Kend dine svampe

Svampe er faktisk ikke grøntsager, selvom vi betragter dem som en del af vores grøntsagskøkken. Biologisk − og botanisk − set udgør de helt deres egen mangfoldige artsgruppe. Størstedelen af de svampe vi spiser er dyrkede. Hvide- og brune champignon behøver ikke videre introduktion. Kæmpevarianten portobello, kender de fleste også. Men en stor og meget velsmagende svamp som kejserhatten, er først blevet en supermarkedsvare inden for de sidste år. Det samme gælder mange af de små asiatiske ”suppesvampe” som enoki og bøgehatte. Shitake er en ret fast lille svamp, som fortrinsvis bruges i japansk og kinesisk inspireret mad. Østershatte har det lige godt i europæisk og asiatisk mad. Vilde østershatte kan du være heldig at finde i danske skove − fra november til den første rigtige frost kan de sidde i store klynger på gamle fældede bøgestammer.

Regn og fugtighed er forudsætningen for en god, vild svampesæson. I år var sommeren skøn, varm - og tør. Det betød meget få vilde svampe. Navnlig sommerkantarellerne var umådelig sparsomme. Heldigvis kom regnen i takt med at det er blevet efterår. Så det ender nok alligevel med en fin svampesæson.

Husk kun at plukke dem, du er helt sikker på. Tjek med en god svampebog − også selvom du er ret sikker på, hvad du står med. Kantareller og rørhatte er nemme at kende og kun én af alle rørhattene er giftig. God jagt. Finder du ingen gode spisesvampe, er der heldigvis så mange skønne dyrkede svampe i butikkerne, at du sagtens kan lave masser af dejlig svampemad.

Husk at krydre

Alle svamperetter bør krydres med salt, peber og gerne en anelse syre som citronsaft eller vineddike for at opnå den bedste smag. Friske krydderurter som persille, merian, timian, purløg, basilikum og rosmarin klæder svampesmagen. De fleste svampe kan blandes med hinanden. Således også vilde og dyrkede svampe. Det er klart, at den specifikke smag af den enkelte svampesort bliver sløret, men den gode og overordnede smag af svampe vil altid være der.

Sådan renser du dine svampe

Der er en grund til at svampe hedder svampe, de suger væske til sig. Undgå så vidt muligt vand, når du gør dem i stand. Børst dem i stedet rene med en pensel (f.eks. en bagepensel), og trim dem med en skarp urtekniv. Hvis vand synes uundgåeligt, så brug kun en tynd stråle, og lad dem aldrig ligge i vand.

Svampe, der er plukket i en meget regnfuld periode, indeholder meget vand. De kan (efter rensning) tørres let på en tør, hed stegepande, før de steges eller grilles. Det samme kan du gøre, hvis svampene (uheldigvis) skulle være blevet våde under rensningen.

Få lækre opskrifter med svampe i dennes uges ALT for damerne (nr. 41/2013).

LÆS OGSÅ: Spar tid: Lav lækker mad til to dage