Anette & Jesper Heicks helstegte pattegris

Dagens hovedperson ligger på et fad: En to måneder gammel pattegris – komplet med tryne, små, spidse ører, en lille hale og et slagteristempel på siden. Og et rødt æble i munden, selvfølgelig. 11 kilo, der skal mætte syv voksne munde og to små.

– Faktisk plejer vi at få en gris på fem kilo, men der var ingen på den størrelse i stalden i forgårs, så vi fik en på 11 kilo i stedet, forklarer Jesper Vollmer Heick, der er køkkenchef både på sit arbejde ved hoffet og i privaten…

– … for madlavning interesserer mig OVERHOVEDET ikke!, konstaterer Annette Vollmer Heick.

– Jeg elsker at spise og gør det meget gerne, men at LAVE maden, det er simpelthen ikke mit domæne.

Så juleaften går jeg og dimser med alt muligt og bruger enormt lang tid på at pynte op og dække bord, mens Jesper klarer alt det andet i køkkenet.

Jesper: – Den fordeling passer mig fint. Jeg kan godt lide at hygge om maden, og jeg stresser overhovedet ikke over at stå i køkkenet juleaftensdag, for jeg er vant til at lave mad til mange mennesker og på et vist niveau, så „bare“ at skulle lave brun sovs og ordne en steg er ikke noget, jeg går i panik over. Og så går det også lidt hurtigere, end hvis Annette stod for madlavningen. For når Annette laver mad, bruger hun ikke æggeuret som indikator for, hvornår maden er færdig, men derimod røgalarmen…

Annette: – Ja, det er faktisk sket et par gange…

Masser af traditionel mad

Med Annette ude af køkkenet juleaftensdag kan Jesper koncentrere sig om menuen til gæsterne, der består af parrets to drenge, to hold svigerforældre og Jespers søster. Og maden er stort set altid den samme.

Annette: – Alle de år, vi har holdt jul, har vi haft en helstegt pattegris…

Jesper: – Nej, det har vi altså kun haft én jul…

Annette: – Har vi det?

Jesper: – Ja, vi får altid både and og gris i en eller anden facon, f. eks. i form af flæskesteg eller pattegris som i år. Helt traditionelt får vi også både hvide og brune kartofler og lidt rødt ved siden af – enten rødkål eller rødbedesalat. I dag laver jeg også hele syltede appelsiner, for det passer godt til grisen og hjertesalat med appelsinkogte abrikoser.

– Maden betyder rigtig meget for os til jul. Og hvis min mor ikke får æbleflæsk her i juledagene, så…, siger Annette.

Jesper: – Ja, det skal være de traditionelle retter – og masser af rester, man kan spise i dagene efter.

Gaver eller ej

Hvad betyder julen for jer?

– Julen betyder nærhed. Jeg vil sagtens kunne skære gaverne væk, fordi det er samværet med familien og et arbejdspres, der er væk, som betyder noget for mig. Jeg synes, julen er en dejlig tid at mindes de vigtige ting i kristendommen, forklarer Annette.

Jesper: – Julen betyder meget det samme for mig – specielt det med, at man har tid til familien efter en december måned, der i kokkefaget er meget, meget travl. Jeg ånder ud og slapper af, når det er jul og holder meget af de dage, især fordi jeg arbejder hvert andet år i julen.

Familien Heick begynder juleaftensdag med morgenmad og hygge, mens parrets ældste søn Elliot får sin julegave ved morgenbordet.

– Så kan han lege og hygge sig med sin julegave hele dagen – det, synes vi, fungerer godt på en dag, hvor han bliver bombarderet med gaver. Vi har lavet en regel om, at han kun må få én pakke pr bedsteforældre, for ellers bliver det for meget for ham – den regel bliver så godt nok brudt år efter år, siger Annette.

Jesper: – Du har også prøvet at lave gaveløs jul et par gange, hvilket har været meget grænseoverskridende for folk.

Annette: – Ja, det er ikke faldet i god jord, skulle jeg lige hilse og sige! Til gengæld er det lykkedes Jesper at indføre en ny tradition, når gaverne skal pakkes op.

– Da vi startede med at holde jul, havde Annettes familie en tradition, hvor alle fik gaver på samme tid, og så blev der pakket ud på én gang. Jeg ville gerne have, at vi skulle se, hvad hinanden får, så det gør vi så nu – selvom man lige skal minde Annettes forældre, Keld og Hilda om det en gang imellem, fortæller Jesper.

Vores hemmelige tip:

Jesper: – Det er vigtigt, at grisen ikke bliver et stort stykke flæskesvær, når man steger den, og der gør jeg altid det, at jeg snitter striber i grisen et par millimeter ind i huden med et lille stykke ren hobbykniv. Så bliver sværen rigtig god og sprød.

På menuen hos Annette og Jesper Vollmer Heick:

Pattegris (der skal bruges en stor ovn)

1 lille pattegris på 6-10 kg

havsalt

1 rødt æble

Brug en ren hobbykniv til at ridse skindet som på en almindelig flæskesteg – eller bed slagteren om at gøre det for dig. Gnid herefter grisen godt med havsalt i alle de fine snit. Læg et fint rødt æble i munden, inden grisen sættes i ovnen ved 180 grader. Sæt et stegtermometer ind i skinken på grisen og sørg for, at det går helt ind til benet. Når det står på 65 grader, tager du grisen ud og lader den trække ca. 20 min. Grisen sættes på bordet hel, og der skæres for, mens hele familien sidder og glæder synet...

Da grisen ikke vil give nok saft og sky til at lave en god sauce, der er nok af, er du nødt til at lave en god grund-julesauce i forvejen. Det kan eventuelt gøres i god tid, så man er lidt foran juleaften.

Det skal du bruge

5 kg. svineben

2 løg. hakkede

3 fed hvidløg, hakkede

10 peberkorn

5 allehånde

10 enebær

5 laurbærblade

1 stor kvist timian

1 dl. æble eller kirsebær eddike

1 flaske portvin

1 tsk. salt

Vand

Brun benene godt af i ovnen på den højeste varme, ovnen kan give. De skal ikke være sorte, men godt mørkebrune. Det giver en fantastisk smag senere. Brun løg og hvidløg forsigtigt i en kæmpe gryde – gerne i andefedt, men har du ikke det, kan du bruge lidt vindruekerneolie.

Når løgene er godt gyldne, kommes alle krydderierne ved. Hæld eddiken i og kog det helt væk. Kom portvinen ved og kog halvdelen af den væk. Put alle de brunede ben i og vand ved, så det dækker. I med saltet og kom låg på gryden. Nu skal hele herligheden stå og hygge sig på komfuret i ca. fire timer. En gang imellem lettes der på låget og alle urenheder skimmes fra toppen.

Når al saft og kraft er kogt ud af ben og urter, kan det hele sigtes over i en lidt mindre gryde. Nu skal der koges ind, så smagen bliver kraftigere og farven meget mørkere. Jo mere du koger den ind, jo mere intens bliver saucen. Til sidst smages saucen til og jævnes eventuelt med maizena eller en god gammeldags smørbolle af lige dele smeltet smør og mel. Den smule saft, der kommer i bunden af grisen, hældes naturligvis i saucen inden serveringen!

Juleglaserede rødbeder med sesam

500 gram hele rødbeder, gerne små

1 kop nisseøl

1 spsk. honning

2 kanelstænger

1 lille håndfuld Sutana rosiner

Rødbedeblade eller andre spæde salater.

Kog rødbederne i saltet vand til de er møre, og gnub herefter skrællen af (tag eventuelt et par gummihandsker på, så du ikke har nisse-røde fingre resten af juledagene). Del rødbederne på langs og kom dem i en gryde med øl, honning, kanel og rosiner. Kog det hele sammen til øllen glaserer rødbederne og smag til med salt og peber. Afkøl rødbederne let og anret med de små blade.

Hjertesalat, appelsinkogte abrikoser og rødkål med appelsinvinaigrette

4 hoveder hjertesalat

12-15 tørrede abrikoser

1 l appelsinjuice

¼ rødkål, fint snittet

1 skalotteløg, i tynde ringe

1-2 dl olivenolie.

Sæt abrikoserne i blød i appelsinjuicen dagen før. På dagen koges abrikoserne op i juicen, til de er helt bløde. Herefter sigtes juicen fra og koges ind til sirupskonsistens. Begge dele køles ned. Salaten vaskes og slynges. Salaten anrettes med de afkølede abrikoser, den snittede rødkål og løgringene. Appelsinsiruppen blandes med olien og lidt salt og peber og hældes over salaten.

Hele syltede appelsiner

6-8 usprøjtede økologiske appelsiner

1,2 kg sukker

2 l vand.

Prik appelsiner med en kødnål eller lignende for at undgå, at de flækker, når de bliver kogt. Kog sukkeret op med vandet og kog appelsinerne forsigtig heri i fire timer, dvs. at appelsinerne ikke skal bulderkoge, men simre lige så stille. For at være sikker på, at alle appelsinerne er dækket af sukkerlagen, kan du lægge en tallerken, der er lidt mindre end grydens diameter, ned i gryden på appelsinerne. Køl appelsinerne af i lagen og gem dem evt. i et skoldet sylteglas. Når appelsinerne skal bruges, hakkes de groft eller fint, efter hvad, du synes, er lækrest. Alt kan spises – også skrællen.

Karameliserede (og hvide) kartofler

500 gram aspargeskartofler

Ca. 200 gram sukker

1 spsk smør.

Kog kartoflerne næsten helt færdige – de får den sidste varme i karamellen. Pil dem efterfølgende. Dette kan naturligvis gøres dagen før. Kom sukkeret i en stor pande eller gryde og dæk det med vand. Kog nu sukkervandet op, det vil stille og roligt fordampe. Når al vandet er væk, vil sukkeret forsigtigt begynde at karamellisere. Når karamellen har den farve, du ønsker, kartoflerne skal ende med at have, kommer du igen et par deciliter vand ved karamellen – men pas på, for det sprutter og sprøjter lidt! Karamellen vil nu størkne helt, men den opløses igen lidt efter. Kartoflerne kommes ved sammen med smørret. Når karamellen igen er opløst, vil den have en meget tynd konsistens. Nu koges vandet atter væk, og karamellen vil nu tykne dejligt omkring kartoflerne. Til sidst smages til med salt og peber. Servér gerne nogle hvide kartofler sammen med de brunede.