Ugens klassiker: En Tivoli-mad

Fjordrejer kaldes også roskilderejer. De skal være friskfangede og levende, når de koges. De er grålige levende, men bliver rødlige ved kogning.

Pillet af rejekællinger

Tivoli i København åbnede i 1843 og var en succes fra start. På de mange restauranter blev det en tradition at servere smørsmurt franskbrød eller surbrød dækket med friskkogte, pillede fjordrejer.

Dengang var Tivoli et sommersted. Sæsonen startede 1. maj, og det var udbredt i finere kredse at gå i Tivoli og spise en rejemad. Det pressede priserne i vejret på rejerne, som blev en god indtægtskilde for mange fiskere. De små lækre fjordrejer var friskfangede, og de forskellige restauranter havde aftaler med deres egen fisker eller en leverandør på fisketorvet.

Rejerne blev håndpillet i restaurationskøkkenerne af rejepillere, der også blev kaldt rejekællinger. Rejerne blev pillet på akkord og blev aflønnet pr. kilo pillede rejer. Det var derfor vigtigt, at kokkene havde kogt rejerne ordentligt, ellers brokkede rejekællingerne sig! Rejerne skulle koges, så de var lette at pille – helst uden salt og sukker og hverken kogt for meget eller for lidt.

På menukortene kunne man bestille ”Et stykke med rejer” med 50 g eller ”Dobbelt belagt” med 75-100 g, der også kunne være en anretning med brød ved siden af.

I dag pilles de små rejer af maskiner på fisketorvet. Selv om rejerne er friske og lækre, er de ikke helt så fine som de håndpillede – men pillemetoden er billigere.

Også i dag kan man på flere af Tivolis restauranter få en rejemad, f.eks. på Færgekroen og i Grøften. Dagsprisen lå sidste sommer på 145-280 kr.