Stor guide: Julemiddag for begyndere

Trin for trin: Hvis du stresser ved tanken om det store familierykind og tilberedning af middagen juleaften, så kig med, når vi guider dig gennem menuen trin for trin. Med lidt planlægning og gode opskrifter ved hånden kan det ikke gå galt (håber vi).

Køreplan for julemiddag:

Dagen før:
• Steg anden (hvis ovnen skal bruges til flæskesteg næste dag)
• Lav rødkål
• Kog og pil kartofler til brunede kartofler
• Kog risengrøden til risalamande

På selve dagen:
• Lav risalamande om formiddagen
• Tilbered flæskestegen
• Følg anvisning for opvarmning af and
• Lav de brunede kartofler
• Varm rødkålen op
• Lav sovsen


Andesteg med æbler og svesker
Den klassiske juleand, er fyldt med æbler og svesker, som giver smag og sødme til det mørke saftige kød.

Tid: ca. 30 min. plus stegetid

(4-6 pers.)
1 økologisk and, ca. 3½ kg
salt og peber
3 æbler
1 lille håndfuld svesker
kødsnor

1. Rens anden for indmad. Klip vingespidser og gump af. Gnid anden indvendigt og udvendigt med salt.

2. T ænd ovnen på 225 grader.

3. Skær æblerne i både, og vend med svesker. Fyld anden med æbler og svesker. Krydr med peber.

4. Bind vinger og lår ind til andens krop, og luk anden til.

5. Læg anden med brystet opad på ovnens rist. Kom 5 dl vand i en bradepande nedenunder, og steg anden i ca. 15 min.

6. Sænk temperaturen til 150 grader, og steg anden i yderligere ca. 3 timer, til kødet er mørt, du kan løsne lårene fra benet, og skindet er sprødt. Kom evt. mere vand i bradepanden undervejs.

Husk at bestille anden i god tid
• Produktionen af danske økologiske ænder er endnu ikke så stor, så der er rift om dyrene op til jul.
• En frossen and tøs op i køleskabet over to dage. Læg den på et fad eller lignende, så den ikke drypper hele køleskabet til.

Opvarmning af and
Hvis du steger anden dagen før, skæres den ud i lår og bryst. Lad brystet forblive helt. Læg anden i en foliebakke, og stil på køl til næste dag. På selve dagen tændes ovnen på 180 grader, og anden opvarmes dækket med folie i ca. 30 min. Tag folien af de sidste 5-10 min., og pensl skindet med lidt andefedt.

Sådan skærer du anden ud:
1. Skær lårene fri i leddene ved ryggen.
2. Lav et snit på hver side af brystbenet, følg benet nedad med kniven og skær kødet fra benet.
3. Skær brystkødet i skiver på skrå. Tag æble og svesker ud, og server til.


Flæskesteg med sprød svær
Ingen jul uden flæskesteg med sprød svær. Og lav bare en stor en, for så har du til en lækker flæskestegssandwich dagen derpå.

Tid: ca. 15 min. plus stegetid

(ca. 6 pers.)
1 svinekam, ca. 1½ kg med svær uden ben
fint salt
laurbærblade
6 dl bouillon

1. Rids flæskestegen godt efter, men undgå at ridse i selve kødet.

2. Gnid stegen omhyggeligt med salt både mellem sværene og foroven.

3. Fordel laurbærblade mellem sværene.

4. Læg stegen på en rist med en bradepande under. Stegen og sværen skal ligge vandret under stegning. Læg eventuelt et stykke let krøllet stanniol under stegen i den laveste ende, så sværen får samme niveau over det hele.

5. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Kom bouillon i bunden af bradepanden, og sæt stegen ind i en kold ovn. Tænd på 200 grader.

6. Steg flæskestegen, til den har en centrumtemperatur på 55 grader. Hæld evt. mere bouillon i bradepanden undervejs. Tjek, om sværen er sprød. Hvis sværen ikke er sprød, hæves varmen. Steg videre, til stegen har en centrumstemperatur på 65 grader.

7. Tag stegen ud, og lad den hvile i ca. 10 min., inden den skæres i skiver.

Sprød svær
Hvis sværen alligevel ikke bliver sprød, så tag stegen ud af ovnen, når den har en centrumtemperatur på 65 grader. Skær sværen af stegen, og del dem, så de ligger en og en. Læg dem i en bradepande, og skru ovntemperaturen op på 225-250 grader. Pak stegen i stanniol imens, så den holdes varm. Hold øje med, at sværene ikke bliver for mørke, og lad dem stege, til de er sprøde. Vend dem eventuelt nogle gange undervejs. Du kan også sætte stegen op under ovnens grill et par minutter for at få sværen sprød, men hold godt øje med den.


Hjemmelavet rødkål
Har du først lavet din egen rødkål, så køber du aldrig mere rødkål på glas!

Tid: ca. 15 min. plus kogetid

(6-8 pers.)
1 rødkål, ca. 1 kg
50 g smør eller andefedt
2½ dl koncentreret sød solbærsaft
1 dl rødvinseddike
4 spsk. brun farin
2 laurbærblade
50 g soltørrede tranebær (kan udelades)
salt og peber

1. Halver kålen, fjern de yderste blade og stokken. Skær kålen i kvarter, og snit kålen fint enten med en skarp kniv, på en mandolin eller i en foodprocessor med den grove riveskive.

2. Smelt smør eller andefedt i en gryde, og svits kålen ved god varme i ca. 5 min. Tilsæt solbærsaft, eddike, brun farin og laurbærblade, og lad kålen simre under låg i ca. 20 min.

3. Vend soltørrede tranebær i rødkålen, og lad kålen simre i yderligere ca. 10 min., til den er mør. Smag kålen til med salt og peber.

Brun sovs
Spring over, hvor gærdet er lavest!

Køb en god fond og 1,2,3 er der fantastisk sovs til julemaden.

Tid: ca. 15 min.

(6-8 pers.)
5 dl andefond
2 spsk. hvedemel
1 dl rødvin
1 dl piskefløde
lidt ribsgele
salt og peber
kulør efter behag

1. Varm andefonden op i en gryde.

2. Ryst mel og rødvin sammen til en jævning. Rør jævningen i andefonden under omrøring. Kog saucen i 3 min.

3. Tilsæt fløde, og smag saucen til med ribsgele, salt og peber. Tilsæt kulør efter behag. Sovsen kan smages yderligere til med f.eks. lidt afsmeltet andefedt fra bradepanden eller lidt bouillon fra flæskestegen.


Brunede kartofler
Måske julens største udfordring, men koger du kartoflerne dagen før og følger opskriften, kan det ikke gå galt.

Tid: ca. 20 min. + tid til afkøling af kartofler

(6-8 pers.)
1½ kg aspargeskartofler
150 g sukker
50 g smør

1. Kog kartoflerne, til de er lige netop møre. Kasser kogevandet, hæld koldt vand over, og hæld vandet fra igen. Pil kartoflerne, og afkøl.

2. Smelt sukkeret på en pande ved middel varme. Tilsæt smørret, og lad det bruse af.

3. Skyl kartoflerne i koldt vand, så de er fugtige. Kom kartoflerne på panden.

4. Brun kartoflerne ved jævn varme, mens du forsigtigt vender rundt i dem.

5. Steg, indtil kartoflerne er godt brunede.




Risalamande
Vi koger risengrøden dagen før, så vi er sikre på, at den er helt afkølet, inden vi laver risalamande. Det giver mindre stress og god tid til at nyde dagen.

Tid: ca. 30 min. plus kogetid

(6-8 pers.)
200 g grødris
1 liter sødmælk
½ liter piskefløde
korn af 2 vaniljestænger
100 g smuttede mandler
eventuelt lidt sukker

Tilbehør:
Syltede kirsebær, kirsebærsauce eller italienske amarena kirsebær

1. Skyl risene, og afdryp godt. Bring ris og mælk i kog i en gryde under omrøring. Kog risene ved svag varme i ca. 45 min. til en fast grød. Rør i grøden undervejs, så den ikke brænder på.

2. Afkøl risengrøden.

3. Pisk fløden til skum. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Tag 1 eller flere mandler fra, og hak resten af mandlerne groft.

4. Findel forsigtigt risengrøden med en gaffel, og vend med flødeskum, vaniljekorn og mandler.

5. Smag eventuelt risalamanden til med sukker. Vend forsigtigt den/ de hele mandler i, og server med syltede kirsebær, kirsebærsauce eller amarena kirsebær.