Gæstekok: Nicolaj Løngreen laver laksemousse med sesamknækbrød og belugasalat

Laksemousse med sesamknækbrød og belugasalat

4 personer

300 g laksefilet

1 citron

1 fed hvidløg

1 kvist rosmarin

salt, friskkværnet peber

1 dl skyr (eller cremefraiche)

1 spsk sennep

salt.

Læg laksen på skindsiden i et lille fad og pres halvdelen af citronsaften ud over. Læg derefter tynde skiver af hvidløg og rosmarinen på og krydr med salt og friskkværnet peber. Bag fisken ved 160 grader i 15 min. Dæk fadet med plastfilm eller alufolie og sæt det på køl. Når fisken er kølet af, skrabes kødet fra skindet og røres med skyr, sennep og lidt citronsaft. Smag til med salt.

Knækbrød

200 g hvedemel

150 g rugmel

2 æg

2 ½ dl vand

salt

sesam.

Rør mel og æg sammen med piskeris. Rør derefter vandet gradvist i, så du undgår klumper og tilsæt salt. Smør dejen tyndt ud på bagepapir, drys med sesam, og rids den i ønsket mønster. Bag ved 160 grader til fladen er ensartet gylden. Bræk knækbrødene fra hinanden og lad dem køle på en bagerist.

Salat

200 g belugalinser

200 g grønne bønner

½ broccoli

200 g spinat

100 g blåbær.

hvidvinseddike

olivenolie

salt

hvidvinseddike

olivenolie

salt.

Skyl linserne, og kog dem møre i letsaltet vand. Skyl bønnerne og skær dem i stykker på ca. 1 cm. Blanchér bønner i rigeligt saltet vand 1 minut.

Skær broccoli i små buketter og stokken i tynde skiver, og blancherér i rigeligt saltet vand ca. 1½ minut. Lad det hele køle af.

Skyl spinatbladene og blåbær. Vend salaten med bønner, linser og broccoli. Smag til med lidt hvidvinseddike og olivenolie samt en smule salt.

Anret salaten med en skefuld laksemousse og knækbrød på toppen.