Kan du huske, hvad du spiste til dit eget bryllup?
Jacob: Ja, selvfølgelig! Mit eget bryllup med min smukke kone Tina holdt vi for 16 år siden. Vi fik en masse små retter efterfulgt af grillet kalv og dessert. Jeg havde selv lavet maden og en god kollega kørte selskabet for os, så jeg kunne være med til mit eget bryllup. Superhyggeligt og en dejlig dag.
Hvad er den ideelle bryllupsmenu?
Jacob: Den findes ikke. Maden til et bryllup skal passe til brudeparret og deres helt egne idéer om, hvordan deres kærlighed skal fejres. Og der er ingen regler – det synes jeg i hvert fald ikke. Jeg har lavet hvide finger foods serveret i et åbent telt på en dansk strand med tanglugt og jeg har lavet rå grillmiddag til borde og bænke i skovbrynet – og 5 retters serveret gourmetmiddag anrettet med superskarp omhu i herskabssale. Alt er lige rigtigt, synes jeg. Og det er jo også det sjove: at lære brudeparret at kende og komme med forslag, der rammer plet hos dem.
Respekten for kunderne er vigtig – jeg vil ikke komme og belære nogen. Vi skal snakke sammen i stedet for. Mad har vi alle en mening om, og vi har forskellig smag. Andres favoritter er lige så gyldige som mine egne. Jeg vil meget hellere kunne mit håndværk så godt, at jeg kan fortolke tanker og idéer hos brudeparret over i råvarer og tilberedning.
Er der slet ikke noget, der går igen?
Jacob: Faktisk ikke. Mine bryllupsmenuer er meget forskellige. Til gengæld oplever jeg, at der i de senere år er kommet en stor bevidsthed og viden om mad hos mange. Eksempelvis er brudeparrene ganske tit opmærksomme på, hvad der er i sæson, og de kender også til vores lokale danske råvarer. Meget ofte er fx jomfruhummer med i menuerne – for 15 år siden solgte vi de fleste til udlandet! Nu er der en ivrighed efter at prøve nye og usædvanlige tilberedninger og råvarer. Det er jo virkelig inspirerende for mig.
"Maden til et bryllup skal passe til brudeparret. Og der er ingen regler"
Kokke og madlavning har oplevet en stor og positiv bølge af anerkendelse de seneste 10 år. Alligevel regnes det for et ret hårdt job, både med tempo og stressniveau. Kan du genkende billedet?
Jacob: Ja, man kommer ikke sovende til det, og der er meget lange arbejdsdage, hvis man mener det alvorligt med sin mad. Selv har jeg aldrig været i tvivl om, at jeg ville være kok. Jeg har været heldig nok til at vokse op med dygtige kvinder i køkkenet – og jeg kan stadig huske dufte og smage fra min mormors køkken.
Da jeg skulle i erhvervspraktik, sikrede jeg mig plads på den bedste lokale restaurant. Her var jeg så ivrig efter at hjælpe og lære, at jeg fik job dér, da praktikken var overstået. Godt nok som opvasker, men jeg fik lov at lære – og jeg har aldrig set mig tilbage siden da. Jeg debuterede såmænd som restaurantejer, før jeg var gammel nok til at have spiritusbevilling – min mor trådte frelsende til, og det er jeg taknemmelig for den dag i dag.
"Brudeparrene er klar til det usædvanlige"
Hvordan holder man så kærligheden til maden i live?
Jacob: Jeg har haft nogle få perioder i mit liv, hvor jeg måtte have luftforandring og geare ned. Der rejste jeg til udlandet i op til et halvt år men endte altid med at arbejde med mad. Og blev glad og inspireret og kom hjem med nye idéer og retter. Måske kan man drage en parallel til efteruddannelse i andre brancher? Grundlæggende handler det vel om, at man brænder for det, man arbejder med? For mig er og bliver det maden.
