Eva Hurtigkarl Ganni

Foto: Petra Kleis “Jeg kan godt lide at bruge vin i madlavning, og når det kommer til dessert, er jeg en virkelig gammel dame. Jeg elsker rom- og rosinis, blommer i madeira og baba au rhum,” siger Eva Hurtigkarl.

”Nogle gange har de dem seriøst i Netto. De smager næsten bedst fra de billige supermarkeder…”

Kok Eva Hurtigkarl er decemberbarn – og barn af fristaden, hvor hun som lille fejrede noget af juleaften sammen med de hjemløse i Den Grå Hal. Den 31-årige køkkenchef hos Ganni elsker den oplevelse, hun kan give folk med et godt måltid og hænger selv sine minder op på mad. For hende er jul alle de honningkager, hun kan opstøve, gløgg, man bliver fuld af, og risengrød, der hviler under dynen.

Som barn var hun med sin mor på arbejde i Sunshine Bakery i Pusher Street på Christiania. Hun husker bedst den store røremaskine, mørket udenfor om morgenen og følelsen af tryghed. Da hendes mor var vegetarkok på Spiseloppen, også på Christiania, blev Eva Hurtigkarl bænket i restauranten, når der var lukket, og sad der og spiste.

Christianias julemarked var også en fast bastion i barndommen på Christianshavn. Her solgte Eva Hurtigkarls far flæskestegssandwich, mens hans datter løb zigzag mellem boderne. Og når de den 24. om aftenen havde holdt deres egen jul hjemme i lejligheden, tog de over i Den Grå Hal og fejrede resten af aftenen med byens hjemløse.

LÆS OGSÅ: Oh Land: "Det er rigtig svært ikke at være sammen med sit barn juleaften"

Eva Hurtigkarl har holdt jul på ret forskellige måder. Men hun husker altid maden. Et år var hun i London med sin mor, hvor de sad på et hotelværelse, så tv, spiste slik og fik marokkansk mad og en vandpibe den 25. december, fordi alt andet var lukket.

Så var der det år, hvor hun var i Berlin med sine veninder, og de i løbet af tre-fire dage så ni Audrey Hepburn-dvd’er, der lå i lejligheden, og den 24. faldt i søvn til en film, så anden blev helt tør inde i ovnen.

“Men det værste var jo, at al væsken under anden var fordampet, så vi ingen sovs havde.”

Efternavnet Hurtigkarl klinger af mad, men den gren af familien, der har restauranten Mielcke & Hurtigkarl, er forholdsvist langt ude. Det er Eva Hurtigkarls fars fætter som hun først mødte som ca. 13-årig.

Madinteressen stammer i hendes tilfælde snarere fra forældrene, der i hendes barndom “havde de jobs, der lige var” – bl.a. i diverse køkkener som dem på Christiania. Men før Eva Hurtigkarl vidste, at hun ville bruge sit arbejdsliv på mad, læste hun kommunikation og engelsk på RUC og endte i reklamebranchen. Foran en skærm.

Efter ca. halvandet år gad hun ikke glo ind i den længere. Hun sagde sit job op uden at have en plan, tog til New York, rejste rundt i Philadelphia og New Jersey og blev lidt tilfældigt ved med at møde folk, der arbejdede med mad. De sagde: “Er det virkelig rigtigt, at det er gratis at gå på kokkeskole i Danmark? Hvorfor gør du det ikke bare?” Det kunne hun ikke svare på og søgte ind, så snart hun kom hjem.

Eva Hurtigkarl
Med hjælp fra gode venner har Eva Hurtigkarl fået nyt turkist køkken med orange bordplade og gule vægge hjemme i sin lejlighed på Nørrebro

Efter et grundforløb på skolen fik Eva Hurtigkarl primært sin erfaring tre steder fra: På sin læreplads i Toscana blev hun ekspert i ribollita og lærte hemmeligheden bag en god tomatsovs: At løgene skal steges meget langsomt, gerne i tyve minutter, og ved lavere varme, end man tror. I det år hun var på Radio i København, sankede hun hybenroser på Amager Strand og ramsløgskapers i Faksinge Skov, når hun besøgte sin mor i Præstø.

Hun lærte “en mere gourmetagtig” tilgang til kokkefaget, bl.a. hvordan man kan koge og dehydrere en rødbede, reducere juicen og lave den til en sauce, som man bagefter putter rødbeden ned i, så den bliver rehydreret og får en dybere smag.

Og i Kafeteria på Statens Museum for Kunst lærte Eva Hurtigkarl at lave grøntsager til mange mennesker på en hurtig og velsmagende måde. Uden at røbe for meget tager gulerødder ikke skade af 240 grader i ovnen, men bliver helt sorte udenpå og bløde og lækre indeni.

I december 2019 fik hun 10 i sin afsluttende eksamen – og en bronzemedalje – for sin fortolkning af pighvar til forret, braisering af rådyrbov med sauce af braiseringslagen, Pommes Anna, selleripuré og brændt og syltet løg til hovedret.

Blot halvandet år efter blev hun køkkenchef. Det var Ganni, der rekrutterede det unge madøre til det nybyggede og farvestrålende køkken over deres flagship-store på Bremerholm i København. Her har hun siden august hver dag givet 80 mennesker en oplevelse til frokost.

LÆS OGSÅ: Julie Berthelsen om ufrivillig juletradition: "Det er så irriterende"

Eva Hurtigkarl er godt tilfreds med brancheskiftet.

“I reklamebranchen handler det meget om at sælge noget, og der synes jeg, at det er federe at give folk en oplevelse – i mit tilfælde gennem mad. Det føles mere meningsfyldt for mig. I min gamle branche var der mange projekter, der ikke blev til noget, hvor der her er et konkret resultat af mit arbejde hver dag,” siger hun.

Menuen finder hun på ugen inden, og alt bliver lavet fra bunden i køkkenet, der er pescetarisk. Løber køkkenchefen tør for inspiration, hvilket ikke er sket endnu, kan hun hive sin telefon frem, hvor hun løbende skriver retter ned, hun er blevet inspireret til på rejser, restauranter eller Instagram. Den uge, hvor Eurowoman er på besøg, skal de bl.a. have banh mi, bedesalat med toscansk kål, kikærtesalat med fennikel og citron-birkes-kage. Og i december skal de selvfølgelig mærke, at det er jul.

Her kommer drejebogen for Eva Hurtigkarls egen jul, som naturligvis centrerer sig om mad.

I december spiser hun alle de honningkager, hun kan opstøve, også meget gerne de tyske lebkuchen.

“Nogle gange har de dem seriøst i Netto. De smager næsten bedst fra de billige supermarkeder, for så er de lidt hårde i det,” siger eksperten.

Den 15. december bliver Eva Hurtigkarl 32, og så inviterer hun sikkert nogle venner til middag lavet ved sin orange bordplade i køkkenet på Nørrebro. Da hun fyldte 30, inviterede hun 100 venner til middag i et festlokale på Østerbro, tre venner stod for for- og hovedret, mens fødselaren selv lavede fire store gastrobakker tiramisu til dessert.

Og så skal hun helst have en gløggdag i december for, at det er rigtig jul. Gerne fra Hviids Vinstue, hvor de har en “rigtig stærk gløgg, der egentlig ikke er vildt god, men som man bliver rigtig fuld af.”

Juleaften foregår hos hendes mor og stedfar i Præstø, hvor de alle tre hjælper til i køkkenet. Hvis Eva Hurtigkarls mor har plukket kirsebær om sommeren, udstenet dem og frosset dem ned, laver de kirsebærsovs den 23. om aftenen. Det står den yngste gæst for.

“Tricket er, at der skal meget appelsin i, kirsebær, sprut, og så tykner man den med majsstivelse. Det er altså ikke så svært,” siger hun.

Konfekt laver de af marcipan, nougat, kandiserede appelsinskaller og – igen – lidt sprut.

“Jeg kan godt lide at bruge vin i madlavning, og når det kommer til dessert, er jeg virkelig en gammel dame. Jeg elsker rom- og rosinis, blommer i madeira og baba au rhum,” siger hun og anbefaler den fra den franske restaurant Maison i København.

Til aftensmad lillejuleaften får de risengrød, som de laver en stor portion af, så de har til risalamande dagen efter. Den hviler under dynen.

Og så har vi balladen. For hvem skal piske fløden?

Eva Hurtigkarl
Nytårsaften har Eva Hurtigkarl haft stor succes med at servere en granité af grape eller yuzu.

LÆS OGSÅ: "Vores børn er jo Keld og Hildas eneste børnebørn..."

“Jeg vil gerne gøre det, for når min mor gør det, kommer jeg til at stå og stresse over, om hun pisker for hårdt. Ellers skal jeg bare ikke være til stede, når hun pisker. Jeg synes, den bliver for grynet, og hun argumenterer for, at den skal være mere fast, så det ikke bliver en helt flydende dessert,” siger Eva Hurtigkarl.

Næste morgen står de op og koger kartofler, helst asparges-, gør urter klar til anden, koger rødkål med krydderier, ribssaft og lidt sukker, går en tur og sætter sig til bords ved 18-tiden, formentlig efter en omgang farmorspil, et kabalespil, Eva Hurtigkarl har spillet med sin mor hele sit liv rundt om i verden.

Hvis de er meget mætte, går de en aftentur i mørket efter hovedretten, og så hjem til risalamande med hjemmelavet kirsebærsovs og portvin til. Næste dag, hvor man trænger til et lidt let, men stadig julet, måltid, piller Eva Hurtigkarl skroget fra anden – “dér sidder det bedste kød” – og putter det i en asiatisk nudelsalat med friske grøntsager, urter og lime.

Seks dage efter disker Eva Hurtigkarl atter op. Nytår er en stor madaften for hende. En typisk menu kunne starte med et skaldyrsfad, så en pighvar med en sauce beurre blanc med kaviar, og til dessert har hun haft stor succes med at servere granité af enten grape eller yuzu.

“Folk er så fulde, når man kommer til desserten, så en lille skål med noget koldt passer perfekt til nytår.”

Mens det går an med en cremant til dronningens nytårstale, investerer Eva Hurtigkarl gerne i én god flaske champagne til klokken tolv, fx en Charles Dufour fra vinhandlen Rosforth & Rosforth.

“Man kan virkelig godt smage forskel. Den er forfriskende, men stadig med den umamismag, der kendetegner champagne. Og man bliver simpelthen i så godt humør af den.”

Instagram-profiler, hvor Eva finder inspiration

Planetarisk Kogebog

"@planetarisk er en virkelig god opskriftside drevet af en kok, en fotograf og en art director, som jeg kender fra min studietid. Deres opskrifter er flotte, udførlige og lette at gå til. Jeg bruger især de asiatiske."

EasyPeacy

"@easypeacylimonesqueezy laver simpel italiensk mad, hvor alle kan være med. Min veninde Stine står bag, og jeg er altid imponeret over hendes evne til at finde på."

Alain Passard

"@alain_passard har inspireret mange kokke på et eller andet tidspunkt. Han er en legendarisk fransk kok, der især er kendt for sine grøntsagsretter. Hans profil byder på virkelig smukke retter og overraskende sammensætninger."

Dzidra

"@dzidra_ dzidra_ dzidra er en café i mit lokalområde, som laver virkelig lækker frokost og kager. Ejeren og hans kæreste bager og fermenterer selv, og de laver retter fra hele verden, som jeg tit aldrig har hørt om før."

Se, hvad vi ellers skriver om: Jul og Julemad