Nougatine Fantasy
Her er en af Morten Heibergs fascinerende desserter.
4 personer
Ingredienser
- 160 g sukker
- 100 g finthakkede mandler, gerne katalonske
- 160 g usaltet smør
- 100 g glukose
- 300 g friske brombær
- 300 g friske hindbær
- 1 dl piskefløde
- 2 spsk. flormelis
- Créme anglaise
- ½ liter sødmælk
- 6 æggeblommer
- 100 g sukker
- ½ stang polynesisk vanilje
- 1. De 160 g sukker, mandelmel, smør og glukose røres sammen til en homogen masse. Massen smøres ud på et stykke bagepapir i mindst 16 kager, de skal være 2-3 mm tykke og ca. 3 cm i diameter. Bages ved 170 gr. i ca. 10 minutter, til de er gyldne. En skål el.lign. med en forholdsvis skarp kant bruges til at udstikke helt runde nougatiner af kagerne, de skal være ca. 12 cm i diameter. Nougatinerne afkøles på bagepapiret. Pisk piskefløden let sammen med flormelis. Den skal kun akkurat begynde at danne toppe.
- 2. Anbring en plade nougatiner på en tallerken. Kom flødeskummet i en sprøjtepose, og sprøjt en lille top midt på nougatinen. Læg skiftevis hindbær og brombær rundt i kanten af nougatinen omkring flødeskummet. Derefter anbringes forsigtigt endnu en plade nougatine ovenpå, og processen gentages. Slut af med en plade nougatine, som pyntes med lidt flødeskum og et hindbær samt evt. et lille blad mynte.
- 3. Anret med lidt crème anglaise rundt om nougatinerne, se opskrift nedenfor.
- Créme anglaise
- Mælken varmes op sammen med den flækkede vaniljestang. Æggeblommerne piskes luftige sammen med sukkeret. Lidt af den varme mælk hældes ned i æggeblommerne, rør kraftigt. Tilsæt derefter resten af mælken. Hæld cremen tilbage i gryden og rør over laveste blus, til cremen rammer 85 grader, det er når cremen begynder at tykne, og skummet på toppen forsvinder. Cremen må absolut ikke koge, da den så klumper sammen. Derefter sigtes cremen og afkøles. Det er en god idé at lave cremen dagen før, den skal bruges, og opbevar den i en tætsluttende beholder i køleskabet. Det giver cremen en tyk, cremet konsistens, da mælkesyrebakterierne får lov til at arbejde.
- NB: Når æggeblommerne skal piskes hvide med sukker, er det vigtigt at piske, mens sukkeret tilsættes blommerne. Ellers dannes små, næsten usynlige klumper, som er svære at piske ud.
