Thomas Herman: „Jeg fortryder ingenting, hverken skilsmisse eller at jeg har arbejdet rigtigt meget"

Thomas Herman slår ud med armene i et lille højloftet lokale i indre København. Det her er hans nye baby! I midten af rummet står et rundt bord til otte personer. Et rasende dyrt sølvtapet pryder væggen, der er tunge oldschool gardiner, David Bowie i højtalerne og et minimalt køkken på omkring tolv kvadratmeter i bagenden af lokalet. Normalt dufter køkkenet af kransekager og makroner, fordi Summerbirds nyeste produkter Arriba Nacional bages her, men siden oktober har Thomas Herman lavet mad i køkkenet på udvalgte dage. Han serverer mad for gæster igen. For første gang siden han for tre år siden forlod jobbet som chefkok på Nimb.
– Jeg skulle lave mad igen, ellers var jeg blevet vanvittig. Det er sjovt at lave tv og skrive kogebøger, som jeg har gjort de seneste år, men jeg havde brug for at lave mad igen. Og så fik jeg pludselig en ide. Jeg har aldrig været bange for at rykke på mine ideer.

Ideen er at skabe en oplevelse af nærvær. Du kan kun booke ét bord på dage, der passer kokken, (og det er ikke om lørdagen). Du kan kun få én menu, (til gengæld har kokken håndplukket dine jomfruhummere samme morgen), og du skal betale for otte personer, også selv om I kun kommer seks eller to. Thomas Herman er overbevist om, at gourmet-Danmark er klar til et nyt koncept, der samtidig giver kokken mulighed for at have et liv ved siden af. Sådan et slags liv, hvor der er plads til et barn, en kæreste og en personlig træner. Hvor man ikke ender som en udslidt 50-årig, hvis højeste prioritet er at opfylde en tilfældig madbloggers våde drøm om gastronomi i verdensklasse.

SE OGSÅ: Nicolaj Kopernikus: "Jeg vil ud, hvor jeg ikke kan bunde"

Jeg var en kælling i et køkken
Thomas Herman har altid vidst, hvad han ville. Altid kendt sit eget værd. Arbejdet hårdt og passioneret på at få succes. Han er drevet af sine følelser, som han siger, og fordi hans arbejde er så personligt, er kun det bedste godt nok. Den indstilling gav ham i 2009 en Michelin-stjerne på rekordtid på Restaurant Herman i Nimb i Tivoli. Men det sled også. Både fysisk og mentalt.
– Jeg var en kælling i et køkken på Herman. Jeg arbejdede 80-90 timer om ugen. Der var plads til 35 gæster og et stort personale, og hver eneste tallerken, der gik ud, havde mit navn på sig.

Restauranten, der bar hans navn, indtil han forlod den, var en kæmpe oplevelse. Det gik bare meget stærkt og var stort, krævende, og måske fem år for tidligt i hans liv?
– Herman var hårdt for mig. Måske skulle jeg have været ældre, da jeg åbnede. Vi nåede vores femårsplan i løbet af to år, og det var sindssygt fedt, men det slider at være perfektionist.
Det er ikke, fordi han fortryder noget. Hverken de absurd mange timer, han lagde i sit arbejde, den hårde linje overfor personalet, eller de omkostninger det hårde pres har haft for hans krop. 21 år bag et komfur har for eksempel betydet, at hans knæ og hofter er tyndslidte.
– Det har været fantastisk at opleve. Jeg mener virkelig, at hvis jeg bliver kørt over i morgen, så har mit liv sgu været rigt på oplevelser. Jeg skal ikke klage. Men på et tidspunkt fik jeg bare andre prioriteter. Det holdt op med at være vigtigt, hvad en eller anden blogger skrev om min mad. Til gengæld blev det vigtigt at kunne hente min datter i børnehaven.

SE OGSÅ: Sisse Fisker: "Følger man sit hjerte, kan det koste penge og omveje, men man fortryder det aldrig"

Spaghettiarme er bare ikke så maskulint, vel?
De sidste år har Thomas Herman skrevet kogebøger. Lavet tv. Arbejdet for Summerbird. Holdt fri hver aften og i weekenderne. Et helt andet liv end tilværelsen som kok på en Michelin-restaurant.
– Jeg trængte til noget ro og mere frihed. Jeg trængte også til at komme i form og tabe mig nogle kilo. Jeg har sgu ikke behov for at stå mejslet i granit med en stenhård overkrop, men jeg har det bedst, når jeg træner.
Knæene kan ikke holde til lange løbeture. Thomas Herman træner styrke og crossfit. Men først da han fik en aftale med en personlig træner, rykkede han for alvor.
– At få en personlig træner er noget af det bedste, jeg har gjort for mig selv. Jeg har stået med vægte mange gange, uden at det rigtig rykkede, men en dag gik en træner forbi mig og rettede mine arme. Jeg kunne mærke forskel med det samme.
Netop armene har været et indsatspunkt for Thomas Herman, siden han så nogle tv-optagelser igennem fra et kommende rejseprogram, hvor han rapporterer fra Kenya og Sri Lanka i T-shirt – og med spaghettiarme.
– Jeg sad og så billederne sammen med en af mine venner, der tørt konstaterede, at jeg trængte til at få trænet mine arme. Spaghetti er ikke er så maskulint, vel?

SE OGSÅ: Sådan kommer du af med mormorarmene

En skilsmisse er ikke en katastrofe
Thomas Herman har smidt et anseeligt beløb efter sin træner, men han synes også, han har fået valuta for pengene. Hans skæve ryg giver ham ingen problemer mere. Han vejer 10 kilo mindre end på toppen af sin kokkekarriere, og armene har fået lidt kant.
Fysisk har han forandret sig. Personligt har han også fundet nye veje. For halvandet år siden blev han skilt fra Smillas mor. Stille og roligt, men nødvendigt, fordi passionen var væk, og fordi Thomas Herman er helt sikker på, at lykkelige børn skal have lykkelige forældre. Ikke lunkne, praktiske forældre, der er vokset fra hinanden.
– Jeg står inde for alle mine valg i forhold til Smilla. Både skilsmissen og det faktum, at jeg arbejdede rigtig meget de første år af hendes liv. Det er et vigtigt budskab til børn, at man skal turde satse på sin passion. 

Andres mening er ikke vigtig. For Thomas Herman er det helt oplagt, at Smilla lærer noget om, at nye begyndelser er nødvendige, fordi mennesker indimellem udvikler sig i hver sin retning. Og det er helt okay.
– Jeg er selv skilsmissebarn og synes ikke, det er nogen katastrofe. Min egen far var på arbejde det meste af min barndom, og det fortrød han ikke. Jeg har heller ikke tænkt mig at fortryde noget.
Men han nyder nu stille eftermiddage med Smilla. Griner ved tanken om, at hun vil have en prinsessekjole under sin flyverdragt på vej i skole. Lader hende lokke sig med i svømmehallen, „selv om der altid er nogen, der skal glo på, at ham kokken vasker sin røv.” På højre arm er Smillas navn tatoveret, og de to ville aldrig have prøvet at overnatte på campingplads, hvis ikke Smilla havde insisteret. Stædigt! For sådan er Thomas Hermans datter, naturligvis. Og perfektionistisk! Og det kan være lidt for tungt at leve som perfektionist. Det ved han alt om. 

– Vi prøver at pille det lidt af hende. Perler behøver ikke altid ligge i farveorden, inden man kan lave et mønster. Vi har haft hende i skovbørnehave, så hun kunne blive lidt mudret og i det hele taget opleve ikke at have kontrol hele tiden.

SE OGSÅ: Claus Møller Jakobsen: "Skilsmissen var en smertefuld proces"

Mad handler om nærvær
Thomas Herman indrømmer gerne, at der er fordele ved at kunne arbejde igennem eller prioritere sig selv i uger, hvor Smilla er hos sin mor. Men han skal aldrig tilbage til 90 timers arbejde, der sluger alle aftener.
– Jeg er vældig tilfreds med at have fri i weekenden. Jeg trives godt med at have forskellige platforme at spille på: Lidt tv og lidt kogebøger, selv om jeg er bange for, at Politikens Forlag er relativt irriteret, fordi jeg er lidt doven. Jeg savnede bare også at lave noget mad.
Derfor blev ideen om et enkelt spisested født. Et sted, der er så småt, at det kan styres suverænt af Thomas Herman selv og stadig levne plads til resten af hans projekter. I Thomas Hermans nye spisekoncept er der kun plads til et bord med otte gæster. På den måde kan han håndholde alle detaljer. Han har designet logo og lavet hjemmeside, han henter selv de vigtigste råvarer, og han står i køkkenet.
– Det gælder om at lave det småt. Søge tilbage til det, mad i virkeligheden handler om: nærvær, god stemning om bordet. At servere et måltid til et par, der har sparet sammen til oplevelsen i månedsvis. Den tanke elsker jeg.  

MINE 4 BEDSTE RÅD TIL ET SUNDT LIV
1. Få en personlig træner. Det bedste, jeg har gjort for min krop, er at få en personlig træner. Det er dyrt, men efterhånden lærer man at kunne selv.
2. Spis økologisk. Jeg går op i økologi. Mit køleskab er fyldt med så mange økologiske varer, som jeg kan finde. Jeg kan godt smage forskel, og jeg tror, der er meget sund fornuft i at undgå så mange tilsætningsstoffer som overhovedet muligt.
3. Hold børnefri hver måned. Det er vigtigt at prioritere kærestetid. Helst en weekend
hver måned. Alt for mange familier kredser om børnene, sætter dem i første række hele tiden. Børnene kommer først, når det gælder vores kærlighed, men alt skal ikke arrangeres efter deres behov.
4. Bevar de nære relationer. Jeg taler med begge mine forældre og min storebror fire-fem gange om ugen. Det varer ikke halvanden time hver gang, men vi opdaterer lige hinanden. Vores fortrolighed er enormt vigtig.

SE OGSÅ: 3 kvinder afslører: Vejen til min sunde succes

SE OGSÅ: Anders Agger: "Det er godt, at der findes kvinder, som kan bede os mænd om at stramme op" 

SE OGSÅ: Tim Vladimir: "For mig er nydelse ren sundhed"