lige nu ikke er meget turisme. På Apollo er det enormt intimt. Lige pludselig lægger jeg mere mærke til mine stamkunder, og kommunikationen er tættere.” 

Hvad skal der til for, at restauranter er berettigede i denne verden? 

“Det er ikke nødvendigvis klimaorienteret. Mine egne yndlingsrestauranter er sociale oaser. Ude i verden er det sådan nogle mærkelige steder, hvor jeg kommer ind, sidder i et hjørne og kigger på tingene og tjeneren. Det er ikke nødvendigvis den med den bedste mad. Jeg synes også, at det er sjovt at komme steder, som er supertacky. Fx Grill Royal i Berlin. En restaurant med en dekadent ramme og den vildeste kunst. Det er totalt snobbet og et skuespil. I København er vegetariske Baka d’Busk helt fantastisk. Og Sanchez, Amass, Relæ og Bottega Barlie. Det er nu, du skal ud og bruge dine penge dér, hvor det er nice. Der ligger et stort ansvar hos forbrugeren.”

Morgenstedet.jpg.jpg
Morgenstedet.

Hvilken kok har gang i noget særligt interessant?

“Jeg har ansat en kvinde, der hedder Stephannie Liu, som er autodidakt kok. Hun er så sej i en total nederen og gammeldags machobranche. Hun laver vildt lækker mad og hjælper mig med at holde mig på sporet. Og så holder jeg øje med Anika (Madsen, red.), som var på Roxie, og som nu skal ud i Fasanhuset i Frederiksberg Have.”

Hvilken ældre madtradition er relevant for dig? 

“Måltidet! At sætte sig om et bord og snakke og lytte til hinanden. Det er også vigtigt for vores børn, som bliver kastet ind i en sindssyg, utryg verden. Det kræver fokus at forklare, hvad det er, der foregår, og dér er måltidet unikt. Bliv ved med at lave mad derhjemme.”

LÆS OGSÅ: Eva Kruse: ”Der har været for stor grådighed og for lidt samfundssind”

Hvad inspirerer dig? 

“Tid. Tidligere har jeg brugt meget tid på at vedligeholde min succes, hvilket er totalt åndssvagt, for der er ikke noget, der er statisk i den her branche. I pausen har jeg bl.a. lavet en kogebog, et lille magasin, som hedder All the Stuff We Cooked, som bliver udgivet af interiørmagasinet Apartamento, og hvor overskuddet går til den amerikanske restaurationssektor. Og så har jeg brugt tiden på at se min datter Sonya spise hindbær.” 

Hvem – ud over din datter – inspirerer dig? 

“Jeg har lige læst Donald Judd Writings. Han var maler og lavede skulpturer, men tog et vigtigt skridt til et nyt medie: tredimensionelle værker. Han var politisk og totalt konfrontatorisk og meget hurtigere end alle andre. Det skal ikke forstås, som om jeg lige laver en avokadomad ud fra det. Jeg er ikke kunstner. Overhovedet. Men som kok og skaber kan jeg bruge hans lære til at spørge mig selv om, hvad det egentlig er, jeg gerne vil sige.” 

All the stuff we cooked af Frederik Bille Brahe, Apartemento, 20 euro.jpg.jpg
"All the stuff we cooked" af Frederik Bille Brahe.

Hvem er værd at holde øje med? 

“Herhjemme er kunstneren Julie Lænkholm vildt skøn. Emma Acs’ seneste album er virkelig godt.”

Hvordan har din shopping forandret sig? 

“Jeg har aldrig rigtig shoppet. I en børnefamilie er man altid på røven. Vi bruger primært penge på mad. Bønner, linser, bær.” 

Hvor går du ud? 

“Min gode ven Philip (Skovgaard, red.) har Mangia, hvor du får byens bedste pasta. Jeg har også lige været på Geist. Det var en rigtig god oplevelse. Atlas Bar er altid skøn. Det er sådan en hippiebistro. Og Morgenstedet på Christiania. Det er et dejligt, dejligt sted.”

mangia.jpg
Mangia

Hvad klæder du dig i for tiden? 

“Jeg går altid i det samme tøj. Om sommeren shorts, T-shirt og kasket. Om vinteren, bukser og hat. Jeg går kun i Prada-T-shirts. Det lyder krukket, men de fungerer bare.”

LÆS OGSÅ: Sine Gerstenberg: "Moden er ikke dum og unødvendig"

Hvad lytter du til? 

“Lotte Kærså og græsrødderne (fra start-80’erne, red.). Det er politiske budskaber sunget af børn, og jeg savner den energi. Jeg er sgu ret træt af den der neoliberalistiske samfundsvibe – “Her kommer jeg, og jeg skal bare have masser af skejser og luksus.” Men jeg føler, at den har fået et spark i nosserne af den her krise.”

Hvad ser du på? 

“Jeg er træt af nyheder. Det er som en massepsykose. Hvis du vil se noget godt, så brug streamingtjenesten Mubi, som er velkurateret. Nogle gange skal du opsøge de rigtige kanaler for ikke bare at få trash og tage dig sammen til at se en rigtig god film.” 

Se, hvad vi ellers skriver om: Corona, Restauranter i København, Interview, Livsstil og Kendte