Dans dig glad til ALT for damernes årlige danse-event i København

Jesper Vollmer
Foto: Les Kaner

Interview med Jesper Vollmer

Jesper Vollmer: “Jeg skal til at acceptere den nye Jesper”

En frygtelig badeulykke kunne have kostet Jesper Vollmer livet eller førligheden, men i dag har han det bedre, end nogen turde håbe på. Alligevel har han for nylig måttet indse, at han ikke kunne klare opgaven som kongehusets køkkenchef. Derfor har han nu skabt koncepthuset Rå, som han driver med sin kone, Annette Heick, på Bornholm.

Ude fra Strandvejen mellem Allinge og Sandvig ser ­huset helt lukket og utilnærmeligt ud. Sort træ og en række vinduer, der sidder for højt til, at nogen kan ­kigge ind. Så meget desto større er overraskelsen, når man kommer ind og går et par trin op. Her ­åbenbarer der sig et totalt tjekket, råt og topmoderne køkken-­alrum med alt, hvad en professionel kok kan ønske sig og desuden en stor terrasse med en fuldstændig betagende havudsigt. ­Jesper ­Vollmer, som indtil 1. ­juli var køkkenchef i kongehuset, griner og siger, at ­alle reagerer på samme overraskede måde, når de kommer ind og finder ud af, hvordan huset ser ud og er indrettet, og hvordan lyset vælter ind. Han er stolt. Det er tydeligt. Og det er med god grund. For bare halvandet år siden lå han i en seng i Thailand og kæmpede for sin førlighed ­efter en forfærdelig badeulykke, der lige så godt kunne have kostet ham livet. I stedet står han nu her. I sit og ægtefællen ­Annette Heicks spritnye koncepthus Rå, som danner rammen om parrets virksomhed af samme navn. Her tilbyder de kurser og mulighed for at afholde møder og seminarer, og her produceres kogebøger og udtænkes tanker om kommende madrelaterede produkter.

LÆS OGSÅ: Cecilie Frøkjær: “Det er en kæmpe frihed at bo hver for sig”

Vil ikke være "ham den handicappede"
Da Jesper Vollmer fik knust nakken mod en sandbund i Thailand i januar 2015, var der ikke meget, der tydede på, at han ville blive i stand til at genoptage sit arbejde som kok. Skaderne på nerverne i nakken var så voldsomme, at han måtte underkastes en seks timer lang operation uden garanti for, at den ville genetablere førligheden. Da ALT for damerne ­interviewede Jesper for et år siden, var han imidlertid fuld af håb, for med en kæmpe indsats havde han fået trænet sig op til at kunne langt mere, end lægerne havde stillet ham i udsigt. Han troede på, at han nok skulle komme tilbage til sit job som køkkenchef i kongehuset, og det kom han da også. Men...

– Jeg kan ikke løfte opgaven derinde. Jeg mangler simpelthen stadig førlighed i min højre hånd, og jeg har også stadig problemer med min fod. Man kunne måske godt have strikket en stilling sammen til mig, som jeg kunne passe, men jeg har ikke lyst til at være ham den handicappede. Derfor var det ­naturligt for mig at sige stop. Samtidig havde Annette og jeg i flere år haft en drøm om at starte et hus som Rå op, og vi havde faktisk allerede købt grunden her og var begyndt at designe og bygge huset i samarbejde med vores gode ven, Emil Thorup, da ulykken skete.

Jesper og Annette har allerede haft de første arrangementer og møder i huset, og til Folkemødet i juni var der fuldt hus ­alle ­dage blandt andet med en pop op-cafe udenfor, morgenmadsarrangementer og overnattende gæster. Det er ikke noget skånejob, Jesper har designet til sig selv, men forskellen i forhold til at være ansat er, at han selv bestemmer tempoet, og hvordan tingene skal gøres. Først for nylig har han for alvor set i øjnene, at han aldrig bliver hundrede procent som før.

– Den begynder at gøre lidt nas nu. Jeg har været meget ­positiv og ambitiøs på min krops vegne indtil for ganske nylig, hvor den mentale reaktion på ulykken pludselig meldte sig. At erkende og acceptere, at hey, der er noget, der aldrig bliver som før, det har gjort rigtig, rigtig ondt og har været meget følelsesladet for mig. Annette og jeg havde en speciel skæbnesvanger nat for nylig, hvor vi genoplevede det hele, og hvor vi græd og græd. Der blev i den grad prikket hul på alt det, jeg har skubbet foran mig. Venner og familie har ikke kunnet forstå, hvorfor der ­ikke kom en større reaktion på ulykken, men det er egentlig helt klassisk efter psykologibogens side et, at når man er igennem sådan et traume og kæmper med genoptræning og fremgang, så er det først, når det begynder at stagnere, at reaktionen kommer. Og det er det, der er sket.

Jesper har startet koncepthuset Rå på Bornholm, hvor virksomheder kan holde seminarer, og Jesper selv kan udvikle kogebøger. 

– Der var en episode for nogle uger siden, hvor jeg stod og kiggede på min store, dejlige søn Eliot, der spillede tennis. Inden jeg blev ramt af ulykken spillede vi to rigtig meget sammen, men dengang var han stadig lidt på børneniveau, og jeg glædede mig til, at han ville blive rigtig god, så vi for alvor kunne spille sammen. I dag er han blevet virkelig, virkelig go', og da jeg stod og kiggede på ham, fik jeg pludselig følelsen, gud, hvor ville jeg gerne spille med ham på det niveau – men det ­kommer jeg aldrig til! Lige med et gik realiteterne op for mig, og så stod jeg der på kanten af banen og brød fuldstændig sammen. På vej hjem i bilen tudede jeg også, og Eliot var så sød og holdt mig i hånden hele vejen, mens jeg forsøgte at forklare ham, at jeg bare så gerne ville have spillet med ham. Jeg skal til at acceptere den nye Jesper. Version 2.0. Og hvordan ser han så ud? Det ved jeg ikke endnu. Der er stadig fremskridt, så jeg er ­ikke der endnu, hvor jeg kan sætte to streger under facit. Der er ­stadig muligheder, som jeg skal afprøve.

LÆS OGSÅ: Eddie Skoller: "Jeg tror fuldt og fast på kærligheden"

Nul madspild
Lægerne har fra begyndelsen sagt, at de ikke kunne ­love ­Jesper noget som helst i forhold til, hvor langt han kunne komme med sin genoptræning. Han har for nylig sluppet det etablerede system, som ikke kan gøre mere for ham, og nu er han lidt på egen hånd i forhold til at komme videre. Han har fået god hjælp af nogle Body SDS-behandlinger, og han er i kontakt med en kirurg i Göteborg, som er specialist i netop den type skade – tetraplegi – som Jesper har. Måske kan en operation hjælpe. Jesper håber. At få højre hånd til at fungere ville være det ypperste for ham. Det er den, der generer ham mest, for den hæmmer hans evne til at fungere i et køkken. I skufferne på Borholm ligger der knive med særlige greb, så han bedre kan håndtere dem, men han vil bare gerne kunne holde på en almindelig kniv. Det går nu ret tjept og professionelt, da han begynder at lave de fem retter, som han har kreeret specielt til ALT for damerne, og både fotograf og journalist kan skrive under på, at det hele smager pragtfuldt. Smagsprøverne giver lyst til at kaste sig over flere af Jespers retter, og til efteråret kommer der da også en kogebog med nogle af hans bedste opskrifter.

– Jeg skal på ingen måde malke min tid i kongehuset, men prins Henrik har åbnet min horisont i forhold til fødevareomtanke og madspild. I kongehuset går intet til spilde, og man har de samme råvarer til rådighed, uanset om der skal laves hverdagsmad eller en middag til fine gæster. Så min nye kogebog tager udgangspunkt i, at jeg med den samme håndfuld råvarer kan ­lave to helt forskellige retter. Den rustikke "stodderret", hvor jeg serverer en hel kylling med et flækket græskar, der er stegt med masser af krydderurter og olie på hård varme og så kastet op på et bræt med blancherede løg. Og så – på den modsatte side i bogen og med præcis samme råvarer – den helt spiffe gourmetret med det spæde kyllingebryst fint anrettet med en pure af græskar. Jeg kan godt lide kontrasten, og jeg kan godt lide det rå, som jo også netop er navnet på vores nye firma. 

LÆS OGSÅ: Lisbeth droppede sit karrierejob og købte en enkeltbillet til den indiske slum

LÆS OGSÅ: Emil Thorup: "Jeg fandt min kæreste ved at stalke hende på sociale medier"

LÆS OGSÅ: Derfor flyttede Sofia Manning og kæresten ind i en olivenmølle i Sydspanien

Jesper Vollmer

42, har startet koncepthuset Rå i Allinge på Bornholm med sin kone, Annette Heick. Har været køkkenchef for kongehuset siden 2006, men stoppede 1. juli 2016. Til oktober udkommer hans bog "To sider af samme smag", som er en kogebog, der viser, hvordan man kan lave hverdagsmad og gæstemad med de samme ingredienser.
Parret bor i Sverige med deres to drenge Storm på 7 og Eliot på 12 år.

Se, hvad vi ellers skriver om: Interview