Bagerens bedste tip: Sådan laver du de perfekte croissanter
Vi elsker dem, og på få år er de blevet danskernes yndling. Den smørbagte croissant med perfekte lag, der let falder i flager, når man sirligt hiver dejen fra hinanden. En fyldig og rund smag af smør, der fylder munden fra første bid.
Det kræver sit håndværk at ramme den perfekte croissant hver gang, og den århusianske Briançon-bager Kenneth Trosborg giver her sine bedste tips og tricks.
”Siden vi slog dørene op for 12 år siden, har vi kun anvendt smør i vores croissanter. Aldrig margarine. Det er faktisk meget nemmere at arbejde med margarine, men smagen af smør er bare helt afgørende i vores croissanter. Der vil vi simpelthen ikke gå på kompromis. Rullelagene med smør er det allervigtigste i en croissant”, fortæller Kenneth Trosborg om Briançons prisvindende croissanter.
En croissant skal være fedtet og fyldig i smagen
Til at forstå processen har Kenneth inviteret Nip og Jesper fra Den Store Bagedyst med i køkkenet. Nip og Jesper har før forsøgt sig med at bage croissanter, men det er aldrig lykkedes dem at skabe de helt perfekte lag og den helt rigtige smag. Det skal de nu lære.
”Jeg elsker croissanter, og jeg har slet ikke tal på, hvor mange croissanter jeg har spist fra Briançon gennem tiden. De smager så lækkert af smør, og det er så fedtet, at man næsten bliver nødt til at tørre fingre hele tiden. Det er STEDET i Aarhus, og jeg bliver næsten helt starstruck over, at jeg skal lære at bage croissanter af selveste Kenneth. Han er kongen af croissanter i mine øjne”, forklarer Nip.
Nip og Jesper er helt enige om, at de bedste croissanter er dem, der er helt sprøde i kanten og falder fra hinanden i perfekte lag, mens de i midten er fyldige og smager af smør. Dog er de ikke helt enige, når det kommer til fyldet. Nip elsker nemlig en croissant med snasket fyld af fx chokolade eller marcipan, mens Jesper foretrækker en helt plain croissant, hvor man virkelig kan smage smørret.
Kold, koldere, koldest
Kenneth pakker langsomt de forskellige ingredienser ud, som de skal bruge til at bage croissanterne. Mel, æg, gær, mælk, salt – og selvfølgelig masser af smør. Imens deler Kenneth ud af sine vigtigste do’s and don’ts, når det kommer til croissanter. ”Det vigtigste, når man skal bage croissanter, er, at ingredienserne er kolde. Konsistenserne skal passe sammen fra smør til dej for at skabe de perfekte lag, der flager fra hinanden. Det er vigtigt at være tålmodig og hellere sætte ingredienser og dej en ekstra gang på køl undervejs i bagningen end at skynde sig igennem”, forklarer Kenneth Trosborg. Dejen bliver hurtigt rørt sammen på røremaskinen. Det er ikke samling af dejen, der er svært, når man skal bage croissanter. Det er derimod konstant at holde temperaturen nede undervejs. Nu begynder selve processen med de mange lag. Briançons croissant har kun 12 lag, og det giver en mere bastant croissant end den helt lette franske variant. Men det giver også en mere fyldig smørsmag, som danskerne elsker.
Foldeteknikken kræver tålmodighed fremfor håndelag
Kenneth guider Nip og Jesper igennem foldeteknikken. Den foregår af flere omgange, hvor dejen igen kommer på køl, så temperaturen bliver holdt nede.
”Man skal virkelig være forsigtig, når man bager croissanter. Selve processen er egentlig ikke så svær, men man skal kunne beherske sig og have tålmodighed. Råvarerne skal være gode – og de skal være kolde. Man skal lægge kærlighed i det og have tid til at fordybe sig i bagningen. Så man behøver faktisk ikke være så bange for at bage croissanter. Man skal bare tage sig tid til at gøre det ordentligt, for godt håndværk tager god tid”, fortæller Jesper Søvndal.
Nip og Jesper ruller croissanterne under kyndig vejledning fra Kenneth. De bliver lagt på en bageplade, og så bliver de sat på køl i 24 timer for at lade smørret og dejen hæve bedst muligt op og skabe de smukke lag. Så er croissanterne klar til at blive sat i ovnen søndag morgen.
