På en regnvejrsdag: Rodfrugtsuppe med karry & kokos

En spicy og varm suppe er perfekt på vintermenuen.

Af: Vibeke Lehn
Foto: Nicolai Mørk

Opskrift

Fit living

20. Jan 2015 - 08:00

750 g blandede rodfrugter, som gule- og persillerod, pastinak og selleri 1 spsk rapsolie
1 hakket rødløg
1 udkernet, hakket rød chili
½ tsk peberkorn
1 tsk karry
2 tsk spidskommen
1 tsk korianderfrø
2 fed hvidløg
1 spsk friskrevet ingefær
5-6 dl grønsagsbouillon
1 dåse kokosmælk light
50 g babyspinat
salt
TOPPING:
25 g ristede, salte og hakkede cashewnødder
25 g frisk og hakket kokosnød
1 bdt. frisk og hakket koriander
400 g fuldkornsbrød

Skær rodfrugterne i mindre stykker. Varm olien og sauter løg, chili, krydderier samt hvidløg og ingefær heri et par minutter. Bland rodfrugterne ved og sauter videre i yderligere et par minutter, før bouillonen hældes over. Lad rodfrugterne snurre en halv times tid, til de er møre.
Blend rodfrugterne med kokosmælk, varm suppen igennem og smag den godt til med yderligere krydderier samt salt.
Vend spinatbladene i suppen og lad dem falde lidt sammen. Bland nødder, kokos og koriander og server dem på toppen af suppen sammen med groft brød.
Energi pr. person: 550 kcal, fedt 30%, protein 11%, kulhydrat 59%