Dans dig glad til ALT for damernes årlige danse-event i København

Mette Helbæk bag Stedsans ØsterGro fik stress
Foto: Manja Wachsmuth og Line Thit Klein

Mette Helbæk bag Stedsans ØsterGro fik stress

Mette kom styrket ud af stress: "Min krop husker stadig alt"

For tre år siden gik hun ned med alvorlig stress, men naturen, sund mad, nærvær og et opgør med forventninger blev hendes vej tilbage til sig selv. Mød 37-årige Mette Helbæk, kok, iværksætter og kvinden bag den økologiske succesrestaurant Stedsans.

På et tag midt i København ligger en mark fyldt med grønsager og krydderurter. På marken står et drivhus, hvor grønne og røde tomater hænger i tunge klaser, og en humlebi summer dovent under glastaget. Et langbord er dækket med hvide duge, smukt gammelt porcelæn og blomster, der lige er blevet plukket udenfor.
Der dufter af sommer. Og af den mad, der simrer i køkkenet, hvor stress, jag og hidsig kokkejargon er forbudt. For her handler alt om energi – god energi, som nærer kroppen og sindet. Energi fra naturlig, velsmagende mad lavet af friske, økologiske og biodynamiske råvarer. Og den energi, man selv skaber med ord, tanker og følelser.
“I et restaurationskøkken kan der tit være en stresset stemning og en hård tone, men det vil vi ikke have i vores. For mig giver det ikke mening at gøre sit bedste for at lave et sundt og skønt måltid med de bedste lokale råvarer, hvis de, der står og laver maden ikke også trives og har det sjovt imens”, siger Mette Helbæk. 

LÆS OGSÅ: Eksperternes bedste tips til mere energi

Den 37-årige kok og iværksætter er forfatter til en række kogebøger, bl.a. de to nye Sundt & Simpelt og Dyrk din by, som udkom i foråret. Hun var kvinden bag gourmetgrønsagshandlen Din Baghave, som hun lukkede for tre år siden, da hun gik ned med stress. Og nu, på den anden side af en lang helingsproces, står hun bag et nyt, banebrydende projekt, der ligesom alt, hvad Mette Helbæk rører ved, handler om det bedste, naturen kan give os. 

Tagrestauranten i drivhuset har været hendes drøm gennem ti år. For et år siden blev den til virkelighed, da hun sammen med sin mand, kokken Flemming Schiøtt Hansen, åbnede Stedsans ØsterGro på toppen af et gammelt, femetagers højt bilauktionshus. Her havde tagfarmerne Livia Haaland og Kristian Skaarup i samarbejde med en lang række medlemmer året forinden etableret den 600 kvadratmeter store økologiske mark.

Restauranten blev fra første aften en kæmpesucces og et tilløbsstykke, der kører med fuldbookede borde hele sommeren og gæster, der flyver ind fra udlandet for at spise, smage, se, dufte, sanse og opleve Mette Helbæks særlige madunivers. I år har parret udvidet med mad- og vinboden Stedsans Torvehallerne, hvor der fra et mikrokøkken serveres enkle, sunde og lækre retter, som er gennemsyret af Mette Helbæks vision om, at naturen både kan hele os og give os et sundere og sjovere liv, hvis vi mærker efter, hvad vi har brug for.
“Jeg vil gerne gøre verden til et bedre sted med den mad, vi spiser. Det vil sige med rene råvarer uden tilsætningsstoffer. Mad, der er dyrket lokalt, økologisk eller biodynamisk. Og så vidt muligt lavet fra bunden. Jeg er fuldstændig klar over, at det virkelig kan være en udfordring på hektiske hverdage med børn og fuldtidsjob, og jeg kender om nogen alle forhindringerne, for jeg har selv arbejdet alt, alt for meget og været alvorligt syg med stress.”

LÆS OGSÅ: Hvad sker der i kroppen, når du udsættes for stress?

“Men der må bare være plads til god og sund mad og til nydelse i vores liv. Og jeg tror på, at vi kan få det, hvis vi sænker ambitionsniveauet. Ikke i forhold til kvaliteten af ingredienserne, men i forhold til, hvor besværlig og kompliceret et måltid behøver at være.” 

“I virkeligheden behøver du kun ganske få ingredienser for at lave et sundt måltid, som smager sindssygt godt, når råvarerne er friske og gode. Italiensk cabrese fx: Nogle gode tomater, en god mozzarella, en god olivenolie, salt og peber. Så har du alt, hvad du skal bruge. Eller en grydefuld nye kartofler, nogle asparges og noget rygeost. Det er ikke svært, det tager ikke ret langt tid – og det smager fantastisk.”
Det er også det sunde, enkle og sansemættende måltid med de allerbedste råvarer, der er på menuen på tagrestauranten, siger Mette Helbæk, der hellere vil inspirere end imponere med sin mad:
“Jeg vil faktisk allerhelst have, at folk, som spiser på et af mine steder, går derfra og tænker: Det kan jeg da også lave derhjemme.”

LÆS OGSÅ: Kvinden bag LêLê: "Jeg er så stærk, men det er sundt at være sårbar"

RAMT AF ALVORLIG STRESS
For tre år siden så Mette Helbæks liv meget anderledes ud. Hun havde succes med sin forretning Din Baghave, som forhandlede de ypperste lokalt avlede grønsager til gourmetrestauranter, men det, der var startet som en drøm om at arbejde med det bedste, naturen kan byde på, var endt som et mareridt af administrative opgaver, kasserapporter, lønsystemer og ubesvarede mails. 

“Min krop var i kronisk beredskab, jeg var alvorligt ramt af stress og på kanten af en depression, da jeg besluttede at lukke Din Baghave. Bagefter stod jeg tilbage med en gæld på en million kroner, som jeg stadig betaler af på, og det skal jeg gøre tre-fire år endnu. Vi brugte hele vores opsparing på projektet og havde belånt vores hus til skorstenen. Huset har vi været ved at miste flere gange, og fogeden har mange gange truet med at komme, men det lykkedes os altid at låne eller finde pengene på en eller anden måde – indtil den næste gang.”

“At have så stor en gæld i årevis er både fysisk og mentalt det mest ødelæggende, jeg har udsat mig selv for. Det slider og sætter sig som spor i kroppen. Selv i dag, hvor jeg er rask, reagerer min krop øjeblikkeligt med anspændthed og smerter i skulder og nakke, hvis der opstår situationer med usikkerhed, for mange forventninger eller et for tungt ansvar, som minder mig om dengang. Men det er jo bare tanker, der udløser den reaktion, og det minder jeg mig selv om.”

LÆS OGSÅ: Bliv stressfri med yoga: 5 øvelser, der giver energi

“Hvorfor slider de tanker sådan?”
“Der er rigtig meget frygt forbundet med at have alvorlig stress. I begyndelsen brugte jeg vejrtrækning og gåture rigtig meget. I den ­periode, hvor det var allerværst, var jeg nødt til at gå ture på halve og hele timer hver dag, hvor jeg bare gik og gik. Og trak vejret. Det handlede meget om at bremse de tanker, der udløste frygt og flytte mit fokus til bare at være til stede og øve mig i at mærke mig selv igen. Mærke, hvad jeg havde lyst til, hvad der gjorde mig glad. Jeg vidste det ikke længere på det tidspunkt.” 

Mette Helbæk er ude på den anden side nu. Rask igen. Meget klogere på sig selv. Stærkere, men også svagere, siger hun:
“Jeg har altid været en iværksætter, og jeg har en kæmpe utålmodighed og stor eventyrer i mig. Jeg har haft masser af drømme, og jeg har gået efter dem og fået mange af dem opfyldt. Men jeg kan mærke, at jeg ikke længere har den samme frygtløshed som tidligere. Jeg er ikke længere så frisk på bare at kaste mig ud i projekter og regne med, at jeg nok skal få det til at lykkes.”
“Men omvendt er det også en styrke at kende sig selv godt nok til at vide, hvornår man skal gå væk eller give slip i stedet for at kæmpe. Man gør jo også vold på sig selv, når man udsætter sig selv for alt muligt – som fx at arbejde i døgndrift – selv for at nå et mål, man virkelig brænder for.”

LÆS OGSÅ: Mental power: 13 geniale genveje til mere overskud

STYRKE ER AT GIVE SLIP 
I dag er det ikke længere målet, der er drivkraften hos Mette Helbæk.
“Jeg har allerede nået utrolig mange mål i mit liv, så jeg ved godt, at det ikke er det afgørende – men derimod den følelse, som man håber på at opnå. Og i virkeligheden var det altid frihed, jeg ønskede – frihed til at være den, jeg er og træffe mine egne valg uden at skulle leve op til andres forventninger.”
“I dag er jeg meget bevidst om, hvad jeg vil have i mit liv, og hvad jeg ikke vil have. Og jeg øver mig hver dag i at leve et liv, hvor jeg gør det, der kalder på mig.” 

“Hvordan gør du det?”
“Min primære inspiration og måde at finde ro på er ved at se på naturen – hvad er egentlig naturligt? Er vi fra naturens side skabt til at arbejde så meget, som vi gør? Til at være så meget i vores hoveder og så lidt i vores krop? Spiser vi mad, som er naturlig, og hvad gør det ved os, når vi ikke gør? Jeg tror jo på, at vores krop modarbejder os og bliver syg, når vi giver den mad, som er alt for forarbejdet og fyldt med tilsætningsstoffer, fordi kroppen ikke genkender det som mad.”

“Jeg bruger 100 procent sæsonen og nydelse som pejlemærker, og jeg ved godt, at det er nemmere for mig, fordi jeg ved så meget om mad og har adgang til rigtig gode råvarer. Men Aarstiderne leverer jo fx deres økologiske grønsager til døren over hele landet, og måske kan vi bare starte der – med rene, gode råvarer."
“Vi tror, at vi hele tiden skal “kæmpe” for at leve sundt – selv om vi har fået den evne foræret fra fødslen, og det eneste, vi i virkeligheden skal gøre, er at være til stede i vores krop og bruge vores sanser til at mærke, hvad der er godt for os. Ethvert dyr ved det instinktivt, hvorfor skulle det ikke også kunne gælde for os …? 

MINE 3 BEDSTE RÅD TIL AT MÆRKE DIG SELV
1. Brug måltiderne til at skabe ro og fokusere på din krops behov. Læg telefon og computer væk, og fokuser 100 % på din mad, dens duft og smag, samt hvad den gør ved din krop. Det nærvær kan mærkes. 
2. Mærk din krop, og hvis du ikke kan, så få hjælp til det. Jeg går selv hos en fantastisk krops- og energiterapeut, som udretter mirakler på både min krop og mit sind. Se kalleflebbe.dk 
3. Yoga er fantastisk til at skabe nærvær og bevidsthed, men svært at klemme ind i en travl ­hverdag. Med appen ­Yogastudio på telefonen går det lidt nemmere. Se ­yogastudioapp.com

LÆS OGSÅ: Jeanette valgte frihed frem for sikkerhed: "Jeg lever stærkt & simpelt"

LÆS OGSÅ: 4 hotte bloggere: "Vi vil booste din sundhed"

LÆS OGSÅ: 10 myter om dit humør

FAKTA

NAVN: Mette Helbæk.

ALDER: 37 år.
JOB: Kok, forfatter og indehaver af tagrestauranten Stedsans ØsterGro og mad & vinboden Stedsans Torvehallerne. Se mere på cleansimplelocal.com

AKTUEL MED: Kogebøgerne Sundt & Simpelt og Dyrk din by, som udkom på forlaget Turbine i foråret.

PRIVAT: Gift med kok Flemming Schiøtt Hansen. De har to piger på ni og fem år og bor på Amager.
Se, hvad vi ellers skriver om: Stress og Sund livsstil