Mød 4 af de bedste (og lækreste) kokke

"Jeg vil faktisk helst have, at andre laver mad til mig"

Allan Poulsen, 31 år, single, var indtil årsskiftet restaurantchef på Nimb Louise i Tivoli. Var med til at relancere Henne Kirkeby Kro, der sidste år blev kåret som Årets restaurant i Norden.Allan Poulsen er tidligere selv blevet kåret som Årets kok.

Hvorfor er det blevet så attraktivt at være ung mandlig kok?
– Jeg tror, det er en kombination af, at man i kokkebranchen i dag har mulighed for at give den gas og samtidig søge efter sin egen identitet. Det er jo en branche, hvor der sker virkelig fremdrift, hvor der er drive, og det gør det til en attraktiv branche, når man som ung er vild og dynamisk og har en søgen efter at finde sig selv. Det er som ung, man skal finde ud af, hvad man skal lave, hvad der er rigtigt, og man har den der legelyst – hvor går grænsen? Den søger man efter, indtil de voksne siger stop. Man har brug for at prøve at falde og rejse sig igen, og det kan man som ny kokkedreng. Der er en eksplosivitet over faget, som jeg tror, virker inspirerende for andre.

Er det passionen og drivet, der har givet faget status?
– Ja, men vi var ikke kommet ud over rampen selv. Vi kokke tror, at hvis vi bare laver god mad, er det dét, der tæller. Men vi var ikke kommet så bredt ud eller havde fået den status, hvis ikke andre syntes, det var interessant at skrive om os: madbloggere, madskribenter, kogebogsforfattere. Så vi burde virkelig sende et takkekort til dem.

LÆS OGSÅ: Claus Meyers kone: Jeg kan da godt engang imellem synes, han er vanvittig

Men hvorfor har faget særlig appel til mandlige kokke?
– Måske er pigerne bare klogere. De har lugtet lunten og tænker mere nøgtern, at dét her hænger ikke sammen, det kan jeg ikke leve af, der må være en nemmere måde at tjene penge på. Det er et benhårdt arbejde, hvor man ikke har tid til venner og familie. Men jeg synes, at pigerne kommer, og tror, at tiderne skifter. Bl.a. fik Anita Klemensen fra Den Røde Cottage en michelinstjerne i år.

Hvordan ville du bane vejen til en kvindes hjerte med din mad?
– Jeg vil faktisk helst have, at andre laver mad til mig, når jeg ikke arbejder. Men det er svært at svare på, for det afhænger af, hvilken kvinde jeg skulle servere maden for. Der er så mange retninger inden for mad, så det ville afhænge af, om hun har overbevisninger om stivelse i mad, er vegetar eller lignende.

Så du har ikke sådan en score-ret, som du kan afsløre?
– Nej, alle er forskellige og har forskellig smag. Derfor skal en ret altid vælges med omhu til lige denne person.

Hvis du var en ret, hvad ville du så være?
– Hæ! En tartelet med høns i asparges. Spørg bare de andre i køkkenet. Jeg er ubeskriveligt glad for tarteletter med høns i asparges og kunne spise det hver dag!

Hvilken kvinde ville du helst servere et måltid for?
– Det er fandeme et godt spørgsmål... Det kan jeg ikke svare på. Men jeg ville servere noget mad for hende, der føles rigtigt. Noget mad, der ville hænge sammen med temperaturen, naturen, årstiden, råvarerne. Vi kokke er jo meget følelsesbetonede omkring vores mad – uden at vi dog går og ligefrem græder ned i suppegryden.

LÆS OGSÅ: Camilla Plum om skilsmissen: Livet er spændende

Læs videre på næste side..."Der er ingen pulversovs eller frostposer med ærter hos mig"

Adam Price, 45 år, er både kendt som manuskriptforfatter, dramatiker, forfatter, madanmelder og fra tv-programmet "Spise med Price".Sammen med sin bror, James Price, er han indehaver af to restauranter i København. Adam Price er gift og har to børn på 16 og 4 år.

Hvorfor er mænd i et køkken lige nu de store superstars?
– Trends kommer og går – og lige for øjeblikket er de mandlige kokke i fokus. Måske fordi madprogrammerne i dag kører i primetime på de store kanaler – både herhjemme og i udlandet. På den måde kommer der automatisk fokus på kokken. Samtidig er mad en god fortælling. Det er dejligt at se tv, som er instruktivt, og der er noget grundlæggende godt over at være med hele vejen i processen fra råvarer til færdig ret. Og så er det jo glædeligt, hvis man går ud og laver maden selv bagefter.

LÆS OGSÅ: Camilla Plum: Eksmanden er fortid

Men hvorfor er det mændene, der tegner maden?
– Der er mange dygtige kvindelige kokke, men få kvindelige køkkenchefer. Jeg tror, det handler om arbejdsforhold og arbejdstider. Det er hårdt at være væk hjemmefra om aftenen, hvor børnene er hjemme. For ellers er der ikke noget, der burde forhindre flere af de mange dygtige kvindelige kokke i at blive køkkenchefer.

Hvordan ville du selv bane vejen til en kvindes hjerte med mad?
– Det håber jeg, jeg gør ved at lave mad til min kone. Men det laver hun også til mig! Efter min mening er den bedste måde at bane vej til hinandens hjerter på at lave mad sammen. Især med et godt glas vin på kanten af komfuret, hvor man snakker, mens man laver det sidste færdigt. Men det er ikke særlig forførende, hvis f.eks. manden står med ryggen til og skræller kartofler en halv time, så mit råd er at gøre det meste klart på forhånd i små skåle. Herefter kan man sammen foretage det sidste glædesfyldte arbejde med at gøre maden færdig.

Hvilken kvinde (ud over din kone) ville du allerhelst lave et måltid for?
– Der er jo så mange fantastiske kvinder, men en stor skuespillerinde som Cate Blanchett ville være et godt bud. Hun er et menneske, hvis arbejde jeg beundrer, samtidig med at hun ser ud til at have den intellektuelle kapacitet, der ville være udgangspunktet for en god og spændende aften. Og jeg ville servere jomfruhummer for hende.

Hvis du selv var en ret – hvilken ville det så være?
– En sammensat ret, der kræver lang tid i gryden... en rigtig simreret.

Hvad ville du aldrig servere for nogen?
– Halvfabrikata! Inviterer man et andet menneske, er det afgørende at vise, at man vil lave alt selv fra bunden. Der er ingen frostposer med ærter eller pulversovs hos mig!

Fortsættes på næste side..."Det kan være svært at forføre visse kvinder med stegt lever og bløde løg"

Thomas Herman, 37 år, blev uddannet i 1996. Han har arbejdet syv år på Kong Hans og har for nylig forladtstillingen som køkkenchef på michelinstjernerestauranten Herman på Nimb for i samarbejde med familien Grønlykke at kaste sig over et nyt madprojekt fra næste år. Han er også kendt som dommer i tv-programmet "Masterchef". Er gift og har en 2-årig datter.

Hvorfor er kødgryderne blevet mændenesnye domæne?
– Jeg tror, det er et udtryk for en tilpas grad af ligestilling. Nu tager mænd også forældre-orlov. Men mændenes interesse for mad skyldes også, at vi generelt sætter mere pris på mad i dag, og at gastronomi er blevet mere interessant, hvor maden før bestod af stuvede gulerødder og ærter.

Du har også sagt, at de mandlige kokke er blevet vores tids svar på de nye rockstars?
– Ja, der vil altid være noget nyt hipt, og det er nu blevet kokkene. Alle medier, tv, radio, utallige madmagasiner, kogebøger, ja, alt er oppe i en spids med mad, og det er blevet moderne at lave mad. Det er jo noget, man kan forholde sig til, noget, der er med til at skabe en stemning, og også noget, mænd synes er sjovt. Når det er mænd, der bliver køkkenchefer, er det, fordi branchen er ekstrem hård, og det er svært at forene jobbet med børn, fordi man er meget væk om aftenen. Det er ærgerligt, for kvinder kan tilføre noget helt andet i et køkken end den mandlige tonser.

LÆS OGSÅ: Bønderøvens kæreste: Forbløffet over folks frækhed

Men hvorfor er maden også blevet indgangen til kvindernes hjerte?
– Fordi kvinder godt kan lide mænd, der kan et eller andet. F.eks. lave noget mad, de kan sige wow til, fordi det smager godt. Jeg tror også, at man udtrykker noget om sig selv med sin mad. Hvis man vil vise sig gennem en ribbenssteg med brunede kartofler, viser man enten, at man nok ikke er tøjdesigner... eller også at man bare er glad for flæskesteg. Og det kan da også være svært at forføre visse kvinder med stegt lever og bløde løg.

Hvis du selv var en ret, hvilken ville du så være?
– Det skulle være noget enkelt, simpelt, let... Jeg tror sgu, jeg ville være en jomfruhummer. Jeg tror i øvrigt, jeg serverede svamperisotto med stegte kammuslinger for min kone første gang.

Og så var hun solgt?
– Nej, hun spiste faktisk ikke ret meget...

Hvilken kvinde ville du helst servere en ret for – hvis det ikke måtte være din kone?
– Det kunne godt være en kvinde som Sanne Salomonsen, som jeg også ville servere jomfruhummer for. Der er gang i hende, hun har noget at byde på, en masse livserfaring. Der er noget over musikere – en råhed, en renhed, noget levende. Og jeg ville gerne spørge hende, om hun ville have gjort noget anderledes i sit liv.

Fortsætter på næste side..."Jeg vil servere alt, bare det smager godt"

Adam Aamann, 37 år, er især blevet kendt på sit nutidigesmørrebrød, men også for aftenretter af økologiske og bæredygtige råvarer. Han har for nylig åbnet Aamanns/Copenhagen i Tribeca i New York City, der skal give newyorkerne en dansk madoplevelse. Aktuel med kogebogen "Aamanns Appetit". Adam Aamann er gift og har tre børn på 7, 10 og 12 år.

Hvorfor er det i dag blevet mændene, der står bag kødgryderne?
– Der er gået prestige i at eksperimentere og interessere sig for mad, og derfor er det nok lidt typisk mande-showoff at markere sig her og vise sine gæster, hvad man kan. Interessen er til dels kommet gennem medierne, for der fokuseres konstant på ny mad og kokkepersonligheder, men råvarerne og udvalget af dem er også blevet udvidet betydeligt i dag. Da jeg blev uddannet kok i 1995, var det generelle niveau i branchen meget anderledes: Kunne man baske en persillepesto og et par bagte rodfrugter sammen, var man nærmest on the edge, og der var slet ikke så mange restauranter med højt kvalitetsniveau. Nu skal kokkene ikke kun arbejde i døgndrift, de skal også finde deres egen stil og markere sig. Det tog fart i begyndelsen af det nye årtusinde, og selvfølgelig har Noma været med til at sætte turbo på den udvikling.

LÆS OGSÅ: Mød X Factor-værten helt privat

Hvordan baner man bedst vej til en kvindes hjerte gennem mad?
– Du kan jo ikke tage madinteressen på som en anden smart trøje. Så begynder den snart at lugte. Og enten er man passioneret omkring mad, eller også er man det ikke. Men hvis man har passionen for mad og fortæller om det med en sådan glød, at man brænder igennem, bliver det også interessant for dem, der gider lytte. Og de fleste kokke elsker jo at snakke om den mad, de laver.

Hvilken kvinde (bortset fra din kone) ville du allerhelst servere et måltid for?
–Øh... det er længe siden, jeg har skullet forholde mig til det. Men hvis det ikke måtte være min kone, ville jeg gerne servere min mad for Camilla Plum. Jeg tror, at vi ville have tonsvis at tale om, og jeg ville stille hende en masse spørgsmål om alt fra hønsehold til mælkesyrekulturer. Jeg kan bedst lide, at man sidder og deler et måltid, og derfor vil jeg allerhelst servere maden i en masse små skåle og fade – grøntsagsretter, skaldyr, fisk efter sæson. Og en braiseret ret ville nok også finde vej til bordet. Jeg ville også helst forberede maden, før hun kom, så jeg ikke skulle stå i køkkenet til sidst. Nu er jeg jo rigtig glad for store frokoster, og det giver mening at tilberede ting hertil i god tid: postejer, sprængte ting, saltede fisk, men jeg ville vælge samme princip til aftenserveringen – et miks af kolde og varme ting.

Hvis du selv var en ret, hvilken ville det så være?
– Det ville nok være et måltid, der var godt tilsmagt og lidt råt i kanten – til den syrlige side... og måske også nogle gange lidt for sur.

Hvad ville du aldrig servere for nogen? Og hvorfor?
– Mad med tilsætningsstoffer eller kunstige ting, som f.eks. i den molekylære gastronomi. Men ellers vil jeg servere alt, bare det smager godt. Selv kalvetestikler.