Kamilla lærer gadebørn at lave gourmetmad
Foto: Luis Fernandez og polfoto Kamilla lærer gadebørn at lave gourmetmad

Claus Meyers restaurantprojekt i Bolivia

Kamilla lærer gadebørn at lave gourmetmad

Personalet er primært gadebørn i den ClausMeyers restaurantprojekt i Bolivia, som Kamilla Seidler er køkkenchef for.

"Jeg kan da godt engang imellem synes, han er vanvittig," har Claus Meyers kone sagt om hans utrolige iværksættertrang, der blandt andet har resulteret i restaurantprojektet Gustu, hvor hovedparten af personalet er elever med sociale problemer.

Restauranten har høstet international anerkendelse, men for Kamilla Seidler er det vigtigste, at hun måske er med til at gøre en forskel for børnene, hvoraf nogle aldrig har spist andet end kartofler.

Da Kamilla Seidler, 31, gik i gymnasiet var den akademiske verden et naturligt valg for mange af de andre elever, men for Kamilla var en fremtid omgivet af tykke bøger utænkelig. Som barn legede hun helst i skoven, spillede ishockey og gik til spejder. Desuden tilbragte hun meget tid med sin mormor, som altid havde gang i noget papmaché, et haveprojekt eller pandekagebagning. Kamilla gik gerne med mormoren i køkkenet, og hun elskede at eksperimentere med ingredienser og nye måder at tilberede mad på. At madlavning ligefrem skulle blive hendes karrierevej var dog ikke et valg, hun traf dengang. Ej heller lå det umiddelbart i kortene, at hun skulle blive en af de mest anerkendte kokke på et kontinent langt borte fra barndomshjemmet på Frederiksberg.

Kamillas familie tæller ud over hende selv og forældrene syv mindre søskende, og de rejste ikke så tit. Lysten til at rejse har hun dog på en måde med hjemmefra.

– Min mor og far har altid talt om de ting, de ikke fik gjort. Min far fik tilbudt job på Grønland, men kom ikke af sted, og det var noget, de tit talte om, at de fortrød. Derfor har de altid bakket mig op, når jeg har fået en eller anden ide. De har lært mig, at man skal gøre det, inden man fortryder, at man ikke fik det gjort. Jeg har aldrig fået nogen formaninger fra mine forældre om, at jeg skal passe på eller lade være med at flytte så langt væk. Det, tror jeg, har været vigtigt for, at jeg er, hvor jeg er i dag, siger 31-årige Kamilla.

Der, hvor hun er i dag, er Bolivias hovedstad La Paz. Siden 2012 har hun her været køkkenchef for Claus Meyers restaurantprojekt Gustu, og hendes job består dels i at lægge den gastronomiske linje for gourmetrestauranten, dels at være læremester for eleverne i den tilknyttede madskole. Derudover har hun medansvar for adskillige andre udviklingsprojekter, blandt andet med fokus på skolemad, voksenuddannelse og ernæring til under- og fejlernærede børn i Bolivias fattige udkantsområder.

Initiativet er sat i søen af Ibis og Claus Meyers Melting Pot Foundation, som har til formål at fremme madkulturen i Bolivia og ad den vej skabe arbejdspladser og bæredygtig vækst. Inspirationen kommer fra det nynordiske køkken, og nøglen til succes er landets egne råvaremæssige og menneskelige ressourcer.

Ikke et job for alle
Mange af de elever, Kamilla har ansvaret for i madskolen, kommer fra børnehjem eller har haft en opvækst på gaden. De er blevet under- eller fejlernærede som børn, hvilket påvirker indlæringsevnen. Mange af dem har aldrig før sat deres ben på en restaurant og deres forudsætninger er langt fra danske kokkeelevers.

– Mange har aldrig fileteret en fisk – eller bare set en fisk, fortæller Kamilla. Elevernes baggrund betyder, at hun ofte må vise dem tingene lidt flere gange, end hun ville gøre med danske kokkeelever. Og det er blot en af udfordringerne ved at være chef for en restaurant, hvor hovedparten af personalet udgøres af elever.

Dertil kommer de sociale problemer, som er et tema hver eneste dag. Kamilla fortæller, at hun i mindst lige så høj grad, som hun er køkkenchef, skal være coach og storesøster for madskolens elever – men det er netop den del af jobbet, hun især sætter pris på.

– Mange af vores elever har det svært derhjemme, og kvinderettigheder er en by i Rusland. Det er ikke usædvanligt, at jeg har elever, som fortæller, at en fuld onkel er kommet til at klappe dem en, eller at der er et familiemedlem, som er kommet til at køre beruset, og så kan de ikke komme hjem, fordi politiet er på besøg. Den slags ting oplever vi hver dag. Vores elever er ikke soldater, der skal oplæres til at lave mad på en bestemt måde. Det er ikke dem alle, der skal ud og arbejde på en toprestaurant. Nogle skal måske have en lille street food-bod, som er omtalt i guidebøgerne, og så kan de sende deres børn på universitetet af den grund. Det her job går meget ud på at lytte og vejlede, og det er ikke for alle, men for mig giver det rigtigt god mening, fortæller Kamilla.



Kunsten at folde en karklud

Rejsen mod Bolivia startede på en måde, længe før Kamilla stod på flyet mod La Paz. Med et rastløst sind og forældrenes formaninger om at gøre tingene, inden hun fortrød, har hun altid fulgt sin mavefornemmelse og har grebet de chancer, der har budt sig. Derfor kunne hun, allerede inden hun som 29-årig rejste til Bolivia, skrive cheferfaring og nogle af verdens bedste restauranter på cv'et. Desuden havde hun lært sig at tale flydende spansk.

Hendes første læreplads som kok var nemlig den spanske toprestaurant Mugaritz, hvor Kamilla arbejdede i et år. Aftalen om at starte sin uddannelse der, kom i stand, da hun under første skoleperiode på Hotel- og Restaurantskolen var runner for det spanske hold ved en international kokkekonkurrence. Hun syntes den mad, kokkene fra Mugaritz lavede, var "megasej", og da hun spurgte, om de kunne bruge hende som elev, fik hun et ja. Kort tid efter sad hun i et fly på vej til San Sebastián.

De første måneder på Mugaritz var et crash course i livet som kok på en international toprestaurant – det var hårdt arbejde og lange dage, og de utvetydige ordrer blev naturligt nok givet på spansk.

– Jeg kom der med min nyfilede kniv og ikke ret mange andre egenskaber og tænkte, "hvad fanden sker der her?" Der var virkelig nogle situationer, hvor jeg stod med hatten i hånden og ikke fattede noget som helst. Men jeg fik lært sproget og mange andre ting, som har hjulpet mig senere hen, fortæller hun.

Blandt andet lærte Kamilla at folde en karklud på den helt rigtige måde, og hun lærte vigtigheden af systemer.

– Hvis alting står på sin plads, skal det hele nok gå, som hun siger. Desuden fik hun et stort netværk i kokkebranchen, og via en kollega fra Mugaritz blev hun tilbudt job i et år på den engelske toprestaurant Le Manoir aux Quat'Saisons i Oxford. Selvfølgelig sagde hun ja.

Hvad vil de der gringoer?
Tilbage i København arbejdede hun som assisterende køkkenchef på tv-kokken Bo Bechs restaurant Geist, da hun blev kontaktet af Claus Meyer. Han var på udkig efter en køkkenchef til sit restaurantprojekt i Bolivia, og det tog ikke mange øjeblikke, før beslutningen var truffet. Snart var Kamilla igen på farten, denne gang til La Paz.

Køkkencheftitlen på Gustu deler hun med den venezuelanskfødte kok Michelangelo Cestari, og under deres ledelse har restauranten vundet adskillige priser, blandt andet som "Bedste Restaurant i Sydamerika". Kamilla selv er desuden blevet udnævnt til "Årets kok i Sydamerika 2013" af madmagasinet Como Sur og "One to Watch" ved den internationale gastronomimesse Madrid Fusión i 2014.

For hende betyder gastroelitens anerkendelse mindre end resultaterne af det so-ciale projekt, som Gustu også er en del af – men den er ikke uvæsentlig, fortæller Kamilla.

– Anerkendelsen er ikke så vigtig for mig personligt, men den er utroligt vigtig for restauranten. Det giver eleverne og deres forældre en tro på projektet. I starten var det meget, "hvad vil de der gringoer", men nu har Bolivias præsident været ude og sige, at Gustu og Melting Pot er en boliviansk stolthed, og det betyder meget for den lokale opbakning og samarbejdsvillighed.

Anerkendelsen giver hende også en tro på, at hendes indsats faktisk har en effekt, og for første gang i sit professionelle liv har Kamilla ikke travlt med at finde ud af, hvad hun så skal bagefter.

– Jeg har altid haft det sådan, at jeg hele tiden ville prøve noget nyt, men den følelse har jeg overhovedet ikke her. Enten er det fordi, det er det rigtige, eller også er jeg blevet gammel, griner hun – men tilføjer, at det nok er det første.

– At se nogen komme hertil med bukket hoved, og efter meget kort tid rette skuldrene og svare dig igen på den gode måde, det er den største motivation for mig. Ligesådan giver det hele rigtigt god mening, når jeg tager ud til en landsby og ser nogle små unger i øjnene, som har en fest, fordi de smager jordbærmarmelade eller tørret ananas for første gang. Hvis der er en chance for, at de kan få bedre vilkår for indlæring og for en bedre sundhedstilstand, end deres forældre har haft, betyder det alt. Det er så vanvittigt, at vi har mulighed for måske at gøre en lille forskel i nogle unge menneskers liv, siger hun.

Privatliv eksisterer ikke
Bolivia oplever stor økonomisk vækst, men er samtidig Sydamerikas fattigste land. La Paz er en moderne storby, hvor mange kører rundt i store biler, og der er døgnkiosker på ethvert gadehjørne. Men man skal ikke bevæge sig langt, før man møder kontrasten.

– Du kan få alt, hvad du skal bruge i supermarkederne, men samtidig er Bolivia også et land, hvor folk bare er så sultne. Et par timer herfra bor mange i lerhytter, hvor de selv har fået det hele til at fungere, og mange børn har aldrig spist andet end kartofler. Det er klart, de lider af vitaminmangel, og de er nogle små skiderikker de fleste af dem, fortæller hun

Mødet med børnene er en vigtig årsag til, at Kamilla ikke har spor travlt med at komme væk fra Bolivia, og for en periode har hun frivilligt sat sit privatliv på pause.

– Mit privatliv eksisterer ikke. Mit liv er mit arbejde. Det var det samme, da jeg boede i England og Spanien, og det er noget, jeg har valgt ikke at prioritere. Jeg har det sådan, at du kan ikke gå all-in, når du også skal se din mormor eller have et glas

vino med dine venner. Her er der ikke noget, der lapper indover. Det er kun Gustu, 28 elever og en masse udviklingsprojekter, der fylder.

Vi har glemt de små detaljer
Selvom hun af og til savner sine venner og familien på Frederiksberg, så længes Kamilla sjældent efter livet i Danmark.

– Derhjemme er det meget nemt at lukke sig inde i en æggeskal, hvor det er vigtigt at have den helt rigtige klapvogn til sine børn og det rette tyggelegetøj til hunden. Det er positivt, at vi ikke har større problemer. Men når man tænker på, at Danmark er et frit land, hvor vi har en meget stor frihed til at vælge, hvad vi vil fylde vores liv med, er det mærkeligt, at vi ofte benytter den frihed til at sige, "nej, tænk at hun har de sko på" i stedet for at bruge krudtet på at tage os af andre mennesker. Det bliver tit meget overfladisk. Jeg har også selv været der, hvor jeg syntes, det var vigtigt, om jeg havde de helt rigtige ting, men jeg kan mærke, at det ikke længere er noget, der fylder ret meget, siger Kamilla.

Hun oplever, at mange bolivianere giver meget af sig selv, selvom de har meget lidt, og danskerne kunne med fordel adoptere lidt af den mentalitet, mener hun.

– I Bolivia mødes familierne hver søndag til familiemiddag, damerne på markedet har overskud til at råbe kælenavne efter dig, og ældre mennesker hilser på dig på gaden ved lige at lette på hatten. Det kan jeg godt lide. I Danmark er det, som om vi har glemt de der små detaljer, som i virkeligheden betyder rigtigt meget, mener hun.

Tiden i Bolivia har lært Kamilla at sætte pris på ting derhjemme, som hun ellers tog for givet. At trafikken fungerer, og at folk kommer til tiden for eksempel. Men Bolivia har også givet hende et mere menneskeligt perspektiv, fortæller hun.

– Jeg er virkelig blevet bevidst om, hvor lidt der egentlig skal til for at glæde et andet menneske. Hvis man formår at give et smil eller et kram på det rigtige tidspunkt, så kan man virkelig gøre en forskel. Når jeg briefer mine kollegaer om, hvordan aftenen skal køre, og giver dem et smil, får jeg 53 smil igen. Det, jeg vil sige med det, er, at hvis man husker at være et rart menneske, får man tusind gange mere tilbage, end man giver.

LÆS OGSÅ: Vibeke Windeløv - "Det værste ved at blive ældre er jo, at man ikke har hele livet foran sig"

LÆS OGSÅ: "Hvis et ægteskab ikke kan holde uden børn, så kan det ikke holde med"

LÆS OGSÅ: Signe Molde: "De fleste mænd vil os damer det godt"

Se, hvad vi ellers skriver om: Interview