And

Server andestegen med rødkålssalat med dadler og appelsin, madeirasauce og kartofler, både hvide og brunede.

(4 pers.)

1 and (3000 g)

2 tsk. salt, gerne Maldon Sea Salt

friskkværnet peber

3 syrlige æbler, gerne Belle de Boskoop

150 g bløde stenfri svesker

sødnåle og kødtråd

3/4 l vand

1. Gå anden efter for fjerstubbe i skindet. Tør anden af ind- og udvendigt med køkkenrulle. Klip lidt af halsskindet af, kræng resten om på ryggen og sæt det fast med en kødnål. Vrid evt. andens vinger om på ryggen.

2. Krydr anden med salt og peber. Skræl evt. æblerne, fjern stilke og kernehuse. Skær æblerne i både, som herefter skæres i halve. Fyld anden med æblestykker og svesker, og luk med kødnåle. Bind evt. lårene sammen med kødtråd.

3. Læg anden på en rist over en bradepande, og læg indmad og hals i bradepanden. Lad anden stege i

2 1/2-3 timer ved 160 grader, heraf de første 45 minutter med ryggen opad. Efter de 45 minutter hældes fedtet fra, og vandet hældes ved.

4. Anden kan efterbrunes, hvis den ikke er blevet sprød nok. Giv den ca. 10 minutter ved 225 grader. Tjek, at anden er gennemstegt. Det kan man se, hvis låret er let at løsne, og saften, der løber ud, er klar. Hæld skyen fra anden op i en gryde, og skum den for fedt. Lad gryden med skyen stå lidt, så samler fedtet sig på overfladen. Gem al skyen, og fjern fedtet med en ske, men gem 3 spsk. til saucen. Lad anden hvile ca. 20 min. i den slukkede ovn, inden den parteres. Se fremgangsmåden ved gåsestegen.

Madeirasovs

(4 pers.)

3 spsk. andefedt (brug noget af det, der er skummet af skyen) eller smør

2 spsk. hvedemel

al sky fra andestegen

1 dl madeira

salt, peber

2 tsk. ribsgelé

evt. kulør

1. Kom andefedtet til sovsen i en gryde. Rør melet i, og pisk sky i lidt ad gangen. Tilsæt madeira og kog sovsen sammen i ca. 5 minutter under omrøring. Smag til med salt, peber og gelé.

2. Sovsen kan tilsættes lidt kulør.

Rødkålssalat med dadler og appelsin

(4 pers.)

200 g fintsnittet rødkål

1 lille bundt rucolasalat

8-10 tørrede dadler

2-3 appelsiner

1 rødløg

Dressing:

appelsinsaft fra filetudskæringen og evt. saft fra den tredje appelsin

1 dl sukker

2 spsk. olie, gerne nødde- eller mandelolie

1 tsk. dijonsennep

1 tsk. salt

peber

Pynt: 40 g mandelflager.

1. Bland rødkål og rucolasalat i en skål. Snit løget i meget tynde skiver, og bland det med rødkål og rucola. Skær dadlerne i strimler. Skær skallen af 2 af appelsinerne også den hvide hinde. Skær fileterne ud af appelsinerne, og gem saften, der løber fra. Der skal være 2 dl saft, så pres den tredje appelsin, hvis nødvendigt.

2. Kom dadler og appelsinfileter i salaten. Kog appelsinsaften med sukker, til det bliver som tynd sirup. Afkøl blandingen. Pisk appelsinsiruppen med olie, sennep, salt og peber. Vend den i salaten. Rist mandlerne på en tør pande, til de er gyldne, og drys dem over salaten.