Tournedos Rossini
Tournedos Rossini er en bøf skåret af oksemørbrad med foie gras på toppen. I denne opskrift på den berømte ret har vi dog valgt at lave en levermousse i stedet.
Ingredienser
- Arbejdstid: 1 time
- Stegetid: ca. 40 min.
- Hviletid: ca. 2 timer
- Ikke fryse-egnet
- (4 personer)
- 4 tournedoser (bøffer skåret af oksemørbrad)
- 1 spsk smør
- 1 spsk olie
- salt og friskkværnet peber
- Gåse- eller andelevermousse: (til ca. 10 skiver)
- 300 g gåse- eller andelever
- 1 spsk gåse- eller andefedt
- 3-4 kviste timian
- 1 tsk salt
- 2-3 spsk cognac
- 2 dl piskefløde
- lidt friskkværnet hvid peber
- Råstegte kartofler:
- 1 kg kartofler (skrællede, 2 mm tykke skiver)
- 100 g smør
- Drys: flagesalt
- Brun skysovs:
- ½ l kalvebouillon
- 1 dl god rødvin
- jævning
- Tilbehør: 1 lille glas syltede trøfler (ca. 30 g i tynde skiver)
- Pynt: feldsalat
- Mousse: Dup leveren tør. Brun den ved kraftig varme på en pande i varmt gåse- eller andefedt. Læg timianblade ved, drys salt på og lad leveren stege færdig ca. 10 min. under låg ved svag varme.
- Hæld cognac på og flambér leveren ved at tænde ild til den. Lad leveren afkøle lidt.
- Kom det hele i en foodprocessor og kør, til det har en ensartet konsistens. Hæld langsomt piskefløde i, til moussen er glat og cremet. Smag til med salt og peber.
- Kom moussen i en postejform og sæt den i køleskabet, til den er kold og fastere.
- Råstegte kartofler: Smelt smørret og stil det til side, til der er dannet bundfald. Steg kartoflerne i smørfedtet uden bundfald (det kasseres) på en slip let- pande 7-8 min. på hver side, til de er sprøde. Lad dem dryppe af i en si. Drys med salt.
- Skysovs: Kog bouillon- en ind med rødvin i en gryde uden låg, til den er kraftig og velsmagende. Jævn sovsen.
- Tournedos: Varm smør og olie på en pande, til det er gyldent, og brun kødet ved god varme på begge sider. Skru ned og steg videre 4-7 min. på hver side, afhængigt af hvor tykke bøfferne er og hvor meget de ønskes stegt.
- Anret hver tournedos med en skive gåse- eller andelevermousse og skiver af trøfler på toppen. Hertil serveres skysovs, råstegte kartofler og feldsalat.
