Trin for trin: Kaninlår

1. Læg kaninlår og kogeflæsk i en bradepande. Stød enebær og peber i en morter og drys over. Skær hvidløgsfeddene i skiver og læg dem i bradepanden sammen med de skyllede krydderurter og salt. Vend det hele godt sammen og sæt på køl i 10 – 12 timer.

2. Børst eller skyl krydderierne væk fra kaninlår og flæsk, hvorefter de koges møre i ande- eller gåsefedt. De skal blot stå lige ved kogepunktet. Regn med at kogningen tager ca. 1,5 – 2 timer.

3. Tag kødet op og lad det afkøle let, inden det pilles fra lårene og smuldres sammen med flæsket.

4. Tilsæt lidt af kogefedtet så kødet kan holde sammen, smag til med et stænk cognac. Når kødet er helt afkølet, skæres foie gras i tern og vendes i. fordel rilletten i 4 lige store portioner, som rulles til en pølse vha. køkkenfilm og stilles på køl.

5. Tag filmen af rilletten og skær enderne til. Rul dem i rasp eller brødkrumme, og steg dem gyldne på stegepanden.

6. Skræl rødbederne og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern, eller brug tyndskrælleren. Kog vand, eddike og sukker op og hæld det over rødbedestrimlerne. Og lad dem trække i en halvtimes tid.

7. Gulerødderne skrælles og koges møre i letsaltet vand. Blendes herefter helt glat sammen med smør og lidt fløde. Spæd evt. med lidt af vandet fra kogelagen og smag til med citronsaft, salt og peber.

8. De frosne solbær drysses med rørsukker og lakridspulver og trækker natten over ved stue temperatur.

9. Sauter de rengjorte og grofthakkede morkler af i en gryde med lidt smør. Efter 1 minuts tid tilsættes skalotteløgene og de vendes godt rundt i gryden. 

Hæld sherryeddiken ved og lad den dampe næsten helt væk inden hønsefonden tilsættes. Reducer saucen til den begynder at tykne og lave små tætte bobler. 

Monter med smør og smag til med salt, peber og lidt af lagen fra de syltede solbær.

Klik videre til næste side for at få vores 3 opskrifter på garniture til kaninlår: syltede rødbeder, gulerodscreme og råsyltede solbær.

3 x garniture til confiteret kaninlår:

Syltede rødbeder:

1 rødbede

1 dl æbleeddike

2 dl vand

½ dl rørsukker.

Skræl rødbederne og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern, eller brug en tyndskræller. Kog vand, eddike og sukker op og hæld det over rødbedestrimlerne. Og lad dem trække i en halvtimes tid.

Gulerodscreme:

½ dl rørsukker

4 gulerødder

75 g smør

ca. ½ dl fløde

citronsaft

salt og peber.

Skræl gulerødderne og kog dem møre i letsaltet vand. Blend dem herefter helt glat sammen med smør og lidt fløde. Spæd evt. med lidt af vandet fra kogelagen, og smag til med citronsaft, salt og peber.

Råsyltede solbær:

2 dl frosne solbær

1 dl rørsukker

½ tsk lakridspulve, fås i specialbutikker, på nettet etc.

Drys de frosne solbær med rørsukker og lakridspulver og lad det trække natten over ved stue temperatur.

Nøgleord i denne artikel: Kaninlår, solbær, gulerodscreme, syltede rødbeder.